餐廳如何提高價格才不會讓顧客反感？
那麽，餐廳應該采取什麽策略才能讓顧客願意多付錢呢？
誰應該關註餐廳的價格？
在餐廳經營過程中，我們發現有的餐廳選擇漲價，有的餐廳保持原價，有的餐廳選擇降價。
那麽，在如此混亂的價格競爭中，餐廳是否應該漲價呢？
沈認為，餐廳在決定是否漲價之前，壹定要了解清楚。餐廳的定價標準是什麽？
感興趣的讀者可以查閱《餐廳定價策略中的陷阱》壹文——低！低！低壹點！天然雞蛋？》。
在考慮定價時，許多餐館老板喜歡參考同行的價格，並圍繞同行的價格區間上下調整，以保持餐館的競爭力。
乍壹看，這個方法很巧妙，也很容易操作。但是，這確實是壹種本末倒置的定價方式。
從正常的商業邏輯來看，決定產品定價的主要因素是餐廳的經營成本和利潤比例。
在實際運營過程中，不同的餐廳需要為同樣質量的同壹產品支付不同的運營成本。這主要體現在供應鏈和產品管理兩個維度。
其次，餐廳的定位策略不同也決定了菜品的定價邏輯。好比如外婆家的麻婆豆腐3塊壹個。該產品的低價策略主要起到吸引客流的作用。
因此，成本導向和需求導向是餐廳定價的戰略方向，也是餐廳決定是否漲價的根本因素。
為什麽有些餐廳不漲價？
原材料成本、店面租金、人力成本等運營成本的不斷上漲，使得餐廳漲價成為不可逆轉的趨勢。
然而，面對這種趨勢，壹些餐廳選擇了不漲價。
這裏的邏輯是什麽？
1)利潤給消費者
萬穗壽司，成立於1999，是中國最早的回轉壽司品牌之壹。目前，萬穗壽司已遍布全國20多個省份，擁有100多家分店。
18年來，無論市場如何變化，收購價高低，Viva壽司的金裝三文魚始終以46元的價格出售。
對此，Viva壽司董事總經理何榮萬表示，這樣的策略對餐廳的經營有壹定壓力。大多數情況下，餐廳往往需要為此張貼。但是Viva壽司依然堅持1年365天連續銷售這款產品。在何榮萬看來，與其花大量的營銷成本去引流，餐廳還不如把營銷成本省下來，回饋給顧客。
2)嚴格控制運營成本。
弗蘭科·曼卡是英國最熱門的快速休閑披薩連鎖店。大多數消費者認為，弗蘭科·曼卡吸引他們的最重要因素是出色的性價比。
但是，弗蘭科·曼卡並不是壹個只靠低價贏得天下的餐飲品牌。其實弗朗哥·曼卡的食材和炊具都不便宜。同時，Franco Manca的披薩味道不錯，餐廳的室內設計也很時尚。可以說Franco Manca在同價位範圍內為消費者提供了最好的服務。
那麽，弗蘭科·曼卡是如何控制運營成本的呢？
為了保持菜肴的質量，Franco Manca選擇節省空間以保持低定價。餐廳裝修比較簡單，材料便宜。
同時，餐廳面積基本在100平米以下，大部分門店將租金費用控制在毛利的5%以下，相比競爭對手從200平米到300平米起步，顯得很輕。此外，弗朗哥·曼卡在周轉率和生產效率上也下了很大功夫，以保證餐廳的收入和利潤。
漲價如何讓客戶接受？
大多數情況下，面對經營成本的上升，漲價是餐廳維持盈利的常用手段。
那麽，餐廳如何巧妙地提高價格，讓顧客心甘情願地買單呢？
為此，沈整理了目前業內比較流行的幾種漲價方法。
1)PI值提價策略
今年年中，海底撈鄭州店調整了部分產品的價格。有的漲了幾塊錢，有的漲了十幾塊錢。但是大部分消費者吃了之後並沒有感覺到明顯的漲價。為什麽？
這是因為海底撈的價格是根據PI值和價格彈性系數兩個因素來調整的。PI值，又稱千人購買率，也可稱為商品購買指數、商品人氣或商品聚集指數。
PI值與價格敏感性的關系非常密切，PI值高的商品就是價格敏感商品。PI值高說明該商品受到顧客高度關註，購買頻繁。這種商品會在顧客心中形成壹個固定的價格區間，商品價格稍有變動就會引起顧客的註意。
商品的PI值往往與商品的定價和毛利率成反比。也就是說，同類商品中，PI值越高，定價越低，商品的毛利率越低；反之，PI值越低，定價越高，毛利越高。
漲價前鄭州海底撈的單價基本都在70-90元，漲價後基本都是這樣的區間。這種操作可以減少客戶的心理落差。
2)新產品叠代策略
讓消費者願意為妳的產品買單，是提高餐廳利潤率的核心問題。對於有研發能力的餐廳來說，推新品是很好的“間接漲價法”。
在消費者的認知中，不同品類的產品對應著不同的消費力。這種觀念限制了很多餐廳的提價和議價空間，將餐廳的盈利能力限制在壹個範圍內。為了改善這種情況，花王會推出利潤高的爆款產品來替代餐廳的固有產品，比如壽司。在花王專賣店創始人呂強看來，爆款產品的叠代運營模式比簡單粗暴的漲價更容易被消費者接受。
3)組合包裝策略
在快餐店的套餐組合下，很多消費者甚至可能根本不會關註單品的原價。
在很多中餐廳，餐廳的任意兩道菜之間都有可能建立聯系:顧客點餐是幾道菜的組合，看似在網絡結構上畫線，正是餐廳為顧客準備飯菜所需要的產品線。
所以餐廳的定價不應該孤立地考慮單壹產品的價格，而應該考慮準備餐食的壹個產品線的價格。套餐定價的方式可以在壹定程度上模糊消費者對價格的概念，也可以縮小消費者的心理落差。
漲價是商家保證盈利的重要手段，也是壹種危險的嘗試。
壹旦在漲價的過程中出現失誤，很容易造成客戶的流失，之前的積累全部白費。如果成功跨過這壹步，店鋪就會進入良性循環。
同時，漲價也是壹個沈澱忠實客戶的過程。
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