魚翅怎樣做？
魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈。
將收拾幹凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸後用文火煮壹小時左右，用手掐得動時出鍋(如掐不動，可繼續再煮)。然後換水漂洗壹二次，除去堿味即可。
魚翅是種極為名貴的海味珍品。廚師們在配菜和烹調時，常將魚翅與其它營養價值較高、鮮味充足的原料，適當地搭配在壹起，如做成湯、羹、燉品等，也可單獨烹制成紅燒群翅。
貢淡魚翅
原料：
魚翅（幹）（200克）、淡菜（幹）（50克）。
輔料：
火腿（20克）、冬筍（20克）、雞肉（20克）、油菜心（12克）。
調料：
鹽（5克）、味精（2克）、黃酒（30克）、胡椒粉（1克）、雞油（30克）、姜（20克）、豬油（煉制）（50克）、小蔥（20克）。
做法：
1、魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈；
2、將收拾幹凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸後用文火煮壹小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗壹二次，除去堿味即可；
3、貢淡洗凈，用熱水浸泡1 小時，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；
4、火腿切成長方塊；
5、冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；
6、雞肉煮熟，切成長片；
7、油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上壹刀；
8、將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續出兩次水，除去部分腥味；
9、再用清水浸泡後，放入大碗內，加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；
10、鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；
11、鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發出香味時，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；
12、接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開後移向小火燜；
13、油菜心投入開水鍋中燙壹下；
14、將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。
提示：
1、貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復漂洗，除去泥沙及異味；
2、魚翅漲發過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。
在發料時，先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翅內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時，放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙壹次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內，加蓋放入鍋裏燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6 個小時，軟嫩的燜4～5 個小時。燜透後稍涼即可出骨燜1～2 個小時，至全部發透時取出。然後用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。
3、魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。
4、貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。