四川香腸和廣東香腸的區別
在冬糧的坐標裏，總少不了鹹肉。
每年幹冷的風準時吹來的時候，是腌制香腸的最佳季節。
1
香腸是壹種南北皆宜的美食。制作香腸是不分地域的通用技能。
東北的香腸又紅又肥，有蒜味和煙火味；
廣東香腸，晶瑩小巧，像壹個文靜的少女，鹹中帶甜，帶著淡淡的白酒香味。
四川香腸就像壹個艷麗潑辣的女人，麻，辣，香，鹹，辣，迷人。
至於湖北、湖南、雲貴香腸，辣中帶鹹，黑中帶亮。
二十年前，我住在鄭州伏牛路。當時是鄭州著名的工業區，機械工業部下屬的二沙、電纜廠就在這條路上。
來自世界各地的人們來到這裏。那時候家裏院子裏都是煙花，到了晚上，各種大排檔都爆滿了。
我們住樓下，有個賣廣式香腸的。短而小的香腸，紅潤晶瑩。十塊錢買壹斤。回家把白米飯洗幹凈，扔幾個進去，20、30分鐘後開鍋。白米飯上躺著幾個胖乎乎的紅胖子，米飯拌著香腸，甜甜的，很香。真的很漂亮，很香。
取出切片，炒壹顆白菜。飯菜做得很好，簡單可口。
後來，我家搬到了東邊。這兩年吃香腸最多的是四川和信陽。
信陽的香腸是壹個叫小靜的妹子做的。五味居多。籠蒸切，香腸瘦肉紅潤緊實，肥肉淡黃透明，很好的開胃菜。
川味香腸屬於綿陽禦馬啞兔和樂山玉屏。麻辣鮮香，都好吃。要說不壹樣，是玉屏的，松柏枝和橘皮的煙比較多。
2
165438+10月底，玉萍媽媽來鄭州幫女兒帶孩子。
這時，汝陽山養豬的孫哥打來電話，我們壹起開車進山。
六月的伏牛山，11，完全染了。冬天溫暖的陽光在紅色和黃色的樹葉間閃耀。葉子都沒了的柿子樹上，柿子像小燈籠壹樣倒映著藍天。這是無聲山野的獨特景觀。
4年前，他從鄭州回到王平老家養豬。他家的豬不吃飼料，只吃高粱，基地裏種的玉米和自家釀酒廠的高粱酒糟。
其他時候，豬都在這七八個山頭上跑。渴了就喝山泉水，餓了就吃野果和中草藥。益母草、當歸、黨參、車前草、山茱萸...不計其數。也正因為如此，這頭在原生態環境下自由奔跑，被捕殺壹年多的黑豬有了壹個生動的名字:跑山豬。
院子的大盆裏，肥的三，瘦的七，兩大盆紅白相間的肉餡已經剁碎。
玉萍的媽媽從十幾歲的小女孩開始就壹直在做香腸。三四十年過去了，技藝更是爐火純青。
她從包裏拿出兩大包做香腸調料。“這個我用了幾十年了，這裏很香。”
鮮紅色和濕潤的香味應該包括四川的石柱紅和子彈椒，紫皮和油辣椒，冰糖，白酒和鹽，最後加入好的酒醅。“這樣味道比較濃，不辣。”
老太太抓了幾把調料撒到肉餡裏，開始往壹個方向攪拌。肉末嗖嗖亂轉，漸漸紅潤光亮。
看到餡料和食材真的很和諧，老太太就命人從廚房拿來腸衣。
雪白的腸衣，洗的沒有壹點味道。她拿起壹碗溫水，將腸衣慢慢浸入水中。她說這樣做的目的是為了拉伸已經收縮在壹起的套管。
但不能用太熱的開水，否則“腸衣會被煮熟，沒有韌性。”
三
外殼的壹端裝有壹個漏鬥。
紅色的肉餡順著漏鬥滑入腸衣，手壹直往下掉。大約是10到15厘米。老太太輕輕扭著腸子，系了壹根棉線。說到這裏，她開始拿起牙簽，在腸衣上紮壹個小洞。
簡單的步驟，其實有很多講究。比如腸衣要嚴密，不能太多也不能太少，不然要麽爆，要麽厚薄不均，幹了之後太難看。
打個小孔排氣，從上往下輕輕紮，不要從側面紮。"腸子壹暴露在陽光下，就會裂開。"
玉萍的媽媽壹邊快速工作壹邊告訴我們。在她的手底下，紅色的川味香腸被卷在壹個大鐵盆裏。
這位眉清目秀、面帶羞澀微笑的老太太說話了。她的家在四川。樂山大佛在家，上下看都能看到。
岷江、青衣江、大渡河在此交匯，壹年四季湯水不絕。
就是在這個地方，她為丈夫、女兒、女婿煮了幾十年的香腸。
現在，因為孫子，她來到了河南。在這河南的深山裏，她還從四川給我們帶來了好吃的。
在她身後，遠山如黛。掛在竹竿上的壹排排香腸在夕陽和微風中微微搖曳。
四
臘肉冷了才知道。
十多天後的壹個周六，孫師兄發了幾張照片。那是冬日暖陽下的壹排排香腸。
純凈的陽光和幹燥的山風已經吸幹了它們的水分。它們變得緊湊、紅色且有光澤。
映著身後的藍天，豐富飽滿的歡騰溢滿屏幕。
“咱們的香腸，馬上就可以品嘗了。