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二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要準備切割凝乳，有壹個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候妳就要抓緊時間了。
切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果妳實在找不到，妳可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鐘。至於用什麽方法，開動腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒有什麽現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。
三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鐘後，妳需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝壹個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入壹個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，壹邊添加壹邊攪拌。用5分鐘左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。
四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓壹塊幹凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進壹步發酵。
五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，壹起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入壹個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。
六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。妳是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧壹些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽壹定要衛生新鮮的。
七、成熟幹燥
這時候，妳要把奶酪常溫下（25攝氏度）幹燥3天，再用酒精噴灑壹便消毒。繼續存放3-4天。並把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。