四川正宗泡椒鳳爪實踐教學
練習1
選取壹個大雞爪，洗凈後從中間剁開(整個雞爪都可以)，放入沸水鍋中煮10-15分鐘，然後取出放涼。
2、大蒜切碎，山椒切碎，備用。
3.在廣口容器中放入開水，倒入切碎的大蒜和山椒，冷卻。
4、取老壇泡菜水(與開水量差不多)，倒入開水容器中，與冷開水充分混合。
5、在泡菜水中加入花椒和少量胡椒粉，整個山海椒，山海椒水，味精，雞精。
6.將煮熟的雞爪倒入冷卻的泡菜水中，浸泡30分鐘。(壹般可以存放更長時間，口感更好。)
練習2
1，壹罐泡菜水
2、壹瓶野辣椒
3.將雞爪煮熟，放涼(煮熟前別忘了剪掉雞爪:P)
將以上三點混合在壹起，放入特制的泡菜壇中，密封壹周。
練習3
食材:雞爪，鹽，市場上買的泡椒。
做法:雞爪洗凈後，將鍋接上水，開始煮。大約3分鐘後，鍋就開了。這時候加入適量的鹽繼續煮。雞爪只要煮到九成熟，老了就不好吃了。當它們熟到12分左右時，用筷子插入，表示熟了。
將雞爪放入盤中，然後冷卻五分鐘。五分鐘後，倒入買來的山椒，把這些雞爪煮熟，連同汁壹起倒入壹小瓶山椒。最後放涼半個小時就好了，最好不要放冰箱，因為容易發臭。
練習4
雞爪洗凈，去指甲，切成兩半。首先，用開水浸泡。換好水，在水中加入蔥姜切片、黃酒、花椒、八角和適量鹽，放入雞爪，用小中火煮沸，小火燉15-20分鐘。15分鐘給喜歡脆脆的人，20分鐘給喜歡口感較軟的人。
準備壹個帶蓋的冰箱容器，把壹瓶泡椒裏的液體全部倒進去，就壹點點，加點泡椒，多放點辣的，大概1/5。將飲用水加入容器的壹半，加入白醋、糖、鹽和料酒調味。味道要飽滿，根據個人喜好酸酸甜甜都可以，但要夠鹹，不然就沒味道了。放壹些胡椒粉，壹顆八角和壹些厚姜片，有助於去除魚腥味，改善口感。
雞肉出鍋後，放入冷水中徹底冷卻，可多次用水脫脂。然後放入合適的泡椒水中，這樣就可以被汁液浸透了。蓋上蓋子，放進冰箱。泡了兩天，拿出來把雞肉和泡椒挑出來！
練習5
食材:雞爪，鹽，市場上買的泡椒。
做法:雞爪洗凈後，將鍋接上水，開始煮。大約3分鐘後，鍋就開了。這時候加入適量的鹽繼續煮。雞爪只要煮到九成熟，老了就不好吃了。當它們熟到12分左右時，用筷子插入，表示熟了。
將雞爪放入盤中，然後冷卻五分鐘。五分鐘後，倒入買來的山椒，把這些雞爪煮熟，連同汁壹起倒入壹小瓶山椒。最後放涼半個小時就好了，最好不要放冰箱，因為容易發臭。
紅燒水煮肉片
做川味豬肉的關鍵是“精”字。越簡單越小心。壹、選肉要精:當天宰殺的新鮮豬肉，後腿要有兩刀，四瘦六寬三指，過肥則膩，過瘦則焦，過寬過窄則難成型；第二，煮肉應調味:清水和煮肉都很難使肉香。所以水燒開後，要先放入姜(用刀開)、蔥節、蒜、花椒掛湯，再放入洗凈的豬肉。六成熟時要撈起待用，不能煮得太軟。三是切肉要熟練:很多人都是等肉涼了再切，又肥又脆，壹熱就燙，很難切均勻。壹位知識淵博的廚師將挑選的肉浸在冷水中，然後趁熱切肉。現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更容易切；四、配料要得當:豆瓣必須是正宗的郫縣豆瓣，用刀剁碎，甜面醬要黑亮，甜純正，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上；第五，受苦的時候壹定要有合適的溫度:有些在家做廚師的人，習慣在冷鍋裏放油，煮好後直接下鍋。壹般來說，這是做菜的大忌。冷鍋太熱，油溫太高，生油熟了，油煙太重，灌進菜裏，敗了菜的原味。所以鍋熱後要放入熟油，在熟透的豬肉裏放壹點油，最好是熟透的植物油，與肉裏的豬油融為壹體，味道更苦。鍋熱後，要放入熟油。植物油和肉裏的豬油混在壹起，有壹股苦味。現在城裏人很少用植物油了。而且市面上的植物油很少，妳得用調和油。還有的怕油太重，幹脆不放油，直接把切好的豬肉放進鍋裏受罪。這樣油不算重，但肉也是幹焦的，入口很難掉渣，也沒有熟豬肉幹香味慢慢來的綿軟。其實油太重了，倒出來壹些再加配料和配料就好了。
熱鍋裏的油四成溫的時候，就可以放肉煮了。切肉，放壹會兒，肉塊會粘在壹起。如果是油炸的，很容易把肥瘦分開。如果肉塊自行融化分散，容易造成下焦油膩不均之苦。因此，煮肉的湯應該保持在壹定的溫度。肉塊放入鍋中之前，要用漏勺將肉塊撒在湯中，然後放入鍋中煎熬。這樣，胖瘦還會繼續。四川人也叫回鍋肉。在烹飪技術上，沒有“燉”的方法。它結合了煎、炒、炒、炸四種方法，使烹飪出來的菜肴具有四種方法所獲得的風味特征。
另外，掌握火候也是煮肉的關鍵。用中火把肉煮開，然後把剁碎的郫縣豆瓣剁碎，翻炒，讓豆瓣特有的顏色和味道滲透到肉裏面。烹飪溫度適宜的師傅，可以將肉片烹飪成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，馬上加入食材，改大火，翻炒至熟，然後起鍋。正宗的川味燉肉要用蒜苗做食材。在四川，夏秋季節，這種又細又長的蒜苗就上市了。人們知道這是壹年中吃川味豬肉的好時機。有人用壹種葉子又厚又長又寬的蒜苗做食材。四川人稱之為蔥蒜苗，有壹股很難聞的洋蔥味，真的毀了川味豬肉舉世聞名的名聲。