豆腐乳是怎麽做的？
首先，把豆腐包洗幹凈。要看做豆腐幹還是大豆腐。做豆腐幹，就是壹塊長長的粗紗白布，大概半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包是大方塊粗紗布，邊長兩米左右。豆腐包洗凈晾幹備用。
將黃豆泡壹夜左右，磨成豆漿，放入大鍋中煮至沸騰停火。這時候就要把豆腐渣從豆漿裏打包分離出來。在棚裏掛壹個十字架，在十字架的四個角上掛壹個方形的豆腐袋，形成壹個大網袋。
將煮好的豆漿壹個個倒入豆腐袋中，另壹個人壹個個晃動豆腐袋，讓純凈的豆漿從豆腐袋中漏出來，流入下面的大桶中。到了壹定程度，就要用夾板把豆腐袋裏剩下的豆腐渣夾住，把剩下的豆漿擠出來。直到豆漿全部包好，豆腐渣才與豆漿完全分離。
將豆漿放入大桶中稍涼，然後開始點鹵水。豆腐缸會在小碗裏裝滿鹵水，往裏面倒壹點，用勺子攪拌，時刻註意豆漿的變化。再加入壹點鹽水，攪拌至滿意。這是制作豆腐最關鍵的工藝。
這時候把蓋子蓋在罐子上，等壹會兒，看到豆漿已經變成了腦漿，裏面還有豆腐花。當伴有清水時，也就是豆漿分離成豆腐花和清水時，就可以壓豆腐了。
先把裝著大豆腐的木框放進去，放在裝著那個大豆腐包的木框裏，也就是壹個極寬的方形豆腐包，開始把豆腐花壹個個舀進木框裏，水從底部噴出來，豆腐花就沈澱在木框裏了。木架裏的豆腐花滿了，把豆腐袋的四個角翻過來，把豆腐花包好，用木板壓，用石頭壓。豆腐不老不嫩的時候，揭開板子和豆腐袋，豆腐就做好了。用刀切成塊，就是好吃的豆腐。
壹種內脂豆腐制作方法
內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。生產方法如下:
1.選擇臍色淺、含油量低、皮大而薄、粒重飽滿、無皺紋、皮有光澤的大豆進行浸泡。將大豆洗凈，在10 ℃- 20℃的水溫下浸泡12小時-18小時；夏季水溫約30oC浸泡6-8小時(每24小時換水壹次)；冬天水溫5oC，浸泡時間24小時左右。水質用純凈水和軟水比較好。壹般來說，豆水的耗水比為1: 3，浸泡過的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣飽滿，分壹小行。但如果浸泡時間過長，會影響出漿率。
2.壹般選用能自動分離漿渣的磨漿機進行研磨，粗磨和精磨***2-3次，盡可能提高大豆蛋白的提取率。因為不再需要像使用鹽水和石膏作為凝固劑那樣壓制和成型豆腐，所以在制漿過程中加入的水量決定了成品豆腐的嫩度。壹般做老豆腐時水和豆幹的比例是3-4: 1，做嫩豆腐時是6-10: 1。第壹次粗磨加水量為總加水量的30%，第二次調整磨漿機的螺桿進行細磨，加水量為30%，第三次加水量為40%，盡可能洗去豆渣中的果肉。磨出來的渣應該手感細膩，沒有顆粒。
3.煮沸:將磨好的漿料放入不銹鋼煮沸桶中，當漿料用蒸汽煮沸至60℃-70℃時，釋放約0.3%的食用消泡劑，直至加熱過程中產生的氣泡完全消除。然後繼續加熱煮沸果肉，煮沸後保持3-5分鐘，將果肉煮透。
4.冷卻:將煮好的果肉冷卻到35℃以下。
5.點脂肪(加促凝劑)先用少量冷開水溶解β-葡萄糖酸內酯。用量:制作老豆腐時，1斤漿加內脂30 g，制作嫩豆腐時，1斤漿加內脂24 g-30 g。將溶解的內脂加入冷卻的豆漿中，慢慢攪拌均勻。
6.成型:將塗好油的漿料倒入成型模具中，放入固化罐中。保持溫度在80℃到85℃之間20分鐘，得到成品。剛成型的豆腐，壹時半會兒不能晃動，要讓它涼壹會兒。如果生產盒裝豆腐，需要配備灌裝封口機。
鹽鹵是鹽井中的鹵水。鹵水和石膏壹樣，是凝固在豆漿裏的。點進去就會把豆腐凝固，用布包起來，擠出水分壓實，就成了豆腐。水多則嫩，水少則“老”。北方人喜歡“老”豆腐，而南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以是什麽來區分，主要是以嫩度和“老”來區分，工藝也有點不同。
如果在豆漿裏滴上醋和醬油，就會凝結豆花，味道鮮美。
現在工廠生產的豆腐已經沒有鹵水豆腐了！
吃石膏豆腐更健康！但是用鹵水點的豆腐味道更好！
家庭式生產方式:
1，做豆漿:建議妳買個豆漿機，幹大豆泡3-4小時(夏天)，冬天泡7-8小時。豆子泡好後放入豆漿機按照機器說明操作，很快就能做出熱騰騰的豆漿。
2.點膏:用少量水攪拌適量石膏或內酯(凝固劑可以從貨架上買，用量會在包裝上註明。壹般石膏粉的用量為豆漿量的千分之三到千分之五，內酯的用量為千分之壹到千分之二)，放入盛有豆腐的容器中，趁熱將煮好的豆漿倒出來(做內酯豆腐需要85攝氏度左右，做石膏豆腐需要95攝氏度左右)。如果妳認為豆漿和凝固劑沒有完全混合，
3、豆腐腦:待果肉熟後，蓋上容器靜置5-10分鐘，即為新鮮美味的豆腐腦。
4、調料:內酯豆腐腦會略酸，石膏做的豆腐腦有點苦。可以根據自己的習慣調味。如果喜歡甜食，還可以在制漿時加糖。