20年大廚分享，雞胗去腥脆嫩秘訣，妳知道是如何做的嗎？
20年大廚師***享，爆炒雞胗正宗作法。雞珍怎樣才能不腥又脆爽？重要壹定要做好以下幾點：1、雞珍的刀法解決。雞珍有壹層外膜與內肌肉筋膜，口味尤其韌，壹定要把裏外肌肉筋膜片去，不然，炒出雞珍嚼不動。這還不是完，基本處理雞珍，要打上菊花花刀，提升接觸面，迅速完善，口味才爽脆。2、做好的雞珍要添加適量白米醋，壹定量冷水，泡浸1鐘頭，完全除去內臟器官的腥味兒。
3、去腥後雞珍要腌制進味、去腥提味。4、正常情況下雞珍能過七成熱油，幾秒做到八成熟，迅速撈起來。在家裏面翻炒，淋油要求太高，綽水也是壹種好的選擇。可是，壹個總的前提條件便是迅速綽水，短短的幾秒，掉色後馬上撈起來。5、這是壹道油爆的快手菜，最好提前配制壹個碗芡。6、熱鍋熱油，溫度七成熱，迅速油爆，短短的10余秒，壹氣呵成。
爆炒雞胗制作流程1、提早幾小時用清水泡浸好水發木耳30克，泡浸至當然瀟灑、圓潤滋養。把泡浸好壹點的水發木耳擇去底端須根，再度沖幹凈，掰成小花。
2、清理幹凈的雞珍230克，片去雞珍裏外肌肉筋膜，先沿雞珍短軸縱剖三分之二，不必斷開；再直刀弄成“菊花花刀”。如果覺得菊花花刀有壹定難度，大家在家制作，假如很講究，直接就切成片也可以的。
3、做好的雞珍再度沖幹凈，瀝幹水分，放進壹比較大盆中。倒進白米醋20克，未過雞珍的冷水，泡浸1鐘頭，做到最大限度地去腥功效。並把泡浸好壹點的雞珍撈起來，攥幹水份。加入鹽0.5克、米酒5克、白胡椒粉少量約0.3克、幹澱粉5克，不斷抓勻，使每壹個雞珍表層勻稱粘掛壹層薄料汁，像壹層薄薄的酸牛奶狀，腌制30min。這樣操作，才能實現最大限度地去腥、進味、提味，綽水後雞珍才能軟嫩爽脆。
4、假如采用竹筍幹，得提早泡浸充足，現在有市面上的泡浸春筍，清爽脆爽，省掉了很多事。春筍50克，切成片。鮮青椒50克、紅菜椒30克，清洗切割成小菱形片。切蔥花10克、生姜片10克、蒜泥10克、韭菜苔段20克。
5、這是壹道快手菜，最好提前配制壹個碗芡：取壹只碗，加入鹽1克、白砂糖3克、雞精或雞粉2克（可選擇）、白胡椒粉少量約0.3克、生抽15克、老抽醬油3克、米酒10克、山西陳醋5克、白湯或冷水30克、芡粉30克，調均勻成碗芡預留。
6、鍋中倒進壹定量冷水，走紅燒沸，維持較大火情況，走紅足沸，把腌制入味的雞珍花放入熱水中，迅速綽水，稍微掉色，短短的幾秒，迅速撈起來撈水。
7、提早炙鍋，鍋中倒進食用油30克，熱鍋熱油，燒沸七成熱，放入生姜片、蔥段、蒜泥，迅速進行爆香。放入抄水的鴨胗花，開走紅，迅速煸炒數下。放入鮮青紅辣椒片、竹筍片、水發木耳小花、韭菜苔段，再度煸炒幾秒。倒進碗芡，先不急著煸炒，待碗芡裏的木薯澱粉略微融化，迅速煸炒，勻稱掛汁。淋芝麻油3克，停戰。
8、把處理好的爆炒雞胗擺入平盤或淺盂，馬上迅速上菜享受，口味味兒最好。雞珍怎樣才能不腥又脆爽，20年大廚師揭密，正宗爆炒雞胗作法。