淮揚菜包括那些地主菜。

在淮揚菜中，“陽”即陽菜，“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。

揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心，在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。被譽為“東南最好吃，天下最美”。淮揚菜選材嚴謹，藝術與其材料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。

淮揚菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭，煮幹絲，三件套鴨，軟麻長魚，水晶肉，松鼠桂魚，梁溪脆鱔等等。它的菜肴精致優雅。

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