廣東蒸粉的制作和配方
米,要選秈米,就是煮粥還可以,煮飯吃了很幹,很硬,很難下咽的那種米.
1.米加水泡透,加少量鹽和硼砂打成稠漿,(如要做成透明的腸粉可以混進適量澄面)2.往米漿裏沖進沸開水,把漿燙成懸浮(不沈底)的"生熟漿"
它是將米漿置於特制的多層蒸籠中,或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸.
現在廣東大部分早餐店都是用白鐵皮制作的專用腸粉蒸箱,把米漿倒入蒸箱的小抽屜,3分種後取出用鏟子鏟出腸粉.
如果是自己在家做，可以參照下面的辦法
材料﹕
粘米粉 ２４０克
清水 ４杯
鹽 １茶匙
蝦米(浸軟) ８０克
蔥粒 適量
粟粉 ２湯匙
生粉 ２湯匙
澄面粉 ２湯匙
生油 ３湯匙
做法﹕
1 粘米粉、粟粉、生粉、澄面等與鹽及生油混勻，再加清水調成粉漿
2 把壹塊稍大於蒸盆的白洋布洗凈，浸水平鋪在蒸盆上，把粉漿舀入，用手推 平，撒下蔥花、蝦米，加蓋蒸約兩分鐘
3 把蒸熟的的粉皮連同白布反轉倒放於掃過熟油之金屬桌面，拉去白布，把粉 皮卷成腸粉，即成
註意：
油與粉混合後用水調稀，可避免油浮上，皮若硬可加水，太軟再加粉。白布每蒸壹次粉漿後立即清洗，才會潤滑而不黐布
沒有特制之蒸粉器，用淺底之糕盆放鍋內，隔水蒸亦可
腸粉店做腸粉的全過程,很有壹點意思.
第壹步\打漿
有點象我們北方人家裏攤煎餅用的面糊糊,只是比那個糊糊更稀壹些.而且好象沒放多少雞蛋.
第二步\蒸
腸粉店的人用壹種特制的薄薄的鐵鍋,有點象陜西人做面皮的鑼鑼.
鋪壹層屜布在鑼鑼上面,把打好的漿倒壹勺在上面,鑼鑼下面架壹個鍋熱開的水,蒸.鑼鑼最下邊會放上客人點的菜餡,比如滑雞,比如茶菇瘦肉,比如香菇齋腸等等
第三步\倒
蒸不到五分鐘,蒸腸粉的工人就把鍋打開,提起屜布轉身放在後面工人面前的木頭案板上面,這個案板上面提前摸過層清油.倒粉的工人用薄鐵皮做成的刮勺前後壹刮,把屜布輕輕提起,半透明的腸粉就均勻的攤在案板上了.
第四步\卷
將蒸好的腸粉,餡料上配上熱水過過的生菜,卷成壹卷,壹個腸粉基本就完成了.
第五步\裝盤
用壹個長方型的盤,墊上生菜,裝腸粉壹切分為二,放在盤子裏面,淋上熟過的青油和老抽,就OK了.