怎麽才算正宗的老北京打鹵面？

來源：知乎

非常好做！壹般我們不知道吃啥就會吃打鹵面～

兩人份的量,材料準備：

有肥瘦的豬肉5塊錢(或者雞胸肉壹塊)

雞湯(可有可無，燉完雞腿or排骨or可樂雞翅or啤酒雞翅，第二天用那個湯做最最最好吃了)

幹木耳滿滿壹大把

黃花(點睛之筆，必須有，沒有不算打鹵面)

香菇(不喜歡吃香菇可以換其他菇類或者不放，沒時間泡就買鮮香菇)

大蒜，蔥，大料，花椒，冰糖，老抽，鹽，澱粉

雞蛋2枚

黃瓜(不愛吃也可以不加)

準備階段

1.木耳香菇黃花用開水泡軟，壹般木耳香菇先泡，黃花後泡，為了省事兒我壹般都是壹起泡，木耳要多要多要多，黃花隨意，泡完木耳掰小，香菇切片，黃花不管

2.大蒜拍碎，切末，分成兩堆，蒜要多放多放多放，壹般兩個人要用半頭蒜

3.蔥切蔥花，不用太講究的蔥花，隨意切

4.姜可有可無，切大點兒，做好了能挑出來最好

5.肉切丁，炒菜肉大小的，帶肥肉的分出來

6.黃瓜切絲

開炒

1.放油，熱鍋涼油把花椒放進去，小火，等花椒變色撈出來扔掉，覺得麻煩可以在油裏直接加點兒花椒油

2.先放肥肉中火煸炒，有點兒微焦時候或者覺得鍋裏油變多了，放瘦肉煸炒，變色以後先放壹部分蒜，然後放蔥花，炒香，放老抽炒均勻(老抽可以稍微多放點兒，色兒深了沒事，等下還要加水)

3.調成大火，加入泡好的木耳香菇黃花，炒均勻就好

4.加水或者高湯，煮開轉小火，加入很多鹽，少許冰糖(5個左右，不是為了甜味，是為了提鮮，壹定不要放太多，沒有可以放點砂糖)，兩個大料

5.煮十五到三十分鐘，隨意，取決於妳的木耳泡的時間，泡的久就少煮，泡的時間短，就多煮會兒，中間可以嘗嘗木耳(介於軟與脆之間最好，看個人喜好)

6.二次調味，嘗嘗湯頭，因為這個是鹵！要鹹才行，不要正好

7.磕兩個雞蛋進碗，用筷子打壹下雞蛋，打均勻，然後順著鍋邊到進去，沿著鍋劃壹個圈，這個時候，千！萬！別！攪！動！等雞蛋浮起來了，再和弄壹下

8.澱粉加涼水和均勻，順著鍋邊倒進鍋裏，澱粉變透明了就開始攪動，鹵湯最後能做到把每根面條包裹上且能掛住，但不是壹坨壹坨的就可以了

9.關火之前把之前留的壹半蒜末倒進去，可以稍加點兒雞精，不加也行

10.面撈出來可以過壹遍涼水，不是為了讓它降溫，是為了不讓面條坨，沖掉上面黏糊糊的面湯(尤其是在南方做這個打鹵面，不知道為什麽南方的面湯格外黏稠，南方請過兩遍水！)

11.濾幹面條，加鹵，要多放！多放！多放！加黃瓜絲，可以再包兩瓣蒜吃～

吃完記得吃個口香糖再約會，蒜香濃郁，打鹵面味道可是相當持久的