松鼠鱖魚用什麽刀法

松鼠鱖魚用的是鱗毛花刀刀法。

松鼠鱖魚是淮揚菜當中壹道經典名菜，它是中國廚師的刀工菜，也是久享盛譽的江南味，宴席上的上乘菜品。就算沒吃過它，也壹定聽過它的名字。

可是沒有松鼠，為什麽叫“松鼠鱖魚”？其有色有香，有味有形，在肉身澆上熱氣騰騰的湯汁時，它便吱吱地“叫”起來，活像壹只真松鼠。這道傳說源於乾隆皇帝下江南時的特色菜肴，經歷兩個多世紀流傳演變保留至今。

松鼠鱖魚的制作方法：

鱖魚肉斜刀切成花刀，魚身撒上食鹽，胡椒粉，料酒，濕澱粉塗勻。鍋燒熱後倒入植物油，將鱖魚放入油鍋中炸，炸至金黃色撈出。炒鍋中留油，放入水，食鹽，糖，食醋，番茄醬，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

松鼠桂魚切的時候先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另壹片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋，用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上即可。