火拼||請看發表在《舌尖3》中的四川泡菜壇子的最正確使用方法
泡菜制作過程中，蔬菜中的糖分被乳酸菌轉化為乳酸，從而產生壹種特殊的味道。這個時候，泡菜壇子裏除了乳酸菌，還有酵母菌等這個系統裏的雜菌。這些雜菌發酵會產生難聞甚至有害的物質。所以泡菜的關鍵是盡可能讓乳酸菌占優勢，其他細菌被抑制。
壹般來說，雜菌在中性環境下生長能力較強，而乳酸菌在酸性條件下生長良好。蔬菜中自然存在各種細菌，包括乳酸菌，但乳酸菌並不占優勢。在制作泡菜的初期，泡菜壇子裏的環境是中性的，雜菌也生長旺盛。如果讓它們自由競爭，乳酸菌就會慢慢生長，其他雜菌也會生長。隨著乳酸菌的生長，水的酸度逐漸增加，雜菌的生長受到抑制。經過漫長的鬥爭，乳酸菌終於占了上風。在這個過程中，雜菌的生長會產生壹些異味，甚至有害物質，所以如果控制不好，泡菜就會變質。
鹽水的作用是創造壹個抑制其他細菌的環境，讓乳酸菌與蔬菜中的糖分反應產生乳酸。在制作泡菜的過程中，鹽水主要有兩個作用:
1，產生高滲透壓，“吸”走蔬菜中的糖分和水分。有了糖，乳酸菌就可以生長，產生乳酸；
2、抑制其他雜菌的生長。我們知道鹽可以起到防腐的作用。但是不同的細菌對鹽的耐受性不同。壹般來說，其他雜菌對鹽的耐受性不如乳酸菌，所以加鹽可以抑制其他雜菌，乳酸菌也能很好的生長。
先說“老壇水”的作用。老壇水酸度大，乳酸菌活菌多。將其添加到新的泡菜水中，相當於在乳酸菌和雜菌的鬥爭中給予了乳酸菌強有力的支持。壹方面，泡菜水直接換到乳酸菌舒適、雜菌難以存活的酸度範圍；另壹方面，大量的新鮮部隊被空投，在對自己有利而對雜菌不利的環境中生長，從而在短時間內結束了與雜菌的鬥爭——當雜菌來不及產生臭味或有害物質，生存環境變得異常艱難，雜菌甚至難以自保時，更不用說發展壯大了。
最後，封好壇口是為了減少泡菜中的氧氣。乳酸菌適合在低氧環境中生長，而雜菌往往偏好富氧環境。所以封壇口也是壹種扶持乳酸菌，抑制雜菌的手段。此外，不同細菌的生長也與溫度有關。雜菌在低溫下活性不如乳酸菌。所以在東北，低溫發酵幾十天就可以做酸菜。封閉的壇口保證了乳酸菌在厭氧環境下更加活躍。
所以在選擇泡菜壇的時候，要選擇遮光性好，經久耐用的陶制泡菜壇。本發明按照古老的工藝制作，純手工制作保存歷史記憶，釀造出具有文化風味的四川泡菜。