雞肉的做法大全
鹽擦雞
此菜是上海菜中最具特色的品種之壹，它的烹制方法是先浸後蒸。浸過的鹵汁可以繼續使用，但因每浸壹次，鹵汁的鮮味和鹹味都會增加，而分量卻會壹次比壹次減少，故在繼續使用時，壹般可不再加鹹味，只要加些雞湯即可。
用料：肥母雞（1只，1900克）、蔥段（42克）、姜塊（42克）、花椒（13.5克）、黃酒（330克）、鹽（85克）、味精（少許）、雞湯（2100克）
制法：壹、將雞殺好，去內臟及腳並洗凈，用幹潔布揩幹，用針在雞腿上、雞脯上均勻地刺上壹些小孔，全身抹上鹽和花椒，放在缽頭內壓約十二小時。二、做鹵汁：將雞湯加酒、味精調好味，放入鍋裏燒開，倒在缽頭裏，等冷卻後，將壓過的雞放入浸約五六小時，取出，放在蒸器內，上面放蔥、姜、用溫火蒸約二十五分鐘，即可切長方條食用。也有不用蒸，而放在雞湯裏燒的，但滋味不如蒸的鮮美入味。適宜於冬季。
香油原鹵雞
原料：光雞半只（帶頸項）。
調料：蔥絲3錢，麻油3錢，大曲酒1錢，鹽1錢，味精5分，京蔥1根，姜片2片，花椒5粒。
做法：
1。光雞洗凈，瀝去水分。
2。鍋內置清水1斤5兩，加蔥、姜、鹽、花椒燒5分鐘後，再將光雞放入鍋。待滾開後撇去浮沫轉小火燜20分鐘，即可端下鍋子。
3。待冷卻後，取出雞，斬塊裝盆。同時舀出原湯壹小碗，加味精、大曲酒調和後，淋在雞塊上，並放上蔥絲。再將麻油倒入熱鍋內熬熱後，澆在面上即可。
特點：味鮮香，雞肉嫩滑。
香酥雞
用香料（桂皮，大料，胡椒等）和蔥，鹽，醬油浸泡雞，至少4小時，不時翻壹翻，然後上屜蒸壹小時，裹面粉炸（油溫不要太高）