牛百葉脆怎麽處理？新鮮的毛肚怎麽處理比較脆？
如何治療毛肚變脆？
毛肚酥嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋的必備菜肴。說起毛肚，其實是牛的四胃之三。胃內有許多大小不壹的小葉，小葉表面有厚厚的膜。市面上的牛百葉分為鮮牛百葉和幹牛百葉，但兩者都必須煮熟後才能食用。如果直接放在鍋裏燙，味道像嚼橡皮，難以下咽。
首先用生物酶嫩化牛百葉，即適當分解牛百葉中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白，使壹些氨基酸之間的連接鍵斷裂，破壞其分子結構，從而提高牛百葉的嫩度，增強牛百葉的保水性，使牛百葉更脆。
用生物酶治療毛肚有害嗎？
生物酶制作的牛肚營養成分幾乎沒有損失，而且在保水劑的作用下，涮牛肚的時間稍長，牛肚中的水分不易流失，保持了牛肚的酥嫩質感。
具體步驟
1，選材:壹般選擇新鮮的毛肚或者幹毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；幹毛肚其實就是鹹毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制後稍微風幹而成，更有利於儲存和運輸。
2、處理:新鮮毛肚洗凈粘液，刮掉厚膜，即可。幹毛肚是先把它的鹽沖洗幹凈，去雜質，清理幹凈，然後放在清水裏泡壹下(吸點水)。
毛肚的做法
川味牛肚
材料:
毛肚300克，火鍋調料，油菜，味精，鹽，雞粉，料酒，辣椒粉，花生油，辣椒油，蔥。
練習:
1.毛肚洗凈，切成長條。油菜洗凈備用。
2.切碎韭菜。油菜焯水過涼後會被深菜包圍，毛肚會被焯水。
3.鍋內熱油，放入蔥花和火鍋料翻炒，煮料酒和鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾芡，倒入盤中，撒上辣椒粉和小蔥，加熱辣椒油，淋在菜上。
酸辣牛肚
白裏透綠，入口脆嫩，鮮中略帶酸味。
材料:
主料:牛肚100g，調料:香菜50g，植物油10g，香油1g，味精1g，胡椒粉1g，花椒(紅尖幹)5g，蔥3g，姜2g，白蒜2g。
練習:
1.將牛肉百葉洗凈，放入沸水鍋中，加入蔥、姜、大料，煮熟後取出；
2.用冷水過冷後切成細絲；
3.香菜洗凈，去葉，梗切成寸，幹辣椒切成細絲；
4.炒鍋火起，倒入10g植物油，燒熱，放入蒜片，放入辣椒絲、蔥姜絲、百葉絲，料酒翻炒幾下，再放入其他調料，放入香菜段，倒入水澱粉，滴入清油，出鍋裝盤。