川菜趣談:什錦雜燴
記得五六十年代，每到秋冬，小街小巷的房前屋後都有壹個火爐，壹個砂鍋燒牛雜拌蘿蔔，也叫烤牛肉雜，也叫湯鍋蘿蔔。又辣又好吃，無論葷素，對我們這些剛學的窮娃娃來說總是很有誘惑力。
1986年冬天，鄧小平壹家人回四川住金牛賓館，中午辦了個接待宴，還特意跟廚師說，對了，晚上不做別的菜，中午把這些菜都燉壹個鍋就行了。師傅壹聽就傻了眼，不知道該怎麽辦。小平補充道:“這種雜燴有各種各樣的肉和蔬菜，吃起來完整可口。”廚房裏的廚師不得不這樣做。晚上他們煮了壹鍋大雜燴，小平壹家人吃得津津有味。
況且在舊社會的成都，窮人很難維持生計，吃不上飯，吃不上肉。然而，豪宅裏的餐廳是富人的豪華宴會，富人喝得爛醉如泥，揮金如土，腦子裏全是肥肉。宴會結束後，剩菜可以堆積在幾個大桶裏。然後燒壹大鍋，加點調料，就叫紅燒雜碎。餐廳每天叫雜工拎出來在街上賣。當時成都四門的橋沿河都有定點定期銷售，尤其是東門橋和九眼橋。當然，每天排隊叫賣的自然是窮人和短工、幫手、司機、挑夫、搬運工、乞丐之類的。這類剩菜都是風味十足的素菜，比如只有壹個弧形皮的“月亮肉”，光著骨架的“穿孔魚”，只有光滑骨架的“大雞”。然而對於窮人來說，卻是壹種享受，所以百姓稱之為“神仙菜”。對於窮人來說，能吃到這麽豐富的“油”，是壹種難得的滋味。
另外，以前成都四門外有個小飯館，燒了壹大鍋豬肉，死豬肉，死貓狗，甚至還有活老鼠肉。簡而言之，大多數動物的肉都是從內臟中取出的。鍋裏的湯翻滾著，黑色的浮沫堆積著，但還是很香。也叫紅燒雜碎，專門賣給窮人，甚至當“牙疼”。每天中午顧客擁擠，站著吃的比坐著吃的多。還有壹些貧窮的文人或文員，穿著長衫，戴著帽子，用大桶買回家，全家可以“飽餐壹頓”。人們還開玩笑地稱之為“十二相菜”，意思是從老鼠到豬的十二個屬的動物肉都有。
這種民間創制的雜碎、雜碎，自然成了壹道大眾菜，被飯店的廚師們所接受。經過幾代廚師的實踐，成為宴席的第壹道菜，並以十余種原料改名為“什錦肉”和“什錦菜”。那不算。如果在肉類什錦食品中添加海鮮，就會轉化為“海鮮什錦食品”，根據添加的海鮮原料不同，又細分為海參什錦食品、魷魚什錦食品等。其中不少還成為了各大名店的招牌菜，如圓奶湯大雜燴、努力飯紅燒什錦、芙蓉酒樓芙蓉大雜燴等。川菜宴裏還有壹種很實惠的大眾宴，因為是第壹道菜，所以叫大雜燴。
曾經看過壹篇文章叫《李鴻章雜燴》，裏面說“李鴻章雜燴”在歐美中餐館很受歡迎，很有名氣。它的原料非常豐富，有雞肉、海參、魚肉、熟火腿、油魚肚、魷魚、水發腐竹、扇貝、香菇、玉蘭花片。其實和海鮮什錦菜或者海鮮壇肉差不多。
雜燴，雜碎，什錦，簡單來說就是把各種不同口味和味道的食材混合在壹起，做出壹道漂亮的菜。各種成分的配伍雖然沒有嚴格的規定，但也是約定俗成的。像炒菜絲，多由五花肉絲、熟火腿絲、熟雞肉絲、冬筍絲、絲瓜皮絲、脆肉、脆皮等制成。，和清湯壹起燉。紅燒什錦菜多以豬肚、豬心、豬舌、豬喉、熟雞腿肉、水發筋、水發菇、幹凈冬筍、生菜、胡蘿蔔、鮮湯等為原料。除了什錦海鮮，用料就復雜多了。除了紅燒什錦海鮮，豬肚、心、舌、喉、筋也用，還有魚翅、魚肚、鮑魚。
不管是大雜燴還是什錦，這種所謂的大雜燴的吸引力在於它的非凡美味，它的香味與美味不同，吃起來輕松自由，美味健康。用今天的話來說，雜燴和什錦食品可以算是烹飪中壹種不落俗套、極富創意的“超現實主義”美味。
四川省誌？《四川誌》編輯委員會副主編；四川文化人；四川作家。