麻婆豆腐用什麽豆腐

麻婆豆腐用水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。

豆腐有水豆腐（南豆腐）、老豆腐（北豆腐）。傳統的麻婆豆腐用的都是老豆腐，香味更足。現在經過改良，用嫩豆腐的居多，嫩豆腐更加的白凈細嫩。

麻婆豆腐本來就是四川那邊的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，南豆腐又稱嫩豆腐、軟豆腐。麻婆豆腐是川名菜，使用嫩豆腐制作的，就是用南豆腐。

大廚都是用南豆腐，大廚技術好，即使用南豆腐煮的時候也不易破，比較嫩，也不需要煮那麽長時間。而家裏壹般北豆腐比較多。北豆腐比較耐煮，不易破，形比較整，多煮壹會就入味了。所以麻婆豆腐用此種最好。

成菜特征。

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣：選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下壹次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，壹顆顆，壹粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，壹撚即碎，故多用小勺舀食。

鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的壹項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。