拉面可以放堿而不放彭灰嗎？
拉面蘇打可以代替彭灰。
食用堿是壹種無機化合物，主要用於中和面團酵母發酵產生的酸，使幹原料迅速膨脹，軟化纖維，可應用於面條、面包、饅頭等食品加工。
彭灰是用草制成的草灰。是在拉面裏加蓬制作的，可以增加拉面的口感，讓拉面變得美味。但彭灰含有鉛和砷，使用時要註意用量。在拉面中加入彭灰可以增加拉面的口感，使拉面變得美味。它們的用途相似，可以替換。
拉面裏的加蓬灰其實很少。
少量的彭灰和堿性水壹樣，對人體無害。如果灰分中沒有碳酸鉀幫助面筋形成緊密的網狀結構，就不可能拉出細長多筋的面條。
拉面雖然“正宗”，但局限性明顯，不利於大規模生產。因為，種植大量狼尾草燃燒制成“彭灰”，這種做法無法工業化、標準化，其成分也無法人為控制。
現在有了拉面館特制的高筋面粉，以及堿和鹽作為輔料，再加上熟練的揉面功夫，拉面館完全可以做到令人滿意的面筋，彭灰幾乎失去了它的地位。