德國面包種類 列出至少15類 配圖
德國的餐包
餐包 (Kleingebacke) 主要是以小麥為其谷物原料來制作, 以獲得較大的膨大體積, 而迎合消費者的喜好。但裸麥也是不可忽略的原料之壹, 只要含30% 的裸麥粉, 即應稱之為「裸麥餐包」 (Roggenbrotchen) 。
德國餐包的重量規定:
1. 產品重量不超過 250g 稱之 Kleingebacke( 小型烤焙產品 ) 。重量 50g 者, 規格誤差在 18% 以下。重量在 250g 以下、 50g 以上者, 誤差不得超過 9g 。
2. 尚無進壹步的重量規格。
3. 面包的重量毋需說明標示。
而餐包 ( 德國的 )依各地區的特性, 壹般可分為 (1)Brotchen(2)Semmeln(3)Wecken(4)Schrippen 等四大類, 其意皆指小面包而言, 因區域而異。
德國餐包的分類:
1. 以地區特產來分類計有
鞋匠餐包 (Schusterjungen)曼海的農夫維肯餐包 (Weinheimer Bauernweck)
柯布爾茲的休斯根餐包 (KoblenzerSchobgen)
柏林的鹹蛋糕 (Berliner Salzkuchen)( 註:Salz Kuchen —字面意義為鹹蛋糕,應屬廣義的 Kleingebacke＜小型烘焙物＞ 類糕餅, 而非餐包類的 brotchen) 。
漢堡包 (Hamburger Rundstuck)
2. 以形狀或做法來分類
以下產品在配方上並無相關的特殊成分, 在起源傳說上亦無明確的描述, 而純就其品質特性或形狀來命名。
餐包的造型有: (1)滾圓。 (2) 滾圓加割劃。 (3) 橢圓。 (4) 橢圓加割劃。 (5)滾圓加上火烤焙表面使裂。 (6) 滾圓面團並聯。 (7) 橢圓面團並聯。 (8) 搓長加編結。(9) 搓長捍平再卷起。 (10) 搓長壓平。
a) 以形狀命名者
星狀賽門餐包 (Sternsemmel)
皇冠賽門餐包 (Kaisersemmel)
玫瑰小餐包 (Rosenbrotchen)
小繳宋餐包 (Bagnettebrotchen)
牛角餐包(Hornchen,Kiptel)
長棒餐包 (Stangen)
短棍餐包 (Knuppel) 等。
b) 以做法來命名
裂口餐包 (Schnittbrotchen)
壓型餐包(Druckbrotchen)
折型餐包 (Einschlagbrotchen)
c) 表面上料裝飾的餐包 (Aufstreubrotchen)( 註: 表面上料裝飾的餐包系利用含油的植物種子 (Olsemen) 或是蔬菜撒在餐包表面, 做為裝飾和調味, 但其使用比例須較高些, 非點綴壹二而已。 )
罌粟子餐包 (Mohnbrotchen)
芝麻餐包 (Sesambrotchen)
荷蘭芹籽餐包 (Kummelstangen)(棒狀)
3. 使用其它特殊材料的餐包 (beiverwendung besonderer Zutaten) 牛奶餐包(Milchbrotchen)，含有全脂牛奶50%或相當之牛乳制品。
酪乳餐包(Butter Milchbrotchen)、優酪餐包 (Joghurtbrotchen), 含有15% 的脫脂乳(Buttermilch)、優酪 (Joghurt) 等, 或其相當的幹燥乳制品。
乳清餐包 (Molkebrotchen), 含有 15% 的乳清或其幹制品。
凝乳餐包(Quarkbrotchen), 含有 10% 的凝乳或其相當量的幹制品。
麩皮餐包(Kleiebrotchen), 內含 10% 的食用麩皮 (Speisekleie) 。
小麥胚芽餐包 (Weizenkeimbrotchen), 含有小麥胚芽 10% 。
亞麻仁餐包(Leinsamenbrotchen), 亞麻仁含量為 8% 。
裸麥餐包(Roggenbrotchen), 裸麥粉制品的含量為 30% 。
全麥餐包(Vollpornbrotchen), 全麥粉含量為 30% 。
粗粒粉餐包(Schrotbrotchen), 粗粒粉含量 30% 。
黃豆餐包 (Sojabrotchen), 含有黃豆制品 10% 。
葡萄幹餐包 (Rosinenbrotchen), 葡萄幹含量為15% 。
蔬菜餐包 (Gewurzbrotchen), 蔬菜的含量須足以感官察覺為原則。
軟式餐包 (Weichbrotchen), 含有 4% 的糖以及油脂。
4. 發酵面團的糕點類 (Feine Backwaren aus Hefeteig)
以發酵面團制作的糕餅類, 源自面包和餐包, 但含有較高的油脂和糖, 壹般為 10%。另外可添加壹些增強風味的原料, 如牛奶、 奶酪、蛋、水果等。
此種糕餅與蛋糕(Torten) 和西點 (Desserts) 的區別為:
(1) 精致糕餅 (FeineBackwaren):
以發酵的、裹油 ( 松餅 ) 或 Murberteig( 壹種以糖、油、蛋和成的面團 ) 做成的 , 如胡椒蜂蜜餅之類者 (Lebkuchen) 。
(2) 蛋糕、 點心(Torten Desserts): 以各種不同的面糊制備, 加上各種餡料,組合後裝飾或上糖漿、亮光液等。
5. 糕點 (Kuchen) 和餐包的種類歸屬:
小型蛋糕、糕點 (Kuchen):Stuten ( 壹種長形葡萄幹甜面包 )
Zopfe,Kranze 和其它糕點。
Stollen( 聖誕－、 杏仁－、罌粟－、核果－、凝乳 Stollen 等 )。
Blechkuchen( 水果、糖面 、奶油糕點 、 Bienenstich、凝乳、罌粟、核果的 Schnitten 等 ) 。
中空糕點(Napfkuchen)(Heferodon 、 Gugelhupt 、 Savarin)。
餐包類烘焙產品小型糕餅 (Kleingebacke)
咖啡茶點 (Hornchen 、 Schnecken 、 Taschen 、Brezeln 、 Weckmanner
Stutchen 、 Plunderteilchen 等 ) 。
煎餅 (Pfannkuchen)(Berliner 、 Ballen 、 Aptelberliner 等 ) 。
布裏歐面包 (Brioches) 。
Zwieback 面包片。
6.糕餅(Gebacke)
在配方上,成分含量的區分(以下均使用烘焙百分比表示):
低成分的發酵面團(油脂含量10%以下者)—
Flechtgebacke、Stuten、einfacheKatteeteilchen、Formgebacke、Zwieback等。
中成分的發酵面團(油脂含量20%以下者)—
Blechkuchen 、Pfannkuchen、einfaches(簡單的)、Plundergeback等。
高成分的發酵面團(油脂含量20%以上者)—
SchwereStollen、Napfkuchen、Schweres Plunder - geback等。
7.發酵糕餅(Hefegeback)
在面團的處理上,有下列的區分。
—揉 的面團(geknetete Teige):大多數的面團都須經過揉 。
—拌合的面團(geschlagene Teige):如煎餅面團。
—攪拌的面團(geruhrte Teige):各中空糕點的面團皆屬此類,較揉 面團軟而又較拌合面團硬。
—壓延的面團(gezogene Teige):起酥面團等。
許多發酵糕餅是夾餡的, 其餡用料有水果(葡萄幹、柑橘等)、仁膏、桃仁(Persipan)、水果制品(杏桃果醬等)、糖面(Streusel)、奶油布丁餡(Krem)等。
許多發酵糕餅則是在表面上亮光液或翻糖凍。
參考資料：
/logs/23879115.html參考資料：
/b796202/d57474787.htm