讀書 | 《川菜》——嘗到了川菜，也就嘗到了生活
但是，扶霞?鄧洛普，真的是壹個專業味十足的川菜“吃貨”啊，實在比我們很多川人都更懂川菜。
“扶霞跑遍了四川的許多地方，鉆進了很多大小餐廳的廚房，睜著壹雙好奇的眼睛，探問老師傅們的絕活，記錄傳統川菜的味道。”
作為在川烹做過三個月學生，又常年混跡於成都和周邊城鎮的大街小巷探尋四川美食的“專業”中餐“美食家”的扶霞，這本關於川菜的書，我覺得寫得蠻專業的。
扶霞的書有很多西方讀者，也有很多是土生土長的中國人。新生的壹代中國人很多會參考她的菜譜，因為他們“ 只記得菜肴應該有的味道，卻從不曾學過做這些菜” 。
川菜講究“千人千味（1000個人做同壹個川菜，會有1000種味道）”，每道菜制作時都會有廚師們自己的特色。但對於不曾學過做菜的他們，媽媽的“加少許這個，加少許那個”，並沒有太多的參考價值。扶霞菜譜裏的“XX多少克、XX幾大勺……”把他們從“少許”和“適量”中拯救了出來。這也是我推薦這本書的原因之壹。
另壹個原因是書中有很多傳統的制作方法和壹些關於美食的傳說和來源，那是許多年輕壹代四川人所不知道了，值得壹讀。
第三個原因是：每壹道菜譜，都有扶霞對這道菜的思考和根據當地菜品、口味所做的調整和變化。這也正是川菜的制作的精髓—— 靈活、變通。
菜品的配方只是參考，要在這個基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。
這本《川菜》，可以說是壹本比較全面的川菜大全了，扶霞給出了若幹菜譜：涼菜、肉菜、家禽、水產、豆腐、蔬菜、湯羹、米飯、面條、小吃以及經典的四川泡菜、火鍋等。文後還專門介紹了川菜的23種調味、56種烹飪方法。對於壹個家庭來說，壹本足夠也。
關於書中的某些部分，有壹些小心得，權且記錄下來以供參考。
據我所知，我身邊的很多家庭做菜時基本都不使用味精和雞精。大約餐館都還使用吧。對於“味精有害”這個說法，我也並沒有什麽發言權。但精心熬制的高湯確實更真實、更提鮮、更美味。
川菜，講究的就是千人千味——1000個人做同壹個川菜，會有1000種味道。這也是在很多川菜菜譜中常看到類似“少許”、“適量”這樣模糊詞匯的原因。
沒聽過這種傳說。不是很有道理。生魚太腥了，鹽水壹泡，會爛成渣。
有壹種說法是：橫切牛羊斜切豬。
常用的還有紅薯粉，也可以達到同樣的效果。我基本是用紅薯粉，因為紅薯是自己種的，紅薯粉是自己磨的，更原汁原味，更有機，哈哈（必須嘚瑟壹下）。
這種做法太辛辣了，這也是扶霞壹直強調要“盡量”甩幹凈辣椒籽的原因。
另外的做法是：油熱後，先倒入蔬菜翻炒兩下，再加入幹辣椒段繼續翻炒。炒好後的菜裏有辣椒的幹香，又不會有熗喉的辛辣。
另有壹種更簡單的方法：拿壹根筷子，不要有水。筷尖抵在鍋底，當筷子周圍快速冒出小泡時，就是常用的油炸溫度了。
生抽、醬油、老抽，其實是三種不同的調料。鹹度和顏色濃度依次加重。
涼拌時多用生抽和醬油。老抽的主要作用是上色，不能多，多了會苦。
“攢盒”真的很漂亮。可惜現在很多餐廳都沒有了。是的，平價餐廳沒有，高端 （很貴） 的餐廳可能還有，只是我不常去 （幾乎不去） ，所以不容易看到。
這個浸泡法實在不是壹般的麻煩 。大多數的時候還是采用壹步煮到位的方法。
年齡越大的雞，煮的時候會越長壹些；如果用的是土雞，煮的時間會更長。
煮雞時需要特別註意，大約半小時後就要多看看了，用筷子或叉子試試戳肉最厚的地方。雞肉不能煮得太軟，那樣就沒有爽脆的口感了。
後壹種用熱油淋的方法更常用壹些。熱油既能激出小蔥的香，又能斷生。
“椒麻汁”原來是花椒和小蔥。
“紅油”是指我們平常所說的海椒油。海椒油裏，辣的上面的油，香的是的沈積在下面的辣椒面。
四川人吃泡椒，大多不去裏面的籽，不是很有必要。泡到足夠時間的泡椒是不辣的。泡的時間短的會有辛辣味，用量就要稍少壹些了。
另有壹種處理方法是切碎，在燒熱的炒鍋裏幹煸。比烤制更方便壹些。
鹵水不用每次鹵菜的時候現做，做好鹵水可以存放在冰箱裏下次繼續使用。
老鹵水，是用了很多次的鹵水，因為鹵過很多肉食或豆制品，鹵水味道會更豐富。如果覺得味道淡了，可以在使用時補加少量醬油、老抽、鹽、糖、香料等後繼續鹵制就好 （當然，這可能不符合“健康飲食”的範圍。但這不是重點，在這裏，美味才是重點，哈哈） 。
腌制涼拌黃瓜的壹種方法。也可以不必腌制，調制好涼拌汁後和拍好的黃瓜直接拌勻就可上桌，這樣更爽脆，黃瓜的汁水也不會因為腌制而流失。
除非特別喜歡吃辣椒，否則不建議用剁碎的小米辣涼拌葉子菜。帶葉子的蔬菜特別吸辣，會辣得很傷心。
在涼拌菜中，很多時候芹菜是可以生吃的，不必焯水。或者事先用鹽碼壹下也很好，爽脆可口。
20分鐘的時間有些太長了 ，大多時候幾分鐘就好。油酥花生：冷油時倒入花生米，中火到油熱時，基本就有花生米開始“劈劈啪啪”了，稍等幾分鐘，快速“劈劈啪啪”時就可以瀝油起鍋了，不要炸得太過，因為起鍋後花生米本身的熱度還會持續起作用。
精心繁復的烹制，是對食材最大的尊重。
看到這壹段，忍不住的想象扶霞做樟茶鴨時廚房裏煙熏火燎的樣子。哈哈，只有真正資深的吃貨才會在自己家廚房做樟茶鴨吧。
這個方法很不錯，之前自己做的時候都略過了這壹步，下次壹定要先劃刀。
我們平常做，壹般是用二荊條，細細的切碎就好。加壹兩根紅椒可以起到配色的作用。
這個時候，可以稍稍加壹點醬油給雞肉上色。
作者炒雞雜時加了豆瓣醬，還調制了醬料。
我的做法比較簡單壹些：豆瓣醬，醬料都不需要。只要泡椒？泡姜和蒜就夠了。
因為醬料中有土豆粉，在倒入鍋中後需要要稍稍攪拌壹下。還需要註意水量，水多了，雞塊上掛不上漿；水少了又會掛不均勻。
……
書中的內容還太多，全部寫完太累，就不壹壹列出來了，喜歡的朋友看書吧。
總之壹句話，“烹飪壹定要懂變通，要靈活。官方認定的味型只是個模板，要在此基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。”
“23種調味”、“56種烹飪方法”值得仔細詳細的多看看，基本味型和方法是根本。