維也納炸豬排
例如，生魚片最初來自古代中國。後來傳到日本，成了他們自己的名片。披薩是意大利本土的食物，但現在是美國版，味道遠不如我們家。有漢堡包和炸薯條，沒有壹種起源於美國，但整個歐洲都受到了“麥當勞瘟疫”的感染。
炸豬排比他們略勝壹籌。因為壹直提到現在，很多人還是會在前面加上“維也納”兩個字。但在國內看關於美食的文章，這個標題往往來自追溯上海炸豬排或日本炸豬排起源的場合。說的時候就像悼詞壹樣，仿佛在說壹件已經滅絕的古董。這真的是壹個很大的誤會。且不說如今的奧地利，炸豬排(不僅限於豬肉)依然是當地人日常膳食中的常客，甚至在意大利、德國等鄰國也不難見到。只是中國沒有拐賣人口，難免產生誤解。
德國人稱炸肉排，最初指手掌大小的薄片肉。豬肉、雞肉、牛肉和火雞。但根據奧地利國內立法，小牛肉是唯壹可以稱為維也納炸肉排的原料，價格至少比其他種類貴壹倍。歐洲國家似乎深諳“亦須正名”的理念，如香檳、意大利香醋、紅白酒和各種奶酪，都對產地和制作方法有嚴格的限制，既保護了當地農民的利益和產品的質量，也是壹種無形的宣傳——炸牛排也不例外。
但是，如果壹定要追根溯源的話，維也納牛排還有壹個近親，那就是南方的鄰居Scaloppine alla milanese或者Cotoletta milanese。兩種做法幾乎沒有區別，相關史料記載也不清楚。難怪他們對起源的位置爭論不休。比如有人找到歷史記載證明炸豬排的做法是19世紀壹位奧地利將軍從意大利帶到維也納，獻給當時的皇帝約瑟夫的。然而這個記錄後來被發現只是壹個不靠譜的孤兒。我們爭論了好幾年，還沒有得出結論。但是，如果只看結果，奧地利贏了。除了當地人，沒有人認為牛排是意大利的。不然維也納人看到自己最喜歡的民族美食被冠以意大利城市的名字會郁悶死。
維也納人有多愛炸牛排？妳無法想象壹家賣維也納烤肉店沒有各種炸豬排的餐廳。維也納人雖然從小就和他們在壹起，但似乎永遠樂在其中。我和同事去食堂，出去吃飯，去外地的酒店餐廳。他們的首選總是炸牛排。每年公歷9月9日是奧地利的‘維也納炸豬排’節。有很多網站專門介紹維也納牛排，甚至還有牛排博物館。奧地利人的飲食雖然不如中國、法國、意大利，但是豐富。局外人很難理解他們為什麽對此如此熱衷。
從炸小牛肉算起，是炸豬排，火雞排，最便宜的是炸雞排。最好的是小牛肉，嫩而香。其次是火雞，比雞肉更紮實。相反，豬肉是我最不喜歡的，因為它往往很肥，裹著面包屑炸，脂肪油被鎖在裏面，很油膩。有時候筋很多，邊吃邊吐真的很不雅。但如果選擇無肥無筋的豬排來炒，並不比其他種類差。除了小牛肉，所有的肉類都會在菜單上註明，比如Schweineschnitzel(豬肉)和Putenschnitzel(火雞)。另壹個特別的是，火腿和奶酪夾在兩塊牛排中間，厚15到20毫米。它叫藍帶，壹個胃口壹般的人吃壹個就能出壹身汗。因斯布魯克有壹家很有名的店，只賣藍帶牛排。三明治不局限於火腿和奶酪的組合，有幾十種，非常好吃。
做炸牛排有壹個眾所周知的訣竅。牛排要先用小錘子敲打，把纖維打碎，這樣入口就不會是柴火了——炸牛排也是壹樣。肉片需要搗成4 mm，容易熟，不會太幹。外面要滾的糊是面包屑，蛋液，面粉。但是，更重要的是煎的程度。油溫不對，時間不對，或者粉末塗層過厚過薄都是常見錯誤。有些完全不成熟，像動物壹樣吃東西，以血為食。有些肉是炒幹的，食客就像吃了壹具燒焦的屍體。還有人把所有的油都吃進外殼裏，肉汁伴著油和齊飛。肯德基每天輪流演示這些錯誤，從來沒有出壹個正常的，可見這個技術不簡單。比如維也納著名的牛排店figlüller，甚至用三口鍋輪流煎，油溫更是秘而不宣，極其復雜。奇怪的是，維也納的餐館和路邊攤炸的牛排幾乎都是外脆裏嫩，沒見過油老虎這樣的產品。看來這是維也納廚師的基本功。
合格的維也納炒肉放在盤子裏，切下來的時候外殼又薄又脆，要用手掰，幾乎沒有油漏出來。裏面的肉還嫩滑多汁，就這樣壹個壹個，不知不覺已經吃了壹大塊牛排。維也納人整天以此為準則，但街上的胖子並不多，可見油脂攝入並不過分。當地餐館油炸技術的高超性質和力量。
只吃牛排比較單調。日式炒豬排配白菜絲解悶。維也納炸豬排配壹片檸檬。除此之外，還有其他配菜。以土豆為命根子的奧地利人和德國人，同屬壹個家族。炸豬排作為國菜，自然提供土豆解決方案。高檔餐廳土豆切片加醋做沙拉，點綴洋蔥末，濕粘酸酸爽口，還搭配炸豬排。我最怕的就是配上煮好的土豆塊，切點香菜，無味到了極點，剝奪了我吃牛排時嘴裏剩下的那壹點點體液。更要命的是，配薯條和番茄醬的，很可能不是正規餐廳，而是提供外賣的小店。還有蔓越莓果醬，這個我就不知道了，不過在中歐國家經常和各種肉壹起用。
維也納有數百家賣炸豬排的餐館。我只吃了十幾個，滄海壹粟，但我覺得也不過如此。就連學校附近五歐元壹份的炸雞排配薯條，也不遜色於名店出品。於是向當地同事求助，對方卻不知所措。他們只說幾乎什麽都好，連炸肉排都做不好。為什麽要開餐廳？想想也是對的。如果妳問意大利人哪裏的面食最好吃，或者Xi安哪家的肉夾饃最好吃，大概答案都是壹樣的。
我在維也納的時候，學校對面有個超市，熟食店賣各種肉，炸豬排，肉餅，香腸，奶酪。有時候晚上會很懶，不想回去做飯，就買壹份炸豬排，但是要兩歐多。然後我買壹個Semmel(壹種圓形面包)，從中間切開，放上豬排和西紅柿黃瓜，3歐就是晚餐。壹個好朋友也來自中國。他經常和我壹起去超市，他也知道炸豬排的好處。剛來的時候，因為不喜歡奧地利菜，覺得食堂不劃算，中午經常自己帶飯。但只要我跟他說第二天的菜單有炸豬排，他前壹天晚上就不再帶飯了。午餐時間，我們見面並大喊“炸肉排！”，然後向食堂走去。我相信他永遠不會忘記這句話。
清末上海開埠，西風東漸，洋人雲集，維也納煎牛排的技藝也隨之流傳。與歐美發達的畜牧業不同，以務農為主的中國人吃肉——如果能負擔得起的話——豬肉是主食。上海的炸豬排大多比維也納的薄，厚，白口吃不到後者。但加上特制的麻辣醬油，面包屑松散，可以立即泡開，脆皮松軟，別有風味。辣醬油，汁也；酸酸甜甜的，不辣。以泰康黃牌為準。現在這道菜在上海的老字號粉絲餐廳裏還能吃到。
小時候有個和父親關系很好的叔叔，很會做飯。他有壹次請我們全家去他家吃飯，他自己做的。其中有壹份蘋果豬排，酸甜爽脆，至今難忘。現在想來，應該是上海炸豬排的啟發吧。後來，這位大叔開了自己的餐館。我想知道這道菜是否被放在菜單上。
上海還有豬排年糕，去骨裹炸，還有炸年糕片，上面都是棕色的甜醬，又辣又香。另外，路邊還有小攤。豬排切成條狀，和炒年糕壹起放在圓盒裏。他們淋上橙味甜辣醬，用竹簽蘸著吃。維也納的百年老店figlüller以炸豬排聞名，比臉還大。很多中國人去當地旅遊，以為性價比比同齡人高，所以趨之若鶩。其實這家店的豬排比其他地方的要薄很多，自然看起來要大壹些。它的味道和上海的炸豬排差不多，但是不加辣醬油看起來比其他的幹硬，在嘗試炸肉排的時候也不是最好的選擇。
與上海炸豬排形成鮮明對比的是，日本炸豬排要比維也納和上海的炸豬排厚很多，外殼也更蓬松。豬排汁多，外脆內軟，口感是三者中最好的。日式炸豬排的醬汁濃稠，深棕色，酸甜可口。日式炸豬排也可以配咖喱吃。日式咖喱醬炸豬排，餓的時候不可抗拒。如果有滿滿壹碗光亮的日本飯(或者東北飯)，瞬間就吃完了。北京有馬爽安棚堂(原來在五道口，現在搬了，開了第二家)，上海有咖喱博士，連鎖有盛博堂，都是不錯的豬排店。庫裏博士的咖喱很甜，不知道是不是因為南方人更甜。
另外，上面說的真正的維也納炸肉排是用小牛肉做的，因為這種材料相對於其他肉類來說比較少見，在當地已經很貴了(便宜壹點的接近20歐元)。如果在國內吃，至少要200元，否則多半是假的。如果預算有限，可以先試試日式或上海西餐廳的炸豬排。至於鄭新雞排之類的路邊攤，那是無關緊要的食物。雖然漫遊過歐洲的高爾基曾經說過，“如果要形容炸肉排，不需要自己跳進油鍋。”但如果妳想知道它的味道，妳就得把文字放在壹邊，自己吃壹次。
2021北京