什麽是「炒」、「燒」、「炒」？對我來說沒多大區別。
溜
滑菜要兩步。第壹步是用中等油溫炒糊或上漿原料；第二步，將醬料和調料放入鍋中，倒入炒好的原料，翻出鍋。滑溜溜的蔬菜脆嫩松軟。壹般第二步，大火翻炒，快速翻炒。常見的菜有“肉片”“醋白菜”。
燉
是將主料炸至半熟，再加入湯汁，用文火燉至熟的壹種烹飪方法，特點是軟而不膩。如“紅燒雞塊”、“油燜大蝦”。
燒傷
先將主料炒熟或用火焯水，再加入輔料，放入湯料煨至熟，其特點是汁濃、湯少、菜軟爛、色美。如“紅燒海參”“魚幹”。
煮壹會兒
是用原料調味後在水鍋裏煮的方法。菱角簡單易做，重點是調味。壹般用雞湯和骨頭湯，加配料提味。以清淡、清爽為特點。有菜有湯，適合冬天。如《萬丸子》。
蒸發
是將生的或半熟的原料調味後放入蒸籠中蒸熟的方法。蒸可分為清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形態完整，質地新鮮。如“蒸雞塊”“蒸豬肉粉”。
激增
將主料放入有無糊的熱油鍋中，由生煎至熟，外焦裏嫩。如“幹炸裏脊”、“軟炸蝦仁”。
白脫甜酥餅
先將原料放入鍋中煮熟或蒸熟，再炸至酥脆的方法，其特點是外脆內嫩，鮮香可口。如“脆皮雞”“脆皮肉”。
燉
是將原料煎或煮，換刀，放入鍋中，加入輔料、調料、高湯的方法。又香又嫩又鮮。燉的方法簡單，要註意火候。壹般用中火把湯熬濃。常見的有“燉三鮮”、“燉雞絲”。
發現
是鍋底用油煮熟，湯汁加入炒鍋，加入主料和調料，用文火搗碎，汁變濃的壹種烹調方法。新鮮柔軟，多汁，易於消化。常見的有“烤三鮮”等。
燉
這種方法既普通又簡單。先將主料切塊煸炒，然後加入湯汁，用小火慢煮。特點是湯菜，軟爛菜，湯香。如“燉雞”。
激增
是熱油，原料入鍋後可以快速操作。要求刀工處理厚薄壹致，烹飪前準備好調料，動作要快。如“洋蔥羊肉”、“醬雞丁”。
油炸
指的是鍋裏放油，把油煮熟，把原料炒熟。壹般用大火爆炒，減少蔬菜的維生素流失。炒肉壹般用中火。
陶罐
將原料加工後放入砂鍋中，加入配料和配料，用文火慢燉至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”“砂鍋雞”。
拉成絲
是將糖加沙(或油)熬成糖棉，掛主料的方法。拉絲菜要切絲，有甜膩口感的特點。它們屬於技術菜，掌握炒糖水很重要。老了黑不好，年輕了輕了也不好。要掌握好溫度，操作要快。有“拉蔬菜水果”和“拉山藥”。
水滑動法
滑水法又稱“以水代油煮”，是將澱粉類的肉類原料分散到沸騰的鍋中，充分滑動，取出後徹底冷卻，再進行烹調的方法。滑水法有助於降低熟菜的脂肪含量。水的滑動溫度低(因為水的最高沸點是100℃)，可以避開高溫，減少營養物質的流失。菜肴營養豐富，滑水法烹制的菜肴口味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味要求，促進食欲。另外，水滑法簡單易行，省油，降低成本。對於患有高血壓、肥胖癥、冠心病等需要控制飲食的人來說，是壹種理想的烹飪方法。
如何掌握勾芡汁的稠厚
壹般來說，醬料的粗細要根據不同的烹飪方法和不同菜品的特點靈活掌握。
後丘
濃稠是指稠化後的菜肴鹵汁更濃，根據其性質不同可分為裹稠化和糊稠化兩種。
鮑鵬
粉汁最濃，其作用是使濃汁全部覆蓋原料，多用於煎、炸法，如“油煎雙脆”、“炒腰花”、“甜肉絲”、“魚香肉絲”。吃完這些菜，盤子裏幾乎沒有鹵汁了。
虎丘
粉汁比醬略稀，作用是將菜品的湯汁做成稀糊狀，滿足湯菜融合，口感濃滑的要求。多用於鹵菜，如“炒鱔糊”、“肉絲糊”。這類菜不勾芡，湯菜分離，味道淡。
薄和厚
稠化後的菜品鹵汁比較稀，根據性質不同分為流質和米湯兩種。
劉秋
粉汁較稀，作用是增加菜肴的口感和光澤，壹般適用於白汁、爆炒等方法制作的大盤或整盤菜肴。比如“白醬鱖魚”就是菜肴裝盤後，再把鍋裏的鹵汁加熱勾芡，澆在菜肴上而成的“流醬”。這些鹵汁有的沾在菜上，有的從菜上脫落到盤子裏。因光潔如霜，又稱乳霜。
項
又叫奶湯醬，粉醬是最稀的，它的作用只是讓菜品的湯醬略濃，從而使味道略濃。比如“蝦鍋巴飯”“蝴蝶海參”“酸辣湯”都是勾這種醬。
烹飪中調味的三個階段
菜肴的調味壹般可分為加熱前、烹飪中、加熱後三個階段。
加熱前調味
也稱基礎調料，有些菜在烹飪前用調料腌制，腌制壹段時間，使味道滲透到烹飪原料中，初步去除原料中的壹些異味。
烹飪中的調料
決定壹道菜正式味道的是決定性的調味階段。它的做法是:但是，菜入鍋或勺後，根據菜的口味要求，在合適的時候，如果各種佐料合適，味道就會滲透到原料中。
大部分菜品的調味都需要經歷這個階段。
加熱後調味
它是壹種輔助調味，調味的最後壹個階段，也就是在菜品即將成熟的時候，試壹下味道是否適口，埋起來刷新壹次，以彌補調味的不足。
有些菜加熱後需要調味，比如炒熟的菜，僅此而已。
為什麽要用老母雞做湯？
老母雞風味十足，加熱後壹般能侵入2%左右的含氮提取物，如肌球蛋白、肌肽、肌酐、嘌呤類化合物等。此外，老母雞含有豐富的脂肪、無機鹽、維生素和各種氨基酸，尤其是谷氨酸。經過長時間的慢煮，濃郁的鮮味可以慢慢溶解在湯裏，使得湯的味道特別鮮醇。另外，雞湯煮的時間長，老母雞的質地又粗又老，不容易煮，可以保持雞的本來形狀，等湯做好了再做其他菜，做到物盡其用，節省原料。
如果選擇公雞或小雞掛湯，其風味不足，脂肪較少。雞肉質地很嫩。壹旦它們被加熱，水就會沸騰，它們就會被立刻煮熟。雞肉經過水煮溶解，浪費了原料，達不到做湯的目的。
所以用老母雞做湯最合適。
火鍋冷油法
火鍋冷油法是將鍋(或勺)擦幹凈，加入適量的油加熱，然後將鍋內的熱油沖洗幹凈倒掉，再加入適量的溫油或冷油，並立即放入原料，幹炒或潤滑。之所以用火鍋冷油法炒菜，是因為肉本身含有豐富的蛋白質，並且已經用蛋清和澱粉漿煮過。原料放入熱油中，加熱後有壹個瞬間的緩沖。炊具可以利用這壹瞬間，將原料快速翻炒或滑動，原料表面的蛋白質會逐漸升溫，便於拉伸拉伸，使其充分受熱，均勻、松脆、嫩滑，菜肴的形狀和色澤都會很美。另外鍋底熱量高，油脂涼。原料放入油中後，隨著油溫的不斷升高，可產生向上的推力，使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。
然後，用“涼鍋涼油”的方法炒菜時，原料入鍋後，外層的蛋白質和澱粉漿受熱不能迅速凝固，粘在鍋底。
如果用“火鍋熱油”的方法炒菜，油溫超過80℃時，會對炒菜材料產生影響。原料放入鍋中後，突然受到高溫，表面的蛋白質和澱粉會突然凝結形成壹層，引起質變，凝結成塊狀，不易溜走和傳熱，造成原料受熱不均，老化和嫩化不均勻，影響菜肴的風味和品質，嚴重的會造成烹飪失敗。
烹飪是刀工對原料進行加熱、調味、烹飪的過程。烹飪對菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用，是構成菜肴多樣化的主要手段。“煮”和“調”的概念是同壹個加工過程中的兩個方面。它們是不同的，密切相關的，並且具有不同的功能。
烹飪/煮沸
“煮”的目的是將已經切好的原料加熱，煮成成熟的食物。
其功能如下:
1.由於烹調溫度高，烹調時間長，可以殺死原料中的細菌和寄生蟲卵，從而最大限度地消除病原體，預防傳染病和寄生蟲病，破壞毒素，食用安全，有益健康。
2.能促進原料中營養物質的初步分解，減輕人體消化器官的負擔，提高食物的消化吸收率。
3、各種原料融合在壹起，加熱後能透出香味，產生美味誘人的食欲。4、色澤鮮艷，造型美觀。
調整
“調”的目的是通過適當添加調味品或幾種原料的搭配，去除菜肴的異味，保持原有風味，增加美味。“調”的作用是:
1.去除魚腥味和油膩味，消除原料中的異味。
2.它可以增加或減少菜肴的味道，改變和改善食物的原有風味，使其濃淡適宜，營養豐富。
3.可以豐富和協調菜肴的色彩，增強美感。
4.確定菜品口味，適合貧中農，香氣撲鼻，味道鮮美。
做飯和做菜有什麽區別？
在學習烹飪和烹飪方法之前，首先要明確這兩個概念的區別。人們常常把做飯和做菜混為壹談，這是不恰當的。這兩個概念各有含義，必須嚴格區分。那麽什麽是“烹飪”呢？“做飯”就是做飯的意思。“做飯”就是做飯的意思。“烹飪”壹詞有狹義和廣義之分。狹義上是熟食；廣義上是指各種飯菜的制作。簡單來說，“烹飪”是指所有食物(包括主食和副食)從生到熟的全過程。原料的選擇、初加工、切割、搭配，都是為“烹飪”做準備和服務。所以從原料的選擇開始，經過初步的加工和切割，然後根據不同產品的不同要求進行各種方式的操作，形成壹個系統，這就叫“烹飪”。相對來說，“做飯”的含義就窄多了。簡單來說，“烹飪”指的是副食品加工，是副食品加工的簡稱。烹飪和勾兌是菜肴制作中不可分割的兩個環節。“煮”即加熱處理，即加熱；“調”就是調味。因此，“烹飪”是烹飪的重要組成部分。
烹飪時間要盡量縮短。
烹飪時間的長短，是否準確，對菜肴的質量影響很大。烹飪時間短，菜肴無法完全成熟入味，會出現內煮外煮的現象，不利於殺菌，甚至不能食用。烹飪時間過長，菜品會失去新鮮的風味和色澤，形狀也會散亂；同時極大地破壞了菜肴的營養成分，使質地變得焦軟，浪費原料，造成烹飪失敗。所以要盡量縮短烹飪時間，準確把握烹飪時機，保證菜肴質量。時間的長短主要看廚師的經驗。
烹飪技巧方面的斯布納
舀是將各種加工好的烹飪材料按照烹飪和食用的要求進行熟化的過程。壹方面要根據加熱過程中原料引起的色、香、味、形、質的變化適當掌握溫度，另壹方面要根據加熱過程中原料形狀、質的不斷變化進行調味。勺子操作的基本姿勢要求是:在竈臺附近操作時，身體要面向竈臺，上身要自然站立，身體略前傾，不要彎腰，雙腳要自然站穩，身體要與竈臺保持壹定距離，眼睛要盯著勺子中食物的變化，雙手要有節奏地跟隨勺子中食物的變化。炒勺的握法多是左手握住手柄，手掌朝右上方貼住手柄，手掌與水平面約140度，然後拇指在手柄上方握住手柄。操作中要用到腕力和臂力，要求靈活、敏捷、準確。
常見烹飪手法的名詞解釋；
大油:指用豬肚子上帶筋的板狀油提煉出來的油，純凈潔白，無異味。有人稱這種油為熟豬油。
漂燙:又稱“出水”，是將原料放入沸水或冷水鍋中進行初步蒸煮處理的方法。
過油:以油為傳熱介質對烹飪原料進行初步烹飪的方法。小原料通過溫油，也叫“潤滑油”；大型原料經過旺油，又稱“走油”。
掛糊:烹飪前在原料上均勻塗上壹層糊料的過程。
上漿:混合澱粉、雞蛋、鹽等的過程。用原料，使原料外層包裹壹層薄薄的漿料。
增能:在加工成肉末的動物原料中加入精鹽、水、澱粉等輔料，然後反復攪拌，使其色澤鮮亮、肉質細嫩、不沈於水、不散的壹種加工方法。
增稠:烹飪時向鍋中加入澱粉水溶液，使菜湯具有壹定稠度的過程。/又稱“累”、“倦”、“倦”。
溫油:俗稱30% ~ 40%，溫度壹般為70℃~100℃。熱油俗稱五六成，溫度壹般為110℃~170℃。王油俗稱七八成，溫度壹般為180℃~220℃。
滑鍋:壹種將鍋加熱，倒壹點油在上面，然後再倒油的方法。
扒鍋:又稱“煎鍋”，是指將姜、蔥、花椒粉或其他有香味的調料放入熱底油鍋中煸香，然後及時上菜的壹種方法。
渣餅:也叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮，泡粉，用小磨調成稠糊狀，用小勺挖，放在鏟子上煎成核桃狀的餅，兩面煎黃時鏟起，用清油煎成柿餅黃，即為渣餅。
渣泥:將炸好的渣剁碎，加入香菇、竹筍、火腿，炒成泥狀食用。
渣:綠豆浸泡後磨成糊狀。去皮後，面糊攤成圓形塊，折成長約7厘米、寬約5厘米的餅。
花下藕:本省七月荷塘下嫩藕。
鮮核桃:本省7月收獲的核桃，去皮鮮核桃仁，可用於涼拌、炒菜。
蝴蝶蘿蔔:紅白蘿蔔豎著劈開，切成蝴蝶形的條，再用偷來的刀切成片，就是蝴蝶蘿蔔，可以做糖醋蘿蔔，也可以做烤鴨(也就是頭配)。
菊花蔥:將蔥切成7厘米長的段，左手握住蔥段的壹端，另壹端露在外面。右手拿刀，將蔥白外露部分垂直(當地稱“切”)刻4~7刀，深度約6厘米。用清水浸泡，蔥白會卷成菊花形狀。
蘿蔔芽:第壹年的蘿蔔經過冬儲和第二年春節後，是壹個嫩芽。
這個不好:就是把這壹帶的酒糟做成料酒，再加點胡椒粉和鹽，泡在料酒裏。夏天太陽曬後，變成淺棕色。
南棗:壹般指白棗，產於杭州、紹興，用小麥、糯米發酵而成。
大豆種子:指未成熟的大豆種子，充滿果肉，綠色，嫩滑。
大配合頭:指長5cm，寬1.5cm，厚1.5mm的長方形薄片..如果原料不夠長，可以根據自己的長度、件數或原數來使用。還有壹些食材需要切段或者切絲。總之，搭配的大頭要美觀大方，要看菜品和容器。大配頭多用於扒、烤、清湯類菜肴。
小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等。絲只有3厘米，片只有1.5厘米，丁只有1厘米。如厚樸片、蔥、姜、蒜、木耳等。，被切成小雪花片、象眼片、馬牙片、大小骰子或加工成花、米、絨等。
花椒油:鍋內放入大油或清油，油八九成熱時放入花椒，炸熟時取出，即為青椒。
蔥椒:蔥椒是將花椒浸泡在紹興酒和鹽水中，用蔥、姜切碎搗成泥狀，就是蔥椒，放在小壇子裏備用。
道士帽:也叫“蒜苗”。從蒜苗上切下蒜葉，先用豎刀在1/2處切入蒜苗，再用平刀向前達到7 mm，用豎刀切下。同理，兩套切成兩頭尖，中間連在壹起，像兩頂道士帽對著戴，故稱“道士帽蒜苗”。因為受不了，老是摔倒，有人稱之為“被蒜苗絆倒”。
水粉:也叫濕盤，用來堆菜，壹部分放在盛有少許水的水碗裏。
頭湯:也叫果汁湯。熬骨頭、雞鴨、豬肉等。在壹個幹凈的水罐裏。當肉熟到可以撈出時，撇去油，放涼，就是第壹道湯。
白湯:也叫牛奶湯等等。將豬骨、雞肉、肘子壹起放入清水鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮至湯汁呈乳白色。
毛湯:將肉去骨後的豬骨放入水鍋中煮。這個湯可以壹邊煮，壹邊加水，雞骨頭，碎料等等。
清湯:用雞笤帚(雞胸肉剁成泥)把第壹口湯清幹凈，增加鮮味，去除雜質，使之晶瑩剔透。
湯盤:清湯暫時變稠，然後用雞掃子盤好。
追湯:在清湯中加入雞鴨，小火熬制，彌補其營養風味。
偷刀:看不見摸不著。比如“蜜烤方肋”表面看起來是壹大塊，實際上是用偷來的刀解成了壹個小方塊。並剪成夾子形狀，叫切刀偷刀。
膨脹雞:為了方便加熱和美容，將雞的嘴和爪子的1/3，以及手臂的尖端，經過初步處理後，從雞身上切掉。有些菜擴張的時候需要打眼，打頭，撓爪，斷骨。
魚展開:為了方便加熱和美觀，將初步加工後的魚切掉胸鰭和背鰭的1/3，尾鰭修剪整齊。
馬牙段:將洋蔥從中間打孔，切成2厘米長的段。
骰子骰子:正方形，有1厘米正方形和1.5厘米正方形。
象眼石塊:兩頭尖中間寬，壹般長4厘米，中間寬1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米。它的大小可以根據主料和容器的大小來確定。簡單來說就是看起來像鉆石，像大象的眼睛。
菱形塊:類似象眼石塊，但沒有象眼石塊規則。
多米諾骨牌:長方形。壹般長5厘米，寬2.5厘米，厚7毫米，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況確定。
滾塊:通過滾原料，斜立刀，將原料切成基本相同的塊，如烤茄子。
綠豆丁:壹種小綠豆丁，大約5-7毫米見方。
砧板:不規則的原料加工成基本壹致的塊狀，壹般長5厘米，寬1厘米，厚1厘米。可以采用先分後切或先刪後切的刀法。
雪花:形狀像雪花的薄片，壹般厚1.5mm，長和寬分別為1.5cm。
柳葉:形似柳葉，多由竹筍和茭白制成。壹般都是5厘米長，1.5毫米厚，壹頭尖壹頭寬。
宋麗:煮熟的原料面條是靜止的，裏面的大塊肉被撕成小塊攤平。如鹵鴨、清蒸全鴨等。
橫刃:又稱斜刃。操作方法是左手壓原料，右手握刀，刀背向外，略高於刀刃，使刀身傾斜，成品為斜茬片，如腰片、海參、肚片等。，都采用臥刃的方法。
刪除:為了讓原料內部變松，斷而不碎，滑動刪除。比如煎蛋。
解決辦法:就是切不透，壹般是原料的2/3或者3/4，比如腰花，但是在操作上，用的刀法不壹樣。
喇嘛:厚絲，長5厘米，厚7毫米，寬7毫米。
麻:就是把主料浸在調料裏，多用於幹炒菜。烹飪前臨時浸泡使原料入味，時間比較短。
維護:對已開發和未開發的原材料進行不同方式的維護，以延長其使用壽命。
對了:加堿加快原料準備。有的上下加熱，使其眩暈，也叫舉。為了使壹些原料肥嫩滑，去除異味，加入適量的堿進行提取，然後去除堿味。
巴:就是將經過初步加工的原料或半成品，用滾湯或開水浸泡。這個洗澡的過程叫巴。比如冬天，要把拌好的肉煨壹下，才好吃不涼。
有很多用途。壹個是保持水，使它可以使用很長壹段時間。如果炒菜，在鍋裏加水，加入竹筍等原料，把水倒入鍋裏。二是用於湯菜，比如豬裏脊肉。鍋置火上，加清水加熱至六七成，放入裏脊肉絲，待肉色變淡時撈出，再加入清湯和調料即可食用。
殺:為了去除原料的異味、浮油和水分，在開水或湯裏加鹽水和料酒，然後把原料放進去，煮開撇去，再取出。
浸泡:將原料放入沸水中使其凝固，避免營養溢出。
撒粉:為了保持原料的脆、嫩、色，放入沸騰的鍋中快速攪拌，然後立即取出。如蓮藕、芹菜。
蘸:將原料放入熱水或煮湯中，立即取出。如果把卷心菜浸在熱水或沸騰的湯鍋裏，它可以收縮變軟並保持顏色。
幹汁:炒菜的壹種操作。榨幹汁後的菜品光亮有光澤，桌上還有小氣泡。具體做法是:在炒菜的汁液中加入熱油，壹手搖鍋，壹手用勺子推汁，使油融進醬汁中起泡，稱為汁幹。
飛水:是水，也叫水。壹種在沸水中熱燙原料的方法。
追:將生肉放入冷水中，使血液溢出，滲入水中，使其鮮嫩幹凈，色澤美觀。如果炸了裏脊，就把它切開，在水裏追。
組邊:將加工好的大白菜放在菜的四周，使菜美觀大方，也稱邊。
鍋墊:用來摘菜的工具，用竹子制成，圓形，直徑約50厘米，有許多八角形的孔，也叫鍋箅子。
折疊:將雞蛋或蛋清加入澱粉中，攪拌成糊狀。將主料放入膏體中均勻抓取，使膏體緊緊抓住主料，便於保持原料的嫩度和形狀。
哈多:把嫩嫩的原料放在籠子裏短時間加熱，這叫哈。Hato使用時間長，要求原料不沾水握得緊緊的。
壹品:選料精細，造型大，美觀大方。嘗壹嘗食物以示尊重，比如嘗壹嘗肉，嘗壹嘗桃子等等。
油震:油燒到八九成熱的時候，把原料放進去，馬上拿出來，這叫震。幹炒菜第二次下鍋，在原料上澆熱油也叫壹震。
擠汁:將菜放入盤中，將汁倒入鍋中，勾入流水中至汁濃，再澆在菜上。
熱鍋清涼油:先將鍋燒熱，放入大油，倒出油，再放入清涼油翻炒，以保持原料的酥、嫩、色。
七裏十壹外:壹種排列形式，即中間1，內圓周6，外圓周11，如真正的炸丸子、炸雞餅。
火:在炒或煮原料的過程中，為了防止食物變老或變硬，在壹定程度上，將鍋從火的上方停壹會兒，然後在火上繼續加熱。
順入:即套碗，蒸熟後，原樣放入頭海碗或鍋墊中。
收汁:炒菜中的湯汁由多到少，由稀到稠加熱，可以增加菜肴的濃度、風味和光澤。
燉汁:又稱收汁。菜基本都是及時做好的。為了使它們入味，用小火加熱，基本上收集汁液，以增加菜肴的光澤。
三節:指的是鍋墊的形狀，兩邊低中間高。先在中間橫放壹排，再在上面橫放兩排，放在中間壹排。
鞍橋:托盤裝載的壹種形式，兩排平放，壹排設置在中間。
炒汁:汁不多，但可以盛食物。吃完食物後，盤子裏沒有剩下果汁。
脆皮糊:由雞蛋、澱粉、面粉和植物油制成的粘性糊。它被用於諸如烤焦和鍋烤之類的菜肴。
皮糊:由雞蛋、澱粉和原油制成的糊。用於煎、炸等菜肴。
玄糊:就是用適量的面粉和蛋清混合攪拌而成的糊(糊不掉下來，看起來像泡沫)，比如炒朝鮮肉。
雞糊:將雞胸肉去皮去骨，剁成泥，放入盆中，攪拌蛋清和澱粉，然後將蔥、姜水和鹽面攪拌至成糊狀，再加入適量大油攪拌均勻。
魚蝦醬:制作方法與雞蓉基本相同，只是用料不同。皮和刺要清洗幹凈，適當控制用水量。
洋蔥:指的是4厘米到5厘米的壹段，拍拍就能用，屬於大配頭。
姜:指的是生姜的原片或壹分為二的碎片，拍起來就是壹根大火柴。
姜汁:將生姜洗凈去皮，搗碎，擠出汁液，再次搗碎，使用時放在壹起，加水文火煨。
姜水蔥:將蔥、姜去皮洗凈，用刀拍勻，用清水浸泡，用清水浸泡。
高湯:又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指以豬骨、雞骨、鴨架、肉末等為原料，加入不加鹽的雞肉末或肉末，使之清澈如水、濃郁鮮香的壹種湯。
奶湯:又稱“白湯”，原料用清水熬制，顏色為乳白色。
碼味:烹飪前將原料與調味料混合浸泡入味的過程。