大家了解現在外面賣的涼拌菜嗎？
1、壹些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黃瓜、青筍等，最省事，直接洗幹凈後，根據需要切成塊、片、絲就可以了。木耳、筍、菌菇、粉絲等，也都是涼拌的佳品，鍋裏放入水，煮熟便好，做涼拌菜，食材還是爽脆壹點才好，煮久了口感綿軟，不適合涼拌。
2、肉類食材，首先要選嫩壹點的，雞肉煮七八分鐘，然後在原湯裏泡20分鐘，做蒜泥白肉的後腿肉，煮15分鐘，豬肚40分鐘左右，牛肉要更久壹些，具體要看自己的牙口如何。牛羊肚、鵝腸等葷食，都是下鍋熟，十幾秒鐘的時間，爽脆的不得了。
3、做涼拌菜不像鹵菜，壹般煮肉的時候就不需要放太多香料進去了，壹小塊姜，壹小節大蔥，幾粒花椒，除壹除肉的腥味即可，菜的味道主要還是來自於調料。
二、調料準備：
涼拌菜常用的調料：
固體調料：鹽、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小蔥、味精、腐乳
非固態調料：生抽醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末膏、韭菜花、豆瓣醬、泡辣椒、麻油
現做調料：辣椒油
三、調味：
1、紅油味
先取壹只小碗，加鹽，壹小嘬，然後加糖，白砂糖10克，然後加生抽醬油，醬油淹沒糖，再高出個兩厘米左右就好。然後用筷子攪勻，使糖和鹽融化，最後加入辣椒油，50克，兩瓶蓋底部的辣椒，兩瓶蓋表面的紅油。最後再淋上幾滴香油，攪勻便成了紅油味汁，澆在準備好的主輔料上就可以了。
2、麻辣味、酸辣味、蒜泥味
麻辣味是在紅油味的基礎上，直接撒上壹些花椒面即可。
酸辣味是在紅油味的基礎上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道會有點怪。
正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用復制醬油，就是在醬油裏加水、紅糖、白糖、大料重新熬煮壹邊，醬油的味道就會更香濃。
3、姜汁味
生姜剁成姜米，然後加入鹽作為基本味，加入醬油提鮮，然後加醋，最後加入壹點香油增香，再加壹點鮮湯（也可是涼白開），攪拌均勻，泡10分鐘左右，姜的味道會漸漸融入汁水裏，就完成了。
4、糖醋味
鹽墊底，糖要多些，3瓶蓋差不多了，醋淹沒糖，再多出兩三厘米高，攪勻了、糖化了，再加點香油。
5、椒麻味
花椒5克，小蔥50克，分別剁成很細很細的末，然後用130度的熱油澆淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然後使用做紅油味的方式，把辣椒油換成椒麻糊就可以了，顏色是淺茶色。
6、魚香味
需要壹個重要的調料，泡紅辣椒末、豆瓣是用泡紅辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成。除了泡辣椒或者豆瓣醬，增鮮還需要用到壹些醬油。用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近兩瓶蓋的樣子。
姜蒜剁成姜末、蒜末，小蔥切成蔥花。每種10克左右，攪拌均勻即可。
主輔料處理好，味汁調配好，然後將味汁澆在主輔料上面，拌勻就可以。
主輔料處理好，味汁調配好，然後將味汁澆在主輔料上面，拌勻就可以。