怎樣做面食
烹制：山西烹制面食有多各具特色、別有風味手工煮食貓耳雜、小撅片、撚魚、豆面流尖、煮花塔除此之外山西面食還有煎烤制面食烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等還有炸制類食品麻花、油糕風靡世界方便面發源地－－日本明星食品株式會社社長蔔厚昌元先生專門來晉考察山西面食說：世界面食國國面食山西山西愧面食之鄉
煮制：山西煮制面食品種豐富制作多樣大體分五十余種細發絲拉面刀飛面舞殷削面遊龍戲水根面等制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種所用原料除小麥面外還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、蓧麥面等調料上自雞、鴨、魚肉、海洋下至油、鹽、醬、醋而足所山西面食有樣面百樣做樣面百樣吃歷史山西做客年365天品嘗天天重樣豐富美味面食
蒸制：山西蒸制面食品種繁多玉米面窩窩過去普通主食晉南晉帶產麥區則多吃饅頭饅頭分花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等雜糧蒸食有晉北晉呂梁蓧面烤佬佬；忻州五臺原平高粱面魚魚另外還有包子、稍梅等
6做好面食編輯
1.和面效好
1、餃子面：500克面粉加50～60%溫水放2%精鹽充分揉和醒面30分鐘開始操作面放鹽僅會增加面筋出鍋餃子也粘皮
2、搟面條面：500克面粉加35～40%溫水放2%精鹽及少量食用堿醒面30分鐘操作樣僅會增加筋力而且口感光滑易斷條
3、蒸饅頭面：500克面粉加50%左右溫水放酵母1%加少量白糖充分揉和置暖處充分醒發樣蒸出來饅頭柔軟芳香
4、烙餅面：500克面粉加50～60%溫水醒面20分鐘揉做效極佳
2.面粉分類
1、面粉按性能和具體用途分專用面粉面包粉、餃子粉、餅幹粉等;通用面粉富強粉;營養強化面粉增鈣面粉、富鐵面粉等
2、按精度分精制級、特制等、特制二等和標準等同等級
3、按筋力強弱分強筋粉、筋力和弱筋粉
3.面粉選擇
含增白劑面粉外包裝上均有說明
4.面粉保存
1、面粉應保存避光通風、陰涼幹燥處潮濕和高溫均能使面粉變質
2、面粉適當貯藏條件下保存年保存當會出現變質、生蟲等現象面袋放入花椒包防止生蟲
5. 面粉色澤
正常面粉色澤乳白或乳黃色蒼白或慘白色面粉往往添加了過量增白劑
6.面粉使用
1、面條
使用古船面粉加入約1/3冷水攪拌均勻醒面20分鐘壓成面片分幾次家用壓面機上壓成約1毫米厚面片切條即若用手搟面面團和稍軟些煮面時水面加湯匙油面條會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外
2、餃子
制作餃子時和面加水量介於饅頭和面條之間約45%煮餃子時先敞鍋煮皮皮熟再蓋鍋煮餡溫度上升餡易煮透人們常說敞鍋煮皮蓋鍋煮餡
3、自發粉使用
古船自發粉加入約半左右溫水(35℃左右)揉勻面團靜置醒發30分鐘成型冷水上鍋入屜文火加熱水開15—20分鐘即熟;使用自發粉時要面團充分揉透(分兩次揉)否則面筋未形成網絡揭鍋饅頭易塌陷; 若使用古船富強粉制作饅頭則需加入適量幹酵母(1%左右)並適當延長發面時間約20分鐘
4、加水量
制作同面食時加水量樣面條、餃子、饅頭加水量應依次增加並且根據同品質面粉作適當調整
7.季節和溫度變化對面食制作影響
每年溫度上升較快季節有些用戶會發現面食制作過程有面團發粘、熟食效較差現象種情況經過我們長期研究由於溫度對於和面和面團醒發過程有較大影響造成
和面過程面團溫度過高相應會出現面團發粘現象對於制作饅頭時需要醒發面團面團溫度應控制30度左右較適宜因此和面加水時適當調節水溫冬季用溫水和面春秋季節直接用自來水和面夏季則應用溫度較低水(有條件水加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度30度左右對於制作面條等需要醒發面團和面時無論何季節皆應用溫度較低水水溫越低對面條制作越有利用冷水或冰水和面能使面團更筋道色澤更白
面團醒發時也應該適當控制溫度對於采用醒發箱等專用設備醒發面團冬季應控制好時間和醒發溫度夏除控制好溫度外應縮短醒發時間免發酵過度否則對熟食結構和色澤都會有影響對於無溫度、濕度自控設備醒發必須人控制溫度憑室內溫度計控制冬季應適當延長醒發時間夏季則縮短時間防止醒發過度
8.面食制作小配方
1、饅頭：面粉500g、幹酵母5g、糖適量
2、蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g;高速攪拌8分鐘入模(預先刷油)視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘
7面食做法編輯
雙色饅頭
原料：
面團：粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
原味面團：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
做法：
1、原味材料放入容器；
2、揉成團；
3、面團材料放入容器；
4、揉成團；
5、蓋上蓋分別醒發二倍大；
6、再揉好；
7、用壓面機二種面團分別壓成長方形
（面片光滑做出來饅頭光滑所用壓面機省事方法沒有壓面機要多折疊幾次哦）；
8、白面片上刷水；
9、面片放白面片上；
10、面片再刷水（有水讓饅頭會分層樣會容易起拉）；
11、卷起；
12、切成小段；
13、每段切面螺旋狀；
14、放入塗過油蒸籠醒大圈（定要再醒會兒再次長大蒸出來饅頭也會太松軟哦）；
15、蒸20分鐘左右關火二分鐘再開蓋松軟雙色饅頭拉
紫甘藍大肉餃子
原料：
豬肉餡400克、紫甘藍400克、大蔥、香油、醬油、餃子餡調料、鹽、姜、面粉500克、清水260克
做法：
1、面粉加清水攪拌成雪花狀再和成光滑面團蓋上濕布靜置醒會；
2、利用面團醒時候來調餡豬肉餡順著方向攪拌上筋邊攪拌邊加些清水至肉餡飽滿上筋即；
3、姜切粒蔥切蔥花；
4、紫甘藍清洗幹凈切成小粒；
5、把姜、蔥、紫甘藍粒加入肉餡再加入餃子餡調料和醬油、鹽攪拌均勻加入香油攪拌均勻做成餃子餡；
6、面團搓成長條切成小劑子搟成皮面皮包入適量餡料捏成餃子放入滾水煮浮起時間點幾次涼水熟撈出了
油潑豆芽棍棍面
原料：
主料：拉面餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、蔥蒜
調味料：鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油
做法：
1、拉面餅切成粗條搓成比筷子稍微再粗點拉面蔥蒜切碎；
2、取空碗碗底放些底料：鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉味道要太重；
3、坐鍋開水下面面快熟時候把豆芽和菠菜葉都面湯裏燙熟備用；
4、粗面定要水開三滾面條飄起和過了水菠菜葉起撈進底料碗裏；
5、面上覆蓋上蔥碎蒜碎芹菜碎把過了水豆芽也鋪面上撒上點辣椒粉用勺熱油潑香吃時候拌勻即
發面蜂窩烙餅
原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克
做法：
1、酵母和水混合均勻加入鹽和油攪勻（圖1）倒入所有面粉（圖2）攪拌均勻（圖3）用刮板刮凈盆邊(圖4)覆蓋好；
2、發酵至兩倍大（圖5）案板上撒些面粉（份量外）面團用刮板取出（用手會粘）此時上表面仍朝上；
3、雙手也拍些面粉面團輕輕拍拍扁上下左右四邊向內折疊（像疊包袱樣）（圖6-7）翻面收攏（圖8）入盆（圖9）蓋好；
4、有時間重復步驟2-3發酵—取出—折疊翻面—入盆；
5、送入冰箱冷藏過夜；
6、第二天早上比正常時間早起半小時只需要取出面盆放室溫下讓回溫而繼續回去睡回籠覺；
7、約半小時從盆裏取出面團（圖10）先輕輕壓勻再用搟面杖輕輕搟開搟勻搟圓（圖11）必太薄；
8、覆蓋餳發15-20分鐘（圖12）；
9、電餅鐺上下面同時加熱兩面都刷上油（圖13）面餅放入上蓋輕輕扣上（圖14）烙至上色均勻按壓側面有彈性即關火馬上出鍋
南瓜發糕
原料：
彩南瓜1面粉適量（比南瓜多些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量
做法：
1、南瓜去皮去瓤切薄片；
2、南瓜片放入耐熱容器裏蒸熟；
3、趁熱加入砂糖攪拌；
4、攪成泥狀；
5、溫涼加入面粉；
6、攪拌均勻；
7、加入酵母水（溫水溶解5分鐘酵母）；
8、邊加水邊攪拌；
9、放溫暖地方發酵；
10、般發兩倍大好；
11、表面撒蔓越莓幹；
12、蒸鍋大火燒開轉小火30分鐘上
膠東大包子
餡料原料：新鮮苔菜、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜
做法：
1、苔菜摘洗幹凈入開水輕微焯下撈出馬上沖涼涼透攥幹水分切碎；
2、豬肉切丁用姜末、醬油和料酒和香油拌勻腌制15分鐘；
3、粉條用熱水煮軟過涼瀝幹切碎；
4、黑木耳提前用涼水泡發至軟吃前用開水焯下清洗幹凈瀝幹水分切碎；
5、海米用溫水泡發至軟撈出用廚房專用紙吸幹海米水分入熱油鍋爆香取出；
6、上原料混合添加蔥碎添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻
面皮原料：面粉、酵母、水
做法：
1、酵母用溫水稀釋添加面粉攪拌成濕面絮揉成光滑面團蓋上濕布餳發；
2、至面團發酵蓬松至2倍大小取出揉勻排氣分割成等大小面劑；
3、搟皮包餡；
4、包好包子蓋上濕布繼續餳發至面皮蓬松輕盈狀；
5、冷熱水下鍋均大火燒開上汽15分鐘關火虛蒸5分鐘開鍋
蔥花雞蛋餅
原料：
胡蘿蔔1根、雞蛋2、面粉200克、蔥1根
調料：
鹽1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺
做法：
1、雞蛋打散、胡蘿蔔和蔥分別切末
2、面粉加水攪成流動面糊
3、調入調料放入雞蛋
4、放入胡蘿蔔末和蔥末攪拌均勻
5、平底鍋少許油燒熱轉小火倒入面糊晃勻
6、雞蛋餅兩面煎至金黃色
7、稍稍放涼煎好雞蛋餅移至案板按人喜歡切成小塊食用即
玉米核桃蒸糕
原料：
玉米面粉75克、普通面粉155克、細砂糖40克、幹酵母3克、無鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄幹50克、熟核桃仁50克
做法：
1、紅棗和葡萄幹溫水浸泡1小時紅棗洗凈去核切塊備用葡萄幹沖洗幹凈吸幹表面水分；
2、玉米面粉、普通面粉、細砂糖、幹酵母、泡打粉等所有材料起放入攪拌機；
3、加水混合攪拌成稍具流動性面糊加入大部分分量葡萄幹和核桃仁拌勻；
4、倒入內壁抹過色拉油模具裏用抹過油勺子把表面稍稍抹平我用6寸蛋糕模；
5、溫暖濕潤處發酵至2-3倍高度我用烤箱發酵功能烤箱裏發酵；
6、表面擺上去核紅棗及其余部分葡萄幹和核桃仁冷水上鍋大火燒開蒸25分鐘關火燜5分鐘；
7、稍微冷卻盡快脫模放擱架上冷卻散去內部濕氣即
西紅柿雞蛋炒面片
原料：
西紅柿、雞蛋、蔥、豆角、拉面餅2塊、油、清水
調料：
鹽、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄醬
做法：
1、西紅柿洗凈切成小塊用適量鹽和糖腌制豆角洗凈斜切成節雞蛋打散蔥剁碎
2、坐鍋熱水鍋開揪面片開小火面片宜揪太薄要厚點炒起來更好鍋開面片撈出過涼水
3、熱鍋倒油先炒雞蛋成型撈出鍋內倒油熗蔥花炒西紅柿放入點番茄醬出紅湯放豆角翻炒少許放入面片
4、翻炒用少許鹽、蔬菜味精、花椒
彩色面條
原料：
面粉300克、胡蘿蔔汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克（加鹽少許）
做法：
1、胡蘿蔔去皮切小塊加適量水
2、用攪拌機攪拌成糊狀
3、用沙布過濾
4、取汁水備用
5、菠菜洗凈切段加適量水
6、用攪拌機攪拌成糊狀
7、用沙布過濾
8、取汁水備用
9、100克面粉加50克左右水和適量鹽揉成面團
10、同樣100克面粉加50克左右菠菜汁和胡蘿蔔汁分別揉成面團都要醒會兒圖片白色還沒有醒好
11、三種顏色面團都搟成長方形
12、三種面片依次排好
9、100克面粉加50克左右水和適量鹽揉成面團
10、同樣100克面粉加50克左右菠菜汁和胡蘿蔔汁分別揉成面團都要醒會兒圖片白色還沒有醒好
11、三種顏色面團都搟成長方形
12、三種面片依次排好
13、第面片上刷水再第二面片按上接著再刷水放第三塊面片按實
14、修整形狀四邊要
15、切成0.4厘米左右長條樣每長條上會有各種顏色了
16、手上粘些玉米澱粉每長條分別按壓下樣進入壓面機時候會比較好壓了
17、好了要進壓面機了
18、從壓面機出來了寬了點呢
19、左圖壓過次樣子
20、右圖再壓幾次樣子
糖油餅
原料：
筋面粉150克、水150克、鹽2克
抹料：
油和糖各少許
做法：
1、面粉倒入容器
2、加入水混合均勻
3、鍋底烙熱
4、放入面糊
5、用鍋鏟抹平抹圓
6、烙熟底部會突起
7、再抹上糖和油
8、成品會象鍋底狀外面硬硬裏面甜甜香
麻醬糖花卷
面團原料：
面粉300克、水160克（好用水120克加牛奶40克也全部用牛奶更松軟）、酵母3克
抹餡用：
白糖60克、麻醬30克加少許油調整稀
份量：
六
做法：
1、面團原料放起發酵至兩倍大
2、揉均勻搟成長方形面片
3、上面抹上芝麻醬（芝麻醬加油時候攪拌稀點好抹）
4、再撒上白糖
5、從邊卷起
6、卷好捏好
7、分成12份
8、兩份切口向上並放起
9、小劑子拉長
10、再翻過去即成花卷
11、放過塗過油蒸籠上醒30分鐘或放有矽油紙墊布上醒發大圈
12、蒸20分鐘關火分鐘開蓋