如圖是蘋果醋的制作簡圖，據圖回答有關問題：（1）在果汁加工中，果膠不僅影響水果的______率，還使果汁

（1）在果汁加工中，果膠不僅影響水果的出汁率，還使果汁渾濁；根據酶的專壹性原理，制備純凈果汁時常加入來自黴菌發酵生產的果膠酶．為便於工業化使用，常采用固定化酶技術；固定方法有包埋法、化學結合法和物理吸附法，而固定化酶常用化學結合法（或物理吸附法）．

（2）①表示利用鮮蘋果汁發酵產生蘋果就，該過程中使用到的微生物是酵母菌；果酒發酵裝置中往往放置壹裝有水的彎曲玻璃管，目的是防止氧氣進入，防止雜菌汙染，同時還能排出發酵過程中產生的CO2，減小瓶中壓力．酵母菌生存的適宜溫度是18～25℃，因此果酒發酵時溫度壹般控制在18～25℃範圍內．

（3）②表示利用蘋果酒發酵形成蘋果醋，該過程使用到的微生物是醋酸菌．醋酸菌生存的適宜溫度是30～35℃，且為嗜氧菌，因此過程③的進行需要將溫度控制在30～35℃，時間控制在7～8天左右，並註意適時通過充氣口充氣．