紅燒豆腐魚的做法
原料：老豆腐、花鰱、大蔥、菜籽油、老姜、蒜、花椒、幹辣椒、泡姜、泡椒、豆瓣醬、醬油、啤酒、清水、鹽、雞精、料酒、沙香、八角、黃酒、米酒。
做法步驟：
第1步、鍋中加入適量水煮沸，待會用來給豆腐焯水。
第2步、三斤半左右的花鰱壹條，魚身骨剁四厘米左右長段。魚頭對半剁開，剁下下巴變四塊。魚脊骨兩側剔下的肉切成魚片(刀工不行，切長寬41厘米的塊也行)，魚肚帶有粗刺部分，沿粗刺切成寬兩厘米左右的條。
第3步、清水浸泡兩三分鐘且清洗重復兩次過程左右，去除血水。
第4步、濾幹水分備用。
第5步、濾幹水分的魚，加入五厘米直徑湯勺，半勺醬油，兩勺米酒(可買，亦可自釀，想學的可看我的菜譜釀米酒，也可用黃酒，料酒，白酒，這些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉勻去腥。
第6步、長30厘米左右的大蔥六七根左右。直徑壹厘米，長四厘米左右的泡姜四五個。長四厘米的泡椒三四個左右，(可根據自己口味，選泡椒品種與用量，柔和壹點就選紅泡椒，刺激壹點就選黃色小米辣泡椒)。長四厘米左右的幹辣椒十個左右。直徑壹厘米左右，長兩厘米左右的老姜壹塊，蒜六七瓣左右。
第7步、姜蒜拍扁拍碎即可，泡姜泡椒，拍扁切兩毫米左右的細粒。幹辣椒切壹厘米長的段，大蔥切四厘米左右的段。
第8步、五厘米直徑湯勺三分之壹勺的豆瓣醬，加入切的泡姜泡椒粒五分之壹的量，拌勻腌制五分鐘左右。
第9步、大概長寬高1286厘米的老豆腐壹塊。
第10步、切長寬高441厘米的塊，待水煮沸，加入豆腐焯水壹分鐘左右。
第11步、放入容器濾幹水分。(不要放太久，會因高溫退去後豆腐塊粘在壹起)
第12步、鍋中加50到100毫升左右的菜籽油，燒熱，並搖晃鍋使油塗滿半個鍋壁。
第13步、放入焯水濾幹的豆腐煎至(邊放邊畫圈晃動鍋，這樣在放完豆腐塊後，就算不怎麽晃動豆腐，都不會粘鍋，小提示會說明原因)，之後每隔20秒或半分鐘左右微微晃動鍋壹兩圈左右，防止煎豆腐粘鍋和久貼熱鍋會糊。(時間不壹，大概壹兩分鐘左右煎好壹面，由火候與油量決定。檢測煎好與否，從中間和邊上各挑壹塊做對比和查看)
第14步、煎至壹面金黃，翻面，同樣操作，煎至兩面金黃。
第15步、放入容器微濾幹油分。
第16步、大火熱鍋加入菜籽油200毫升左右，燒熱油。
第17步、姜蒜，加入幹辣椒，花椒20粒左右，八角四瓣左右，沙香等體積。煸炒十多二十秒左右煸香。
第18步、先加入五厘米直徑湯勺，壹勺左右的豆瓣醬翻炒10秒左右，再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分鐘左右出味。
第19步、壹勺左右的醬油，三勺左右的米酒(其他酒類亦可)。翻勻即可。
第20步、加水1.5到2升左右的清水，蓋上蓋煮沸。
第21步、待湯微微沸，加入礦泉水瓶蓋，三四蓋左右的鹽(根據口味微調)，調勻。再加入魚頭，魚脊骨，魚尾部分，先煮三分鐘左右，熬底湯。
第22步、水再次沸。
第23步、加入半瓶啤酒，加入礦泉水瓶蓋，壹蓋的雞精，調勻。
第24步、加入魚片。
第25步、鋪上煎好的豆腐。
第26步、在撒上大蔥，蓋上蓋煮兩三分鐘左右，開蓋煮半到壹分鐘左右，散酒精，留麥香。
第27步、起鍋裝盆。
小貼士：
1.放入焯水濾幹的豆腐煎制，邊放邊畫圈晃動鍋，這樣在放完豆腐塊後，就算不怎麽晃動豆腐，都不會粘鍋，因為在開始就晃鍋沒讓豆腐久貼鍋，壹旦豆腐稍微煎出焦黃皮，就不會或不易再粘鍋。2.之後每隔20秒或半分鐘左右微微晃動鍋壹兩圈左右，防止煎豆腐粘鍋和久貼熱鍋會煎糊(但這時最主要是防煎糊，因為在之前1介紹的步驟效果已基本解決粘鍋問題)。(之前在紅油豆腐和紅燒豆腐兩個菜譜中沒對這步驟效果做重點說明，現在詳細說下原因。)3.其他和二面黃豆腐處理相關的壹些內容，就不再細說，想詳細了解的就請看我的紅油豆腐和紅燒豆腐兩個菜譜，中有細說。4.紅燒豆腐魚中，底料炒制，底湯熬煮，基本和我的菜譜本味水煮魚(又名泡椒水煮魚)的步驟基本相同，除了放大蔥白段時間不同，是因為兩菜配菜入味煮制時間不同所以順序略有差異。5.其他關於紅燒水煮魚需要註意的，就不細說，想詳細了解就請看我的菜譜本味水煮魚，中有細解。6.因為加了較多啤酒，所以最後有個開蓋煮，散酒精留麥香的步驟程序。