肉絲應該怎麽嫩？

首先要明白為什麽炒豬肉會變‘老’。肉片放入鍋中後，豬肉表面首先接觸高溫鐵鍋，肉中的蛋白質迅速凝固變硬，內部肉中的蛋白質逐漸凝固變硬，吃起來有‘老’的感覺。根據以上原因，可以采取以下措施，炒出豬肉嫩滑可口:1，不要把肉切得太薄，根據食材不同，可以切成3 mm左右厚的片(這個不是絕對的)；2.適當多放點油，這樣下鍋後熱油會包圍肉片，溫度從肉片的上下左右傳導；3放入適量鹽醬油和肉片拌勻片刻使其入味，再加入少量調成糊狀的石粉拌勻。烹飪術語叫做增稠。目的是讓肉片通過壹層石粉糊，然後傳導到肉片表面。這壹步非常重要；4.以肉炒蒜苗為例，鍋裏放油。油七八成熱時(不要把油燒到很燙)，把肉片拌上石粉放入鍋中，快速翻面，待肉完全變色後，再把蒜苗等配料放入鍋中，再翻炒至熟。煎的時間太短，肉嫩但不全熟；如果妳煎的時間太長，肉就會變老。多少時間最合適，要看實踐經驗，幾次摸索基本就能掌握了。如果食材不好煮，比如黃豆，就要把黃豆加工到1989成熟後再炸肉片，這樣肉片和黃豆可以同時成熟，肉片不會因為炸的時間太長而變老。有時候壹下子掌握不好，油太燙，可以先放幾小片菜葉下來再吃肉。另外，要減少‘騷’味，可以先用開水撈起鮮肉，加入少量辣椒、生姜等辛辣調味品也能消除異味。其他食材，調料等等都是常見的烹飪知識，這裏就不贅述了。