正宗的麻辣燙怎麽做？麻辣燙的料該如何配呢？
麻辣燙商業配方及制作方法
壹、高湯制作
牛骨(提鮮增香) 2斤, 雞架子(提香) 2斤,豬骨(提鮮增香) 5斤,鴨架子(提香) 1斤, 鯽魚(提鮮增白) 1條,豬肉皮(濃湯) 1 斤。
具體操作：
(1)去血水、煎魚
1、 鍋中放適量水燒開、將牛骨頭、豬骨頭、雞架放進鍋中、煮5分鐘撈出、放進紗布裏系好備用。
2、鍋中放入鴨架、豬肉皮、燙會撈出、放進另外-個紗布裏系好備用。
3、 鯽魚去鱗去腮去內臟，洗幹凈了，鍋內放入油，鹽,用油兩面簡單煎炸壹下, 直接單獨放進另外壹個紗布裏系好備用。
(2)熬湯步驟(60 斤水熬湯)
不銹鋼桶中放進60所水、用大火燒開、將以上三種紗布包好的原材料放入桶裏燒開，轉中小火燒2到4個小時、湯色變白、高湯做好關火放那裏備用。
二、麻辣紅湯制作配方
（壹）、炒底料中藥材配方
玉竹2克，當歸15克，陳皮2克，杜仲2克，良姜3克，廣木香3克，羅漢果半個，辛痍2克紫草3克淮山藥4克，黨參18克，山奈20克，黃芪4克，丁香8克紫蘇2克，胡椒粉15克，理20克,香葉6克沙參3 克，果8克,川砂仁13克排草3克，小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克甘菘3克,蓽撥13克, 靈草6克,桂皮10克孜然粉20克,草果14克,梔子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,紅寇10克,辣椒粉30克。
底料中藥材可磨粉，可不用磨粉。如果不磨粉， 用溫水泡發15分鐘，瀝幹使用。
（二）、炒制底料
色拉油6000克，大蒜800克，牛油2500克， 冰糖500克，麻辣燙中藥材(粉) 400克,姜800克紅油豆瓣醬5000克,幹紅朝天椒100克,麻椒100克。
麻椒、 辣椒溫水水泡後15-20 分鐘、瀝幹水用
炒大料步驟講解
1、中火先將鍋燒熱、鍋內先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化。
2、熬牛油時幾分鐘放入壹塊試油溫的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、試油溫的薄姜片剛開始放進鍋裏就沈下去了說明油溫低了、這時候火候調大點姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上、說明火候剛剛好、熬牛油的時候要不停的攪拌、這樣有利於牛油膻氣快速的散去(此過程大約10 分鐘左右)。
3、牛油熬好了接著鍋裏放入姜、中小火炒至致片起泡變黃為宜、炸好撈出不要。
4、接著放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑為宜、
5、 接著放入冰糖、炒至冰糖顆粒由大變小、顏色泛白即可、切記不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖顆粒變小。
6、接著放入豆瓣醬、炒至豆瓣醬約3-5 分鐘即可、炒時要不停用炒子翻炒、防止糊鍋、壹壹定要註意。 不粘鍋時間可以略微長幾分鐘。
7、接著放入整幹紅辣椒200 個、麻椒100 克炒2分鐘左右、
8、到這時候暫時調小火、當鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材400克小火炒8到10分鐘即可(如果加入的是藥材粉，炒2-3分鐘即可)。
9.將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可、大料不遇水的話可以放1個月甚幾個月都不會壞的。
三、三種不同口味的調制方法
（壹）、微麻辣型紅湯調法: (味道麻辣鮮香、合大眾口味)
1、壹半水-半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總***稱27斤、放入不銹鋼桶內大火燒開;
2、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克、鹽125克煮30分鐘;
3、接著放入稱好重星的調味料:豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、雞精40克; (家用,只需胡椒粉，味精，雞精就可以了)
4、攪拌均勻、煮5分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了。
註意:鹹淡辣度等,根據自己情況可調整!
（二）、中麻辣味紅湯調法: (味道麻辣鮮香、適給大眾口味)
1、壹半水壹半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總***稱27斤放入不銹鋼桶內大火燒開;
2、燒開後、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉25克、花椒粒5克、辣椒粉35克、幹紅朝天椒15克、鹽125克煮30分鐘;
3、接著放入稱好重星的調味料粉:豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、味精50克、雞精40克、胡椒粉2克、3A粉6克、料酒15克(家用，只需胡椒粉，味精，雞精就可以了);
4、攪拌均勻、煮5分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了。
註意:鹹淡辣度等，根據自己情況可調整!
（三）、重麻辣型紅湯調法: (味道重麻辣鮮香、適給很能吃麻辣口味的地區)
1、壹半水壹 半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總***稱10斤、放入不銹鋼桶內大火燒開;
2、 燒開後、放入麻辣燙底料200克、麻椒粉25克、辣椒粉25克、幹辣椒朝天椒10克、子彈頭辣椒5克、川沙仁5克、八角3克、桂皮2克、
香葉1克、鹽50克、煮30分鐘;
3、 接著放入稱好重量的調味料調味:味精30克、雞精30克、鮮味王15克、濃縮鮮香粉15克、排骨味王10克、味香素10克豬骨浸膏15克、胡椒粉3克、3A 粉8克、料酒8克、冰糖20克;
4、攪拌均勻、煮5分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了。
註：如果是家庭制作，可根據需要、按照比例縮小即可。