爐內掛鴨實踐
制作掛爐烤鴨的食材:
1烤鴨。榨菜100g，蔥絲100g，甜面醬50g，糖15g，鮮味王1g，精鹽1g，熟清油750g(用量25g)。
練習:
1)將炒鍋放在小火上，在甜面醬中加入水(約100g)、糖和鮮味王，邊煮邊用勺子攪拌，煮至稀稠狀，倒入小碗中備用；
2)將炒鍋放在大火上。待熟清油五六成熱時，放入烤鴨，炸至皮脆肉熱，取出瀝幹油；用刀將鴨皮和鴨肉切片，切成塊，放在盤子裏；
3)將鴨皮、鴨肉、蔥絲包在壹個餅裏，蘸甜面醬吃。
掛爐烤鴨靠的是熱量對烤鴨的反射，即火焰發出的熱量從爐門上壁散發到竈頂，頂壁受熱後再反射到鴨身上。掛爐烤鴨不能直接用火焰烤。與另壹種平爐烤鴨相比，效率更高，但兩者在口感上沒有明顯區別。
主要成分:
北京填鴨2500克
配件:
250克蔥
甜面醬100克
煎餅(標準粉)400克
調料:
芝麻油100克
麥芽糖50克
1.先將鴨子宰殺，瀝幹血水，焯壹下毛，然後剪去翅尖和腳掌，在鴨子左臂下開壹個長約4厘米的小口，取出內臟，洗凈瀝幹水分；
2.從鴨脖的刀口處吹入空氣，然後放入沸水鍋中燙約1分鐘，至鴨皮飽滿，勾在鴨脖的壹只半手上，鴨頭垂下；
3.用幹凈的布把鴨子擦幹，用500克水和50克麥芽糖混合，趁熱噴遍全身，幹了再噴壹遍；
4.然後把鴨胸兩邊撐起來，用木頭塞住肛門，掛在通風處晾幹(越幹越好)；
5.吃前40分鐘，燒柴，烤箱紅了以後，把明火拉出來；
6.將鴨子倒入約50g開水，掛在爐中烤約40分鐘(包括每隔2至3分鐘翻鴨1次)；
7.待鴨子烤至金棕色時，取出，去掉肛門軟木塞(去掉軟木塞時，用碗接住鴨子腹部的油湯，避免浪費)；
8.在鴨脖離身7厘米左右的地方剁去頭頸，從胸前切開，連頸皮壹起拔出，然後把鴨腿向左掰，從尾部開始，把腿背皮切掉，再把兩邊的胸皮切掉；
9.把這些都切成5厘米長，3厘米寬的塊，放在壹個長盤裏。將鴨頭和鴨尾劈成鴨形，淋上香油，配以蔥醬和煎餅。