醬香酒的健康知識
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1.評價醬香酒的基本方法有哪些？
答:壹般醬香酒的評價以感官評價為主，醬香酒的詳細指標也可以用科學儀器分析。
2.品鑒醬香酒對品鑒環境有什麽要求？
答:品酒室要求光線充足，柔軟適宜，溫度20℃ ~ 25℃，濕度60%左右。恒溫恒濕，空氣清新，無香氣，無惡臭味。
3.品嘗酒杯有什麽要求？
答:品酒酒杯是評價葡萄酒的主要工具，其質量可能會對葡萄酒樣品的色、香、味產生心理影響。酒杯可以是無色、透明、無花紋的高檔玻璃杯，大小、形狀、粗細要壹致。白酒品評的標準酒杯是郁金香形的酒杯，特點是肚子小，蒸發面積大。小口可以集中蒸發的酒味分子，有利於嗅覺。
酒杯應專用，以避免異味。在每個品嘗杯的外壁上標上數字。每次品酒前，都要將酒杯徹底洗凈，用溫水清洗多次，再用純水或蒸餾水清洗，放入烘箱中烘幹或用白色幹凈的絲綢擦拭幹凈。洗後的酒杯要倒扣在幹凈的瓷托盤裏，不要放在木質的櫃子或托盤裏，以免有木頭或油漆的味道。
4.品酒師應該具備哪些素質？
答:要求感官靈敏，經過專門培訓和考核達到感官分析的要求，熟悉白酒的感官評價術語和特點。評論要公正、科學、準確。
5.醬香酒有哪些典型的口味和風格特征？
答:醬香突出，淡雅細膩，醇厚，空杯留香持久。
6.醬香酒感官評價有幾個基本維度？
答:有四個基本維度:色澤(即肉眼觀察葡萄酒的色相、透明度、懸浮物)、香氣(主要考察葡萄酒的溢香、噴香、留香)、口感(指甜、酸、苦、辣、澀、鹹等基本口味)和格(又稱風格，又稱酒體)。在品酒的整個過程中，要觀察其色，聞其香，嘗其味，結合色、香、味的感受來確定風格。
7.為什麽醬料在空杯裏會留香？
答:空杯留香——即裝上好醬香型白酒的杯子，會長久保留酒的香味，香味無窮，沁人心脾。主要原因是聚合後大分子醇類和各種帶有芳香氣味的酯類揮發慢，而普通醬香型白酒的醇類分子小，帶有芳香氣味的酯類少，揮發速度快，而劣質白酒會很嗆人。
8.醬香酒的典型顏色有什麽特點？
答:醬香酒的典型顏色是無色或微黃色。存放時間越長，會出現發黃或微黃的顏色。
9.品酒時對醬香和酒香有什麽要求？
答案:①將玻璃放在鼻子下，頭部略低，玻璃與鼻子的距離為1-3 cm。
②只能吸入酒，不能呼出。吸入量要壹致，不能忽大忽小，吸入要平穩。
③輕輕搖晃白酒，使香氣溢出，以增強嗅覺。用鼻子聞，記錄其香氣特征。
4聞的時候不要去嘗酒的味道，聞壹圈之後再去嘗。同時註意聞香的間隔，防止杯子的影響。
壹般來說，香味越重，酒的年份越短。因為隨著時間的推移，經過長時間的陳釀，葡萄酒的柔和度增加，而香氣減少。
10.對醬和酒的口感有什麽要求？
回答:①在口中喝少量樣品(約2mL)。
(2)酒入口後，使酒接觸舌尖和舌邊，並塗抹在舌面和舌根，均接觸味蕾，然後用舌頭攪動口中的酒，使其充分接觸上顎、喉膜和頰膜，進行綜合辨味。用味覺器官仔細品嘗，記下味覺特征。
③品嘗葡萄酒的甜味、醇厚感、豐滿感、細膩感、柔和感、和諧感、清潔感和興奮感。
④2-3秒後，酒可下咽，隨後酒精會隨著呼吸從鼻孔排出。檢查酒精是否刺激鼻子和香味，判斷酒的余味。
11.為什麽醬香酒的標準酒精度是53？
答:53度是醬香型白酒科學合理的酒精濃度。科學上講，酒精濃度為53度時，水分子和酒精分子結合最牢固。另外需要陳釀三年以上，所以醬香型酒柔和，酒精度高但不烈，對人體刺激性小，醇厚甘甜。
12.醬香酒的總酸和其他香型有什麽區別？
答:優質醬香型白酒的總酸含量遠高於其他香型白酒，這也是醬香型白酒成為健康型白酒的重要基因。優質醬香型白酒含酸量標準值不低於1.4。
13.醬酒指數中的固形物有哪些？
答:是指在規定溫度(100℃ ~ 105℃)下蒸發除去乙醇、水和其他揮發性成分後的殘渣。釀造水中的無機成分是固體的主要來源。
如果水中含有大量無機鹽和不溶物，不僅成品酒固形物含量超標，還會影響酒的口感，甚至會出現沈澱或渾濁，因此必須對水質進行預處理。
14，是不是保質期越長醬越好？
答:醬香酒存放時間越長，其成熟度越高，香味越淡雅。但壹般15年以上的老酒都是作為重要的調味酒，不宜直接飲用。
15.生產醬香型白酒的原料有哪些，比例是多少？
答:生產醬香型白酒的原料主要是高粱和小麥，其中高粱是主要糧食。小麥是大曲的原料，比例壹般為1: 1。
16，釀酒的時候，為什麽每次發酵完都要倒酒窖的尾酒？
答:用尾酒灌窖，能使糧食發酵更充分，增強產香。
17.茅臺鎮傳統醬香酒的制作工藝有哪些步驟？
答:茅臺鎮傳統醬香型酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制作、釀造、貯存、勾兌、檢驗、包裝七個重要環節，決定了茅臺鎮傳統醬香型酒的最終產品質量和風味。
18.茅臺鎮傳統醬香酒的生產工藝是怎樣的？
答:茅臺鎮堅持傳統大曲醬香酒生產工藝。以小麥、高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫傾酒、九煮、八發酵、七取酒。正是茅臺人對傳統大曲醬香工藝的堅持，才造就了純正的醬香型白酒。
19.茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌工藝是怎樣的？
答:在茅臺鎮傳統醬香型酒的勾兌過程中，首先要選取庫存過期酒，反復鑒別確認，選擇品類，核對樣品，調和記錄樣品，加入調味酒和陳釀酒並記錄，送檢樣品或審核樣品成功，按比例換算各種酒的勾兌數量，按計算的數量分入酒罐，將罐內酒勾兌成型。
20.大曲是什麽？
答:以純小麥為原料，粉碎成粗小麥粉，加入曲母和水，壓在曲上制坯，高溫培養。
21.醬香型白酒釀造的基本工藝是什麽？
答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲，重陽拋沙，生產周期1年，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。
22.端午節為什麽要釀造醬香型白酒？
答:端午節後氣溫升高，符合高溫條件對制曲的要求。同時，小麥在端午節前後成熟，滿足了制曲的原料需求。
23、醬香型白酒生產過程中的“三高”工藝具體指什麽？
答:即高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾。
24、醬香型白酒生產過程中的“二長”具體指什麽？
答:發酵時間長，存放時間長。
25.醬油制曲的基本流程是什麽？
答案:制曲材料的選擇-曲的粉碎-曲的配比-踩制曲坯-曲的培養-成品曲的質量鑒定。高溫是制曲的關鍵特征。
26.醬香型白酒在工藝上，有“重陽下沙”的說法。它的“沙”是什麽意思？
答:醬香型白酒把“高粱”稱為生產“沙子”的原料。
27.醬香型白酒工藝中的“下沙”和“粗沙”分別是什麽意思？
a:生產醬香型白酒的第壹次投料叫下沙，壹般在重陽節，農歷九月初九。每個甑中放入350公斤高粱，沙子的投料量為總投料量的50%。醬香型白酒生產中的第二次投料叫粗砂，時間壹般是放砂後壹個月。
28.為什麽要去重陽的沙？
答:茅臺鎮醬香酒的釀造主要有兩個原因:壹是重陽節前後赤水河水清澈，符合釀造水質要求；第二，重陽節前後，當地小良良成熟，滿足釀酒原料和主食需求。
29.醬香型白酒的核心技術是什麽？
答:醬香型白酒的核心技術是回沙技術，即將最後壹輪尾酒倒入每輪糟醅中，回窖發酵，增強產香。尾酒的量要根據上壹輪產酒的質量和堆積時酒醅的幹濕程度來確定。壹般情況下，每個酒窖的灑酒量應控制在65，438+05 kg以上。隨著發酵輪次的增加，灑酒量會逐漸減少，最後酒糟不會灑出來。
30.醬香型白酒七輪各有什麽特點和區別？
答:壹圓:無色透明，無懸浮物:有醬香，稍有原糧味，味澀，微酸，回味微苦；酒精含量≥ 57.0% vol。
第二輪:無色透明，無懸浮物；具有醬香甜味，回味幹凈，略帶酸味:酒精度≥ 54.5% vol。
三輪:無色透明，無懸浮物；該醬風味突出，尾醇幹凈；酒精含量≥ 53.5% vol。
四輪:無色透明，無懸浮物；該醬風味突出、醇厚、回味悠長，酒精度≥ 52.5% vol。
五輪:無色(微黃)透明，無懸浮物；該醬風味突出，回味悠長，略帶焦味；酒精含量≥ 52.5% vol。
六輪:無色(微黃)透明，無懸浮物；該醬風味明顯，回味悠長，略有焦味；酒精含量≥ 52.0% vol。
七輪:無色(微黃)透明，無懸浮物:醬香味明顯，回味悠長，有焦味；酒精含量≥ 52.0% vol。
31.新釀醬香型白酒的保存期有什麽基本要求？
答:新釀造的醬香型白酒在勾兌前必須經過三年以上的貯存和陳釀，所以釀造後必須經過“長期陳釀”的過程。
32.為什麽醬香型白酒會選擇用陶罐儲存？
答:由於陶壇透氣性好，空氣中的氧氣可以進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內的酒呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原。
正是陶壇內獨特的“微氧”環境和壇內酒的“呼吸作用”，使得醬香酒在儲存過程中陳釀成熟，越陳越香。
經過氧化、還原等壹系列化學反應和物理反應，有效排除了酒中的醛類、硫化物等低沸點物質。去除了新酒的不愉快氣味，乙醛凝聚，辣味減少，酒的香氣增加。
在陳釀過程中，甲醇等有害物質進壹步揮發，酒變得醇厚。空氣通過缸壁與酒接觸，慢慢氧化，使酒產生成熟老的味道；同時，葡萄酒中的酒精分子和水分子會以氫鍵的形式締合，使葡萄酒的口感更加柔和，更加適口，提高葡萄酒的品質。
33.醬香型白酒有多少種香味成分？
答:據權威檢測，醬香型白酒有1400多種有益成分。
34.醬香型白酒可以添加異物嗎？
答:醬香型白酒不能添加異物。原因是醬香型白酒所含的1400多種特定物質還沒有被現有的科技手段完全檢測出來，自然不可能添加異物。所以在中國所有的白酒中，只有正宗的醬香型白酒是用白酒勾兌的，屬於真正的純糧產品。
35.醬香酒三種典型類型的建立和命名是如何完成的？
答:醬香型和酒香型的建立和三種典型類型的發現是由原茅臺酒廠副廠長、醬香型和酒香型勾兌大師李興發完成的。他分別給它們命名:醬香可口，淡雅細膩，稱為“醬香”；用窖底的酒醅釀造，有突出的窖泥氣味的叫“窖底”；香味不如醬香，但口感醇厚甘甜，稱為“醇甜”。
後來這三種香型被證明是正宗醬香型和酒香型的三種典型。三大香型的確定為醬香酒的質量穩定奠定了堅實的基礎，對中國醬香酒的香型和工藝的標準化、規模化和品質化起到了決定性的作用。
1965下半年，在山西召開的茅臺酒試點論證會上，輕工業部正式肯定了醬香酒三大典型類型的確立和醬香型的命名。
36.為什麽說醬香酒對人體健康有好處？
答:醬香酒屬於純糧固態發酵食品，經過多輪發酵，長期儲存。標準體系非常復雜，用不同年份、輪次、典型酒體、酒精度的酒樣精心勾兌而成。醬香型酒經過長期陳釀和精心勾兌，不僅具有復雜、豐富、協調的香氣成分，還含有許多有益於健康的微量成分。
37.醬油酒的分子結構和其他香型白酒有什麽區別？
答:醬香型白酒不能等同於普通白酒、其他名酒、洋酒。經過三年多的高溫蒸餾和陳化，容易揮發的小分子已經結合成大分子。
38.醬香酒的主要有益物質有哪些？
a:醬香酒含有很多酸。因為酒精相對容易揮發，所以壹開始酒精含量高，後來越來越低，而酸相對難揮發。
醬香型白酒所含的酸是其他白酒的3-4倍，且主要是乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸，對人體健康有益。
同時，醬香型酒中含有許多天然酚類物質。醫學界認為幹紅葡萄酒可以預防心血管疾病，因為它含有大量的酚類物質。據白酒專家分析，醬香型白酒中的酚類化合物比其他名酒高出3 ~ 4倍。
39.為什麽不喝醬酒？不是燒心？
答:蒸餾醬香型白酒時，接收溫度在40℃以上，可以最大限度地消除醛類、硫化物等有害物質。醬香型酒的揮發性物質相對較少，非揮發性物質相對較多，對人的刺激性較小。所以喝完之後沒有頭，沒有辣嗓子，沒有“燒心”。
40.正常情況下人每天應該喝多少醬油？
答:人的肝臟每天每公斤體重大約可以代謝壹克酒精。壹個體重60公斤的人每天應該攝入少於100克的酒精。因為醬香酒比較健康，每日飲用量控制在150g以內為宜。
41，喝酒有哪些主要禁忌？
答:不宜快喝；不宜飲酒；空腹不宜飲酒；煙和酒不適合壹起用；不適合和咖啡壹起喝；服藥後不宜立即飲酒...
42.收藏醬香酒相比其他口味有什麽優勢？
答:醬香酒的儲存期越長越好，而其他香型白酒的最佳儲存期壹般只有三五年。隨著年份的增加，醬香型白酒的市場價值也隨之增加，而其他香型白酒則沒有這個價值。
43.什麽樣的醬香酒具有收藏價值？
答:醬香酒的收藏有三個方向:好產區的醬香酒、大品牌的醬香酒、大容器的醬香酒；
44.醬香酒的收藏以什麽程度為宜？
回答:53度大曲醬香酒有很好的收藏價值，其他度數或非大曲醬香酒沒有收藏價值。
45.為什麽說醬香酒收藏容器越大越好？
答:大容器更有利於醬香酒的陳釀醇化，更有利於口感和風味的提升。大型容器壹般指陶瓷材料，而不是玻璃等其他材料。因為陶瓷的材質保證了好的酒質和空氣的相互作用和呼吸。
46.醬香酒的存放有什麽環境要求？
答:壹般需要壹個相對穩定的恒溫恒濕、減震、通風的環境。
47.醬香酒收藏在原產地儲存更好嗎？
答:是的。總的來說，原產地的氣候和環境更有利於大壇醬香酒的陳釀，在原產地，更有利於保持其品質的穩定。
48.如何辨別藏酒的外觀價值？
答:首先看瓶身，是否完好；瓶身標簽是否齊全完整，正反面標簽是否幹凈、有無破損和汙漬；瓶口密封膜是否完整、有無裂紋:瓶蓋密封是否完好，瓶內酒是否完整，有無揮發性液體逸出。
49.為什麽說低價定位不適合醬香酒？
答:醬香酒生產周期長，生產成本高，決定了醬香酒的市場性能價格不能低端，否則沒有說服力。
50.為什麽說適量喝醬香酒對身體也有好處？
5月28日，1993，新華社發文《國酒茅臺新發現，天天喝不會傷肝》。
這篇報道源於醫院對當時茅臺醬香酒廠員工的體檢。檢查發現，長期飲用醬香型白酒的工人身體健康。
這份與傳統醫學理論相悖的報告引起了肝病專家程教授的註意。他大膽地做了“貴州醬香型白酒對肝臟的作用和影響研究”的題目。
通過實驗，專家們驚奇地發現，醬香型白酒中含有抗衰老的超氧化物歧化酶(SOD)和金屬硫蛋白，能誘導肝臟產生抗肝纖維化作用。
51，同樣的酒，喝兩次，感覺口感不壹樣，消費者會認為酒的質量變了，怎麽解釋？
答:①不同的環境，不同的心情，都會影響品酒的感受。俗話說“壹個人情緒低落的時候，酶分泌的活性必然會降低，而“酒逢知己，杯少”，也就是好朋友聊得開心，排出體外的乙醛就多，而且喝得久了，乙醛就有更多的時間被轉化。不同的身體狀態，不同的時間段，喝酒的味道會有不同的感覺。
②飲用環境和溫度不同，酒的口感也不同。傳統醬香型酒分七輪服用，每個調酒師每輪服用量不同。壹個人喝兩次酒身體狀況可能會不壹樣，味蕾對酒的香氣的敏感度也會發生變化，口感也會不壹樣，就像壹個人感冒了:原來喜歡的食物沒有了食欲，同樣的東西味道自然不壹樣。
52.為什麽正宗的醬香酒只有茅臺鎮釀造？茅臺鎮的釀酒秘訣是什麽？
答:釀造傳統純糧醬香酒有四個必備條件:
①貴州茅臺鎮空氣中獨特的微生物群落(茅臺鎮獨特的環境三面環山，壹面環水，四季無風，適合微生物菌群的生長繁殖)；
(2)赤水河的水，沿河無工業汙染，是長江上遊保護最好的支流。
(3)貴州本地糯小紅高粱紅，顆粒小，皮厚，支鏈澱粉高，經得住醬香型酒的多輪烘烤和蒸煮；
(4)獨特的釀造工藝，谷物破碎率小於或等於20%。端午制曲，重陽下沙，七輪釀酒，長期窖藏，精心勾兌。
53.醬遇到冷空氣是怎麽變得渾濁或者絮狀的？
答:中國白酒多為無色透明液體，但偶爾有壹瓶白酒出現渾濁沈澱。隨著溫度和酒精含量的變化，白酒中的溶解物質過飽和，出現結晶。形狀有針狀、片狀、粉末狀、絮狀等。顏色有乳白色、米色、淺黃色、棕色、藍黑色、綠色等。
基酒中的高級醇和高級脂肪酸酯含量過高會引起沈澱。由於高級醇和高級脂肪酸酯溶於酒精而不溶於水，當葡萄酒遇冷空氣時，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯，部分高級酸和高級醇因溶解度變化而沈澱，產生絮狀物沈澱或白色渾濁。尤其是瓶裝白酒，當外界溫度變化過大時，更容易出現這種現象。
54.喝醬香型酒對人體有什麽好處？
答:①不上頭——醬香型白酒蒸餾時，接收溫度高達50度以上，有效揮發對人體健康有害的物質。
2不渴——53度，是水分子與酒分子結合的最佳時機。經過肝臟後，不需要額外的水來分解，所以喝了之後不會喝很多水。
③對肝臟無傷害——酒中的有益菌刺激肝臟產生金屬硫蛋白，抑制肝臟的星狀細胞，使其不分離膠質纖維，不會導致肝硬化。醬香型白酒酸度較高，是其他白酒的3至5倍，主要由醋酸和乳酸組成，主脾胃，護肝，軟化血管。
④酒中的SOD活性因子能清除人體內多余的自由基，具有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。