酸菜魚的配料
配料:鰱魚(草魚、黑魚)
配料:酸菜，泡椒，(野辣椒)
調料:基礎調料(鹽、味精、枸杞、料酒)白醋
工藝流程:主料-去骨-保留魚薄片-切片-水泡-上漿(鹽、味精、料酒、胡椒粉)
配料-換刀，魚刺，換刀，配料-飛水
取鍋-燒熱-放入酸菜-翻炒至香-放入頭-湯(寬)-調味-放入魚片-腌制至熟-放入湯碗-放入油放入蔥花(芝麻)和幹辣椒。
口味類型:鹹、鮮、酸，魚片滑嫩。
*在廚師學院學習的時候酸菜魚的做法有那麽多註意事項，但是其中有很多方法，沒有學過廚師的不知道。讓我告訴妳壹些事情:
1主料選擇:在我工作過的餐廳裏，各種魚我都用過，其中鰱魚肉有點多肉，比較松，會很難分大小，但是價格便宜。市場上鰱魚的價格在4.97元左右，不同地區價格不同，但大部分時間都不會高於6元。大部分餐廳不會選擇鰱魚作為酸菜魚。
大部分餐廳選擇草魚，因為草魚又稱草貓鼬，可以長到很大的個頭(但壹般3-5斤就夠了)。肉質略好於鰱魚，肉質較厚。肉質很好，但是缺少黑魚的勁道。草魚現在的價格根據某網站查詢是8.79元，和我印象中有點出入。淮北就不壹樣了。比黑魚便宜壹點，比鰱魚貴壹點，是個不錯的選擇。
黑魚就更不用說了，價格有點貴，但是肉質鮮嫩，刺少。畢竟黑魚是吃肉的。
2換刀的刀法:酸菜魚菜的難點主要集中在這幾點，換刀，上漿，小料翻炒，如何燒出濃郁的湯汁，最後澆油。
壹般來說，妳甚至不能在第壹步換刀，更不用說燒它。取整條魚去掉頭尾，從頭部伸出兩塊骨頭去掉胸腹骨，這樣就可以得到兩塊沒有骨刺的魚。這時候用斜刃，可以是單片，也可以是蝶片。最好是0.5到0.8 cm，不是越薄越好，但是1 cm以上有點厚。
大部分魚都有粘液，要用流動的水沖洗，用清水浸泡去除粘液，但不能浸泡太久。大約10分鐘後，妳要把水瀝幹，把魚身上多余的水擠出來，給它上漿。
4上漿要用濃漿。這裏的方法相當於上壹篇的水煮肉片的上漿方法，但如果肉質不同，就需要輕處理，同時要小心漏網的魚刺。
5這裏炒小料，每個餐廳都有自己的做法。有人炒菜籽油，有人炒豬油，有人壹起炒小料，也有人炒魚骨。這完全是師傅的個人功力和對火候的掌握。從這裏開始，就不壹樣了，就是妳的拿手好菜和廚師界流行的特色菜是什麽？
湯的烹飪方法與上述爆炒食材密切相關，但只要湯出來的顏色乳白色，味道濃郁，就簡單了，不過都是經驗之談。為了達到乳白色，大酒店有三花淡奶的選擇。酸菜的顏色是黃色的。怎麽炒酸菜顏色都不如湯。原料的選擇和食用油的溫度很重要。反正我燒了就沒那麽白了！！(可能是上面浮了壹層菜籽油。)
壹般來說，最後是不倒油的。酒店裏的香菜葉子是用顏色裝飾的，菜的熱氣出來的時候，可以被香菜葉子加熱，帶壹點香味。但是很多廚師為了追求特色，放了很多小料，比如蒜末、辣椒、花椒、幹辣椒、十三香、香菜葉，然後倒油。這個油溫只要能把香味逼出來就行了，不用像煮肉片那麽高燒。
好了，今天的分享就到這裏。關註我，查看更多食譜和技巧。