素食菜肴和食譜
我先介紹壹些素菜，然後再介紹純菜素菜。
所謂素食烹飪，就是以素菜為主要原料，在烹飪過程中加入壹定的“肉類元素”。
最典型最常見的方式就是素菜加“味”，肉湯加“鮮”。比如現在很流行的白菜豆腐，是素菜做的，但是做菜的時候放在高湯裏慢燉，味道鮮美而不油膩。再比如，潮州素菜的代表菜“八寶素菜”是由蓮子、香菇、草菇幹、冬筍、發菜、大白菜、腐竹、栗子等八種物理原料，配以湯料精心烹制而成。口感嫩滑，香味濃郁，故名“八寶”，足見人們對它的喜愛和珍惜。
壹:這裏有幾個這樣的食譜:
1.糖醋排骨醬:
配料:嫩藕、菱角、木耳、甜椒、精鹽、醬油、白糖、米醋、鮮湯、面粉、水澱粉、熟花生油、泡打粉。
練習:
1，蓮藕去皮打結，切成菱形塊，用鹽腌制。取壹個碗，加入面粉、鹽、雞精、泡打粉和水，做成發酵糊。蓮藕瀝幹水分，掛起來。荸薺碎、青椒碎、木耳丁。
2.將熟花生油倒入鍋中，燒至七成熱。將蓮藕片煎成金黃色，取出。
3.鍋裏底油六成熱時，放入菱角、青椒、木耳、醬油、白糖、鮮湯，勾芡，淋上米醋，倒入“排骨”裏。
口感:酸甜，脆嫩。
2、小酥肉:
練習:
將蘿蔔切成小條，用鹽浸泡幾分鐘。將澱粉加水，做成稀糊狀，將味精和雞蛋放入糊狀中，攪拌均勻，然後將蘿蔔條放入糊狀中。然後把蘿蔔壹個壹個的在油鍋裏炒到發黃，然後放在碗裏蒸十分鐘左右。取出放在盤子裏，澆上糖、蔥花、姜做成的鮮汁。
3.魚片:
練習:
土豆去皮，切成薄片，放入沸水鍋中焯壹下，撈出用少許鹽腌制四五分鐘。然後將蛋清和澱粉混合均勻，再放入腌制好的薯片，使其成糊狀。鍋中加入豬油(或大豆油)，用文火煸炒。最後加入糖、醋、味精等調料的混合汁，用猛火翻炒兩下，使汁混合均勻，然後出鍋裝盤。烹飪前，還可以略點黃汁，加入亮油，更有光澤，更香。
4.素雞脆皮海參:
由熟面筋、黑木耳和藕粉制成。
練習:
將黑木耳和面筋分別切碎；面筋分兩部分，壹半用姜米、精鹽、味精、紹酒、幹面粉混合，另壹半用黑木耳、藕粉混合；油鍋煮八次，用手擠眉，在鍋裏炸至金黃，出鍋做“雞酥”；然後將黑木耳和藕粉做成長約6厘米的圓段，放入油鍋炸熟，撈出，從中間直刀，形成“海參”。將“海參”切片與“雞酥”、香菇筍配香菇湯、紹興酒、精鹽、白糖、醬油、味精混合，煮熟，勾芡，撒上香油，出鍋。這道菜色澤金黃，形似脆皮雞海參，味道鮮美，汁濃。
5.素食雞肉:
以豆腐皮為主要材料制成。
練習:
將豆腐皮用清水泡軟，撈出，用布包好，用繩子紮緊，蒸三四個小時，放涼，脫去繩子，布切成半厘米厚的片，放油鍋裏炸至金黃，用姜、八角、醬油、白糧腌制，收濃鹵汁，加香油，出鍋換刀，裝盤。綿軟清香，鹹中帶甜，食後回味無窮。
6.素色虎皮鴿蛋:
上述綠豆粉是用特制的鴿子蛋模具精制而成。
練習:
將去皮蒸熟的土豆攤成泥狀，與煮熟的蛋黃混合，加入精鹽和味精，揉成黃豆大小的球，即為鴿子蛋黃；將綠豆粉用水稀釋，將幹凈的炒鍋放在火上，加少許水燒開，將綠豆粉慢慢放入鍋中，邊倒邊用手勺托住，待澱粉粘稠時離火。趁熱用勺子舀到塗油的鴿子蛋模具裏，先把壹部分蛋仁放進蛋黃球裏，然後舀起來，迅速合上鴿子蛋模具，用冷水冷卻，壹樣的方法。將澱粉用水浸泡五分鐘左右凝固，取出鴿子蛋放在盤子裏，加入醬油和面粉滾勻；將油鍋煮至七成熟，將鴿子蛋煎至皮皺如虎皮，取出；在湯鍋中加入清湯、香菇、竹筍、鹽、味精、糖、醬油，燒開，加入虎皮鴿蛋，略煮，用香油勾芡，即可食用。這道菜形象生動，皮紅潤皺，內裏滑嫩，食之爽口。
7.糖醋秋刀魚:
由豆腐、土豆泥和填料制成。
練習:
將豆腐切成長約26厘米的旗形塊，壹頭寬壹頭窄；將土豆泥與精鹽、味精混合，攤開腐皮，先鋪壹層土豆泥，再填壹層香菇筍丁熟餡，再加壹層土豆泥，用手捏成魚形，再將豆腐皮折疊，用粉糊封口，將頭部做成刀魚形，捏成扁圓形， 用刀背壹推，用手捏成撅嘴狀，然後在脖子上劃壹個半圓，插入胡蘿蔔的雕魚鰓，就可以用了。 將秋刀魚放入半熟的油鍋中炸至金黃色，撈出，將每片換成段，放入長盤中；將炒鍋放在火上，先將豌豆、竹筍、香菇丁煸炒，然後加入素湯、鹽、糖、姜米、番茄醬，加入午醋勾芡，撈出燒開的油，澆在秋刀魚上。這道菜形似秋刀魚，外酥裏嫩，酸甜可口，是素菜和肉做的壹道好菜。
第二:素食蔬菜:
1.涼拌蓮藕片:
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材料:蓮藕500g，醬油15g，精鹽6g，味精2g，蔥花3g，姜絲3g，蒜片3g。
練習:
1.蓮藕洗凈，去皮，切塊，用開水焯壹下，控制水分，放入盤中。
2.將蔥花、姜絲、蒜片放在蓮藕片上，加入醬油、精鹽、味精，拌勻。
2.老虎食物:
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配料:洋蔥、番茄。醋、醬油、味精。
練習:
將生洋蔥和西紅柿切段，倒入醋、醬油、辣椒油和味精。
3.三絲包菜:
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材料:白菜心300克，幹紅辣椒和水菇100克，醬油、香油、鹽、醋、糖和紹興酒各適量，蔥絲和姜絲各20克。
練習:
1，將白菜心放入沸水中煮至八成熟，取出，加入少許鹽拌勻，腌制5分鐘，擠出水分，切成5厘米長的段，裝盤。將辣椒和蘑菇切成5厘米長，0.15厘米寬的細絲。
2.坐在勺子上，加適量香油，煮到四五成熟。加入幹紅辣椒絲、蔥絲、姜絲、香菇絲，加入適量的湯，加入白糖、醬油、醋、紹酒、鹽，煮3分鐘左右，放在盤中的白菜上即可。
4.三色冬瓜絲:(圖文):
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5.涼拌芹菜:
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材料:芹菜壹把，花生油少許，香油少許，鹽少許。
練習:
1.把芹菜的葉子摘下來，洗幹凈。
2.鍋裏放水，花生油燒開，放入芹菜。煮三四分鐘不需要太長時間。
3.把芹菜拿出來，放入冷水中冷卻河水。將芹菜去皮(水煮芹菜好剝)，切成段，放在盤子裏，撒少許鹽拌勻，倒入少許香油拌勻。這涼拌芹菜又青又脆，是壹道很好的開胃小菜。
6.涼粉:
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配料:粉絲、大蒜和香菜
練習:
壹卷粉絲放在冰箱裏變得冰涼。取出，剝去外殼，用幹凈的案板和熟食刀切成小卷，放在盤子裏。將香菜和洋蔥切碎，放在粉絲上。大蒜兩頭剁成糊狀，放入小碗中，加鹽、糖、香油、醋、醬油、老幹媽油辣椒，拌成汁，澆在粉條上，拌勻即可食用。冰爽，酸辣開胃。
(如果不吃辣，就不用放辣椒。)
7.雞蛋蔬菜沙拉:
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材料:雞蛋2個，西紅柿1個，生菜1個，洋蔥1個，沙拉醬適量。
練習:
1.將雞蛋煮熟，剝殼，切成月牙形。在煮雞蛋的時候，將西紅柿洗凈，去皮，切成月牙形。生菜洗凈切絲。洋蔥縱向切開，切絲。
2.準備壹個大碗，倒入所有準備好的蔬菜，加入適量的沙拉醬拌勻。把切好的雞蛋放在什錦沙拉上，就像迷人夜晚滿天的彩星。
提示:
1.因為沙拉裏的菜大部分都是生吃的，洗的時候要洗幹凈，有些還是用水煮的比較好。
2.可以根據自己的喜好加減蔬菜或者加火腿蘋果。吃什錦蔬菜做的沙拉，往往會讓懶人不健康，很難。
8.玄海帶絲:
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配料:水海帶壹斤，鹽五盎司，花椒油五美元，青菜五美元，醋三個，三錢蔥絲，姜壹美元。
練習:
海帶洗凈，切成細絲，放入沸水中焯壹下，撈出控幹，撒上鹽和菜絲，拌勻即可食用，最後放入蔥姜末，淋上醋和花椒油，加熱。
9.拍黃瓜:
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配料:黃瓜、香菜、蒜泥、鹽、糖、白醋、雞精、香油。拍黃瓜的做法:1。黃瓜洗凈，拍脆，切段；
2、香菜洗凈切塊，倒入蒜、白醋、鹽、糖、香油、雞精拌勻。
參考資料:
轉念壹想，素食O (∩ _ ∩) O。...