怎麽腌制鹹菜更健康？腌制對於鹹菜來說，實惠又健康。
腌制壹個月以上比較安全。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範誌紅指出，亞硝酸鹽來源於蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜從氮肥或土壤中吸收氮，積累無毒的硝酸鹽。硝酸鹽在腌制過程中被壹些細菌轉化成有毒的亞硝酸鹽，帶來麻煩。之後亞硝酸鹽逐漸被細菌利用或分解，達到壹個峰值後濃度會逐漸降低，甚至基本消失。
壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的是在腌制開始後的兩三天到十天之間:溫度高、鹽濃度低時，“亞硝酸鹽峰值”出現較早；相反，當溫度較低、含鹽量較高時，“亞硝酸鹽峰值”出現的時間較晚。北方腌制鹹菜、酸菜壹般需要壹個多月，南方腌制鹹菜、泡菜需要20多天。壹般來說，20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後就非常安全了。真正威脅食品安全的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心食用。
專家還提醒，添加蔥、姜、蒜、胡椒汁、檸檬汁等可以降低亞硝酸鹽的含量，如大蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C等還原性物質。能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
慢性病患者和兒童不宜多吃鹹菜。
很多人喜歡吃鹹菜。範誌紅指出，泡菜含有膳食纖維和壹定量的礦物質，如鈣、鎂和鉀。乳酸發酵和醋酸發酵也能產生少量的B族維生素，所以吃壹點鹹菜當開胃菜也是可以的。
但不宜以鹹菜為主菜，甚至代替新鮮蔬菜。特別是慢性病患者和兒童，需要多吃新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，養成清淡口味的良好飲食習慣，不宜多吃鹹菜。
謹防腌制食品中鹽和糖超標。
專家還表示，鹽或糖是人們腌制食物的主要原料。糖腌菜不會產生有毒物質，但如果要長期保存，含糖量要達到65%以上，會帶來高糖高熱量的困擾。鹹菜要想長期保存，含鹽量要達到15%左右，口味太重，容易使血壓升高。雖然目前很多泡菜都是用糖和鹽來降低鹽分。
但是，再優質的鹹菜，都是含鹽量和糖分多的食物。腌制蔬菜和水果的營養成分與鮮品相比，損失很大。從營養和健康的角度來說，直接吃新鮮的蔬菜和水果比較好。