現代烹飪的標準化有哪些方面？
臺灣省《肯香》雜誌指出，中國烹飪將逐漸成為世界餐飲業發展的主流。許多專家預測21世紀將是中國烹飪的世紀。我們相信這些預測不是妄想，而是基於對中國烹飪本質特征的充分認識。中國烹飪的本質特征是註重養生和美味享受，即充分滿足人的生理和心理需求，註重科學與藝術的統壹，但如果只停留在中國烹飪的美好未來，對物質和精神生活水平不斷提高的中國人民的新需求視而不見， 而對世界各國人民有自己的傳統烹飪或現代烹飪的不同需求視而不見，固步自封，那麽中國的烹飪在新世紀將難以騰飛。 當然，客觀事物總有其發展規律，中國烹飪也不例外。它發展到今天的繁榮不是偶然的，而是壹些歷史必然因素促成的。因此，在人類交流日益頻繁的今天和明天，具有強大包容性和生命力的中國烹飪永遠不會停滯不前，改革開放後中國烹飪的快速發展就是明證。為了加快中國烹飪的發展，達到事半功倍的效果，人們需要認清現實，統壹思想，采取有效措施，使中國烹飪從自發發展到自覺。
我們認為，中國烹飪在新世紀的迅速發展，不是簡單地繼承傳統或照搬西方或東西方結合就能實現的，而是要利用世界各國特別是發達國家的有益經驗和科技成果，在新的更高的水平上，將科學與藝術完美地結合起來。
1.中國烹飪的優勢
千百年來，中國烹飪壹直蓬勃發展，並影響周邊國家和地區，形成了以其為中心的東方烹飪，這與自身優勢密切相關。這種優勢體現在既重視科學又重視藝術，中國在烹飪上講究的科學是基於中國特有的傳統思維方式，就是把壹切都看成壹個整體，被錢學森先生稱為整體主義。所以幾千年來，中國的烹飪壹直以人為本，堅持以人為本，強調飲食對人體健康的綜合作用。
早在先秦時期，《黃帝內經》中的元素問題就明確提出:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味與之結合，補充精華。這壹科學理論是對當時飲食初衷的經驗總結，對後世中國烹飪的發展繁榮也起到了很大的作用。其科學性在於充分了解人體的各種需求，全面安排膳食結構。幾千年的實踐證明，以植物性原料為主，動物性原料為輔的食物結構對人類健康長壽有顯著作用。在20世紀80年代。西方學者對中國的飲食與健康進行了調查，並與西方進行了比較。最後，他們指出:“現代營養學強調單壹營養成分的作用，忽視了人體內各種營養成分的整體作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，許多有識之士呼籲向中國學習，改革其飲食結構。
中國烹飪的科學性不僅體現在飲食結構上，還體現在食物原料的多樣性和令人眼花繚亂的組合上。對此，孫中山先生在《建國方略》中作了詳細的評論，並說:“中國人的飲食習慣還是符合科學健康的，這是各國普通人所不能及的。”為了達到飲食健康的目的，中國烹飪還非常註重藝術性，使得飲食烹飪不僅僅停留在生理上的滿足，更上升到心理上的滿足。
中國烹飪的藝術性主要表現在追求創意和個性，忌諱千篇壹律，強調壹菜壹式。具體來說，就是以味道為核心，追求味道的無止境變化，進壹步追求味道之外的味道。於是，中國烹飪出現了許多烹飪方法、風味、菜肴品種和復雜的搭配組合方式，同時也出現了相應的飲食思想和觀念。春秋戰國時期，孔子說“食不厭精，食不厭精”，指出色惡，味惡，醬不可食。他從色、香、形等方面對食物烹飪提出了要求。魯《春秋》原味重在調味的藝術性？quot要調和的東西壹定是酸甜苦辣鹹，調和的東西很少。“鼎中之變，精微而微妙，言之雄辯，而誌不可言。宋代蘇軾明確提出“美在味外”的觀點，認為中國烹飪不僅能使人領略其形式美，享受其味道美，還能使人體會到與飲食相關聯的多種美，如環境美、意蘊美等。正是因為中國的烹飪將科學與藝術統壹起來，才具有強大的生命力。現在很多人說吃中餐就是吃科學文化藝術，吃的是壹種境界或者情懷。
所謂現代手工烹飪，就是運用現代科學理論和方法，以改革的方式繼承和發展傳統手工烹飪，生產具有特色的個性化食品，其特點是突出個性和創意，弘揚民族特色。現代手工烹飪重在滿足人的心理需求，但不能忽視人最基本的生理需求。應該在強調藝術性的基礎上輔以標準化，力求在突出特色的前提下，讓人吃得更科學。所以，中國現代手工烹飪不需要追求工業烹飪的穩定和快捷，而必須精雕細琢，在“變”的過程中“不變”。所謂改變，是指原料搭配、烹飪方法、成品風味特征、菜肴組合形式等的改變。，充分體現了中國烹飪的特色，展現了其豐富的歷史文化內涵和藝術風格。所謂不變，就是利用現代高科技成果，實現原料選切質量穩定、成品營養搭配合理、管理服務標準統壹。這樣，人們在欣賞美的藝術的同時，也在不知不覺中享受到了科學的生理。
現代工業烹飪必須形成壹個產業，像其他現代產業壹樣經營管理，才能滿足現代人的需求。現代手工烹飪可以像藝術創作壹樣進行，兩者不能互相替代。因為人的身體和思想都是復雜的，單個復雜的人組成的群體和社會更是復雜，僅靠工業烹飪或者手工烹飪是不可能滿足所有人的所有需求的。錢學森先生曾精辟地說過:“烹飪業的興起不會取消今天的餐飲業，正如現代工業生產並沒有取消傳統手工業的生產壹樣。今天的餐館、飯店和餐廳，今天的烹飪大師將繼續存在，並將進壹步發展和完善，成為人類社會的壹種藝術活動。”我們可以進壹步說，即使很多餐廳實現了工業化烹飪，手工烹飪也不會消亡。
綜上所述，我們深刻認識到，在新的世紀裏，中國烹飪壹定會在保持自身基本特色的前提下，出現現代烹飪產業與現代手工烹飪有機共存的新格局，從而達到科學與藝術更加完美的統壹，我們烹飪工作者的任務就是通過不懈的努力，使這壹全新格局的形成從自發到自覺，盡可能縮短其形成時間，為新世紀中國烹飪的騰飛做出自己的貢獻。