烹飪營養內容簡介
早在古代，人們就已經認識並應用了營養學。餐具是藥用的，藥是食用的，食藥壹體，稱為“藥食同源”。最早出現在漢末《列女傳》中的“藥膳”，是藥食同源的典型代表。隨著社會的發展，人們對食物與健康的關系有了更多的總結，尤其是飲食養生的實踐更加廣泛和深入。比如《李周天官》中記載的“食醫”掌管天子的飲食，大概是世界上最早的營養師；戰國至秦漢的《黃帝內經》提出“五谷為補，五果為助，五畜為益，五菜為補”，是世界上最早的膳食平衡理論；唐代孫思邈《備急用》認為“安身立命之本為食”，深刻闡述了飲食與健康的關系；作為我國第壹部完整的食療專著，元代胡思慧的《飲酒與飲食之道》對食療食譜、飲食制作、飲食禁忌、食療食品等方面都有詳細論述。這些是中國傳統飲食保健和飲食養生的典範，也是古代烹飪營養學的重要內容。
中國現代營養學融合了西方現代營養學、中國營養學和傳統烹飪的精華，突出了對人體代謝規律、營養素生理功能、營養素代謝過程和關系、人體對營養素生理需求的研究。21世紀，隨著生命科學、現代醫療保健和食品科學的發展，以及食源性健康和疾病問題的日益突出，人們開始關註不同地區、不同環境下各類人群的營養需求特點及其與健康和疾病的關系，並不斷探索解決這些營養問題的有效措施。然而，食物烹飪作為營養學中的壹個重要環節，卻常常被許多研究者所忽視。人們普遍關註烹飪與營養健康的關系，只是在過去的10年。烹飪營養學作為壹門新興學科，在高校進入課堂的時間並不長。其主要內容，如食品原料的營養價值、烹飪加工對食品原料營養成分的影響、合理膳食與健康、營養膳食的設計與制作等，大多是從現代醫學營養學和烹飪技術移植或嫁接而來。在微觀層面，復雜的理化和生物過程對營養物質的影響、烹飪結果與人體消化吸收的關系、食物營養物質的有效利用、烹飪對有效成分的有效保護等關鍵問題，目前都沒有進入重要的研究領域或至少沒有取得任何突破，這是烹飪營養學目前最大的缺陷。