酒是怎麽做出來的！
每年端午節過後，制酒者就開始制曲藥。大曲藥以小麥為原料。首先，將小麥碾碎，與水和“母曲”混合，放入木箱中。工人站在箱子裏，不停地用腳踩。“新來的工人受不了這個工作。他們要是踩兩天腿，就下不了樓了。”茅臺制曲車間的壹個工人告訴我。
制曲時間在夏季，制曲車間的溫度往往高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入酒曲中會分泌出大量的酶，可以加速澱粉和蛋白質向糖的轉化。每年夏天，制曲車間的門口都會爬滿壹層叫做“曲蚊”的蟲子，人甚至可以張著嘴呼吸幾口。制曲需要的就是這樣的微生物環境。
小麥通過“踩曲”制成“曲塊”，用谷草包裹，“打包”。大約10天後，“翻倉”就是上下翻塊，讓每壹面都能充分接觸微生物。壹般需要前後翻兩次倉。再過30 ~ 40天，砌塊就可以入庫了，但是要用的話需要存放40天以上。在使用之前，妳應該“剁碎”這些塊，越碎越好。經過這樣的過程，至少需要3到5個月才能生產出合格的酒曲。
制曲的時間從初夏變成了中秋重陽節，第二個關鍵步驟——“重陽下沙”就在這個時候開始。我們在參觀茅臺廠的釀造工藝時發現，“沙”是醬香型白酒的核心概念，但很多誤解和誤會都來自於對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐·。
“沙”的意思是紅高粱。因為當地的高粱又小又紅，所以叫“沙”。“下沙”指的是放高粱，釀酒的主要成分。在葡萄酒釀造中，由於“沙”的完整程度不同，所以會產生不同的葡萄酒。輸入的是比較完整的高粱，出的酒是“昆(當地方言)沙酒”；高粱碾磨而成的酒叫“碎沙酒”；利用上九次蒸煮後丟棄的酒糟，加入壹些新高粱和新曲藥制成的酒，稱為“番沙酒”。茅臺最著名的“回沙”工藝，是指將高粱多次蒸煮，而不是壹次將酒全部榨出。但是，不能從字面上解釋茅臺酒要在沙子裏過濾。
醬香型的酒很講究用料，壹定要用當地的高粱。這種高粱叫糯高粱，顆粒小，皮薄，澱粉含量高，經得起反復蒸煮。壹般外地高粱第五遍就瀝幹了，只有本地高粱能把第七遍吃完。
醬香型白酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，經得起反復蒸煮。采訪中了解到早期釀造也需要壹定的破碎率，大概20% ~ 30%，現在基本不超過10%。第壹步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水沖洗數次。壹方面可以沖走渣滓，另壹方面可以讓高粱吸水。
然後，把高粱蒸兩個小時左右。然後攤在地上“晾涼”，釀酒工不停地用鏟子翻著。當溫度降到35攝氏度左右時，它開始添加音樂。裝滿壹個甑需要1500斤高粱，第壹次加酒曲220斤左右。高粱與酒曲的總體比例為1: 1，但酒曲要分9次加入，每次加入量不同，平均為高粱的10%。
第壹次加曲攪拌後，要進行“堆積”發酵，即將酒糟堆成兩米多高的圓錐體。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，首先是堆內開始升溫，然後傳遞到外面。在此期間，酒糟充分吸收了周圍空氣中的微生物。醬香型白酒講究高溫發酵。壹般在這個環節結束前，外界溫度達到50、60攝氏度。釀酒師把手伸進堆裏，根據手燙的程度來判斷。
第壹次發酵後，將曲鏟入窖內貯存——進入“窖期”。坑深3 ~ 4米，可裝15 ~ 20甑酒糟。與濃香型白酒不同的是，醬香型白酒的窖池是用石頭而不是泥巴做的，否則醬香不會很濃。坑要用當地的黃泥封，不能呼吸。窖期要勤檢查，勤灑水，防止幹裂和進氣。
大約壹個月後，開坑開始“二次投料”，即按照1: 1的比例加入新高粱，繼續甑煮。攤涼後加入酒曲，收集發酵，再入窖。前兩種烹飪材料不拿酒，只是為了增加發酵時間，截留更多的微生物。
又過了壹個月左右的窖藏期，第三次蒸煮開始了。那是65438+二月到十月，開始第壹次收酒。之後，將酒糟攤涼，加曲，堆積，下窖。如此循環，壹個月壹次，壹直到取酒後第七次，時間已經到了第二年的8月，酒廠開始“輸壞”。第三次到第五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次出的酒為“小回酒”，第七次出的酒為“追爛酒”。
其中三次、四次、五次產的酒最好，第壹次和第二次是酸的辣的，最後壹次是苦的苦的。但每次都有用，工廠必須在不同批次的酒之間進行勾兌。茅臺調酒師師傅用醬香、醇香、窖底三種酒體來概括和區分不同批次的酒。三種酒體理論對保證茅臺酒質量穩定具有革命性的價值，為勾兌提供了依據。
新酒生產出來後，要放入陶壇密封，形成“基酒”。第壹年的“菜鉤”是將同類物品按照醬香、醇香、窖底三種口味進行合並，然後再存放三年。三年後根據酒體要求進行“勾兌”，即將幾種基酒甚至幾十種基酒按不同比例勾兌，形成具有壹定口感、口感和香氣效果的酒。勾兌壹直是釀造過程中壹個神秘的過程。勾酒大師配合自己的口味，就像五行壹樣，把不同回合的酒融合在壹起，找到口味之間的平衡和層次感。
“勾兌原則上是調整葡萄酒中的酸酯平衡，但沒有任何儀器可以代替人的舌頭去尋找答案。最後的味道要靠陪審團的幾張嘴。”攪拌機李遙控對我說。
勾兌後，最後的任務是“調味”，調味時要加“調味酒”。調味酒的生產由酒廠用特殊的工藝生產，這是每個酒廠的核心秘密。調味酒有壹種特殊的味道，每次只加少量。
勾兌、調味完成後，繼續存放半年至壹年，等待醇化、陳釀後再流入市場。壹瓶正宗的醬香型白酒，至少生產了5年。蜂蜜酒的制作非常簡單。用涼開水稀釋蜂蜜，直到還是有點膩，有點甜，放置幾天。容器應密封，但應防止爆炸。我用的是塑料桶，所以可以膨脹。定期打開釋放壓力，產生的二氧化碳甚至溶解到液體中，形成碳酸蜂蜜酒，口感更為神奇。