壹種正宗潮汕酸菜腌制方法
生產方法編輯
潮汕人腌制鹹菜的方法基本和古人壹樣。大白菜收獲後，壹般是將老葉去掉，大的切成兩半，小的整體使用，稍微在陽光下暴曬使其軟化，拌上鹽放入缸中，用大石頭壓實。過了兩三天，鹽融化了，達賴把蔬菜汁擠出來，再往壇子裏倒上適量的熱米湯。之後每天加米湯，直到菜缸聞起來酸甜可口，葉子由綠變黃，就可以拿出來吃了。這種腌制方法可以使腌制的蔬菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。
傳統的腌制方法是將芥菜心洗凈，晾幹，略曬幹，切成兩半，逐壹放入大木盆而不是塑料盆中，抹上當地海鮮粗鹽揉搓使其滲透，然後整齊地放入大陶盆而不是塑料盆中，均勻撒上適量南姜和糖，密封。幾天後，打開蓋子，大白菜變得又軟又綠。這時候雖然還沒有完全腌制好，但是也可以吃，很脆，只是略顯青澀。把大水缸裏的芥菜心移入較小的陶罐裏，密封。過了幾天，打開蓋子，壹股清香撲鼻而來。伸手拿出壹片花瓣。芥菜心是金黃色的，很好看。這是正宗的潮州鹹菜。[1]
特定特征編輯
潮州泡菜
潮州泡菜
生、肉、脆、無骨，鹹中帶鹹，鹹中帶微酸，酸中帶微甜，鹹、酸、甜結合的恰到好處，吃後回味無窮，思考的瞬間流涎。
【配料】潮州鹹菜200g，泡椒15g。
潮州泡菜
潮州泡菜
【調料】糖8克，65438+味精0克，鹽0.5克，蔥油5克，白醋2克。
[操作程序]
1.潮州鹹菜用冷水浸泡後切絲，泡椒也切絲。
2.鍋內放蔥油燒熱，放入泡椒，翻炒後放入碗中，倒入切好的鹹菜絲，加鹽、味精、糖、白醋，拌勻即可食用。
【特色點評】脆嫩鮮香，略帶酸甜。潮州鹹菜色澤黃，片寬，嫩滑，味道自然。
【小貼士】鹹菜要輕泡，味道酸甜。
胡椒泡菜豬肚湯
[原材料]
豬肚:1，潮州鹹菜:100g，排骨:300g，白胡椒粉粒:1湯匙，水:10碗。
[操作程序]
1，將五花肉翻面去脂，用鹽和澱粉(生粉)搓勻，清水沖洗幹凈，如此反復3次，然後放入水中浸泡3分鐘，撈起用刀剪掉殘留的白色脂肪，最後用冷水清洗幹凈；
2.鹹菜洗凈切片，用清水浸泡30分鐘；
3、排骨洗凈切塊，撈起瀝水；
4.白胡椒洗凈，略搗碎；
5.將水燒開，放入豬肚、排骨、白胡椒粉，大火燒開，再轉中小火燜兩小時。取出五花肉片，放回湯中，同時加入腌菜，煮10分鐘，調味加鹽調味。