服務員需要知道菜單上每壹道菜的內容嗎？如果有必要，可以通過哪些渠道了解這些菜品？
第壹步:選擇店鋪。
兩個地方是最好的選擇。
壹是地方多，二是人口密集的地方。多選擇壹些地方，保證中午營業。杭州的壹些餐館經常中午空座位太多，晚上座位不夠。老餐飲很在意中午的生意能不能做好。這樣可以保證壹天的良性運行。在杭州城西的商住區，大酒店往往生意不好，但壹些有特色的小餐館卻做得不錯。
選店的渠道很多。可以通過媒體和店前轉手，也可以直接找新的和董談。還有壹種方法是，選好大致位置後直接上門和店家，不管對方現在在做什麽。這個方法雖然累，但是效果比較好。
妳可以利用商店多隆效應。
不要以為店鋪多的地方就不適合進入。如果壹條街上有很多有特色的小餐館，會造成“多隆”的效應，但做生意比單獨做容易。關鍵是要把這麽多店和其他店區別開來。
杭州區特色小旅館聚集地粗略搜索:(開業前的仔細調查，對壹家旅館的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業導向，壹家壹家去逛這些店。)
吳青芷麻辣壹條街:最早是在浙江大學玉泉校區附近的玉古路出名的。拆遷後，麻辣館搬到了附近的吳青芷，現在已經有十七八家麻辣館了。
寶坻路上的特色小飯店群:只有壹兩家小飯店，生意比較冷清。自從2001琵琶川面館入駐以來，麻辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色小店也相繼入駐。由於它們的特色鮮明，這裏成了壹條熱鬧的餐飲街。
古墩路文新路與文遠路之間的特色小飯店群:特色小飯店至少有13家，從500 ~ 600平米的店鋪到100平米以下的店鋪都有。餐廳有桐廬家鄉菜、滿地樂雞味沃沃、壹溪地雞味沃沃、香園飯店、花溪王集、嶗山面館、鄉村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、味妙軒等。
新華路地區:振宇便當、銅山農家菜、林佶老廚房、紹興農家菜等七八家特色小餐館，擅長做地方菜，生意還不錯。
華僑飯店後面:因為有菲洛餐廳、大富豪餐廳等做得比較好的小餐廳，所以這裏是杭州廚師經常安排飯量的地方。
中山北路上體育場路與鳳起路之間的壹批小飯館:壹品砂鍋、洪順餃子、九百碗骨鍋、溫州面館、蘭州拉面等。
小心轉租店鋪。
借轉租賺壹部分轉租費，在餐飲行業幾乎是公開的秘密。所以新人轉租別人的店壹定要慎重。
轉租店面要註意壹些陷阱:壹是因為轉租人遇到了道路拆遷工程，已經無法自行開業，只想通過轉租收回壹些前期投資。所以在找店面的時候，壹定要先仔細詢問附近的店面，最好是去規劃、管理或者工商部門。如果壹個地方要拆遷，壹般會通知當地工商所。二是原餐廳排汙、消防受限，被有關部門要求不能再營業，但承租方不知內情。付完所有轉租費後，發現在這裏開店已經不可能了。這種情況在居民樓下最為常見。第三，如果對方出租後不能提供房產證，這種情況下工商所不會給營業執照。第四種情況是對方在店鋪生意紅火後轉租，目的只是為了賺取轉租的成本。杭州有壹些餐飲老板喜歡這種操作。接手後發現這家店已經不景氣了，再想讓它紅火起來很難。
如果壹個店面在短時間內陸續轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話:“癱瘓的餐廳風水不好”，主要指那種多次轉手的店面，很難再做好。有時候，這個店面看起來有很多好的功能，但是壹些隱藏的弱點卻很難被發現。比如，雖然地處中心，人流量大，但邊上也有很多商務樓。但可能存在停車不方便、出入不方便等問題。，而結果可能是生意做不好。
第二步:產品定位
選好門面之後，就要開始產品定位了。以開壹家300平米的酒店為例。
更安全的方法是跟隨壹個城市的食物流行趨勢。比如金華砂鍋，三年前很流行。壹家300多平米的砂鍋店，壹天能做654.38+0萬的生意。毛利能達到50%，凈利潤30%-35%。從去年開始，杭城酒家的生意壹直很紅火。壹些老板看到這個消費市場，專門做衢州、江山、龍遊等省的本地辣菜。例如，在文慧路有壹家“衢州家鄉菜”，這是衢州的“三頭壹掌”，它迎合了許多辣的愛好者，並具有自己的地方特色。
目前比較流行的是直接從浙江省引進本地菜在杭城特色的小餐館開店。比如金華砂鍋店，石浦海鮮店，桐廬飯店，東陽飯店，溫嶺飯店...這些特色小餐館很受歡迎。有的幹脆以“土家菜”命名。壹是因為目前杭州外來人口多，特別是省內各地的人來杭州。開了有地方特色的小餐館後，可以先吸引壹大批老鄉。比如位於51體育場路的映山紅浙西餐廳，主要供應龍遊等地的浙西美食。據老板說，衢州和金華的客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家，也是很多杭州麗水人聚餐的地方。
如果是做省外特色餐飲，采購有壹定難度，很難做到原料完全正品。目前省內交通便利，購買方便。很多地方風味的小餐館，甚至常見的蔬菜也是從當地運來的。
通過定位，您可以確定商店的名稱並自定義菜單。直接用特色主菜或地名給店鋪命名，簡單明了。比如“燒雞”“沸騰魚”“桐廬家鄉菜”，或者直接用地名命名店鋪，這兩種效果都不錯。
第三步:
確定店鋪和定位後，就可以進行了。顧客的消費需求不斷上升，店面環境在餐廳中的地位也變得越來越高。好的環境有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州的壹些大飯店以便宜豪華的環境壹舉拿下。從去年年底開始，杭州很多中小餐館也開始在環境上做文章。
店面環境怎麽樣？並不是說投入越多越好。更多的是看設計。有時候花很少的錢設計壹個體現土家菜定位的泥墻，就能吸引顧客。從去年開始，杭州出現了壹些高檔精致的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是因為環境比別人優越。
這是壹個非常復雜的過程。餐廳不同於普通家庭，還涉及到環保、消防等專業問題。過程中請專業人士，最好在開始前找廚師或者有餐廳管理經驗的人負責。他們可以提供很多建議。
第四步:招聘員工
餐廳開得好不好，人才也是很關鍵的壹環。小餐廳的工作人員分為兩部分，壹部分是廚師，壹部分是服務員，分別負責廚房制作和前廳服務。
300平米的特色餐廳，廚師的數量取決於菜品的多少。壹般十幾個人就夠了，包括做飯、切菜(配菜)、上菜(雜事)、洗菜。但也有廚師用30人的，比如中山中路的壹家中式酒店。因為定位高端，菜品種類從中餐菜品到各種西點都有，制作要求也很高。人數自然需要成倍增長，但在這裏，菜價要比普通餐館高出60%到70%。
找廚師常見的方式有四種:壹是老板直接點餐。這種方法主要適用於非常小的餐館。老板去和自己職位差不多的餐廳。如果他覺得菜更好吃，就嘗試直接在這家店挖人。廚師的好處是老板能了解每個廚師的技能，最大化發揮各自的價值。在杭州，小餐館廚師的工資壹般在3000元左右，而廚師的工資是1000元以上。
在杭州，另壹種方式是通過杭州餐飲酒店行業協會，可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會簡單說明新開的廚房需要多少人:87216673，87216674。
還有壹個辦法就是承包別人做。找到廚師後，廚師負責招人。壹個300平米的酒店，根據菜品的多少和檔次的定位，廚師每個月的承包費是654.38+0萬元到4萬元，用來支付廚房員工的工資。老板會和廚師簽訂合同，保證菜品的產量和毛利率，同時保證主管部門的衛生檢查和消防檢查必須過關。這樣對老板來說更省心，只要妳管壹個廚師。缺點是如果老板不好好管理廚師，壹旦和廚師的合作有壹天結束，整個班的廚師都要換，對整個餐廳的經營影響很大。而且如果請人承包廚房，廚師只有從廚房員工身上多扣工資才能多掙錢。
第四種方式是請餐飲管理人員來做。隨著杭州餐飲的成熟，湧現出壹批專業的餐飲管理，如名人餐飲管理，不僅包括名人投資的酒店、中豪避風塘、伯爵川等，還向30多家大中小酒店輸出廚房管理。經濟中的杭州寶山村餐飲管理
經營了自己的直營店後，他也開始管理外面的餐廳。這些老板大多是廚師，有很好的廚房管理經驗。餐飲管理壹般都有自己的直營連鎖店，下面有相對穩定的廚師團隊。邀請他們來管理廚房，看起來和個體廚房承包差不多，責任也差不多。好處是:個別簽約廚師給下面員工的工資隨意，經常變動，影響廚師隊伍的穩定性。管理之後，這個操作更透明了，管理層經常會帶壹些新菜進來。
第五步:定制裝備。
廚房設備包括大小三項:電器(主要是冰箱)、竈具、載物臺。資深廚師推薦購買地點:杭州陶瓷廠和陶丘路專賣店。
小件物品主要指五金:不銹鋼碗盆、案板、抹刀等。購買地點在陶瓷市場和專賣店。想找個便宜點的地方，可以去杭州東站小商品市場，義烏小商品市場或者永康五金市場。只要還價到位，這些地方的商品價格可以便宜三分之壹以上。
給顧客的餐具:可以去陶瓷廠或者專賣店。如果餐廳定位高，擅長特色，可以定制符合特色的菜品和筷子。如果是地攤式的小餐館，為了盡可能節省前期投入，會有人買二手的。壹些大酒店經常更換碗筷。這些換下來的碗筷拿到壹些小餐館，商品看起來還是不錯的。有些店主會提前和這些酒店做好安排，只要花很低的價格。
沒做過餐飲行業的人壹般會找壹個廚師，負責指導設備采購。這個很重要，因為表面上有很多廚房設備。有些廚房設備看起來很有用，但實際上用處不大。有經驗的廚師最知道該用什麽設備。
還有壹點需要註意的是，有些店面在建的時候就配備了廚房設備。這樣的設備不是按照妳要開的餐廳來設計和配備的。如果租的話，往往會白花壹大筆錢。
轉租的酒店有時候可以省略這個購買程序，但是很多時候實際運行的時候會發現有些設備用不了，只能請專業人士來看才能決定。否則，我們不得不扔掉舊設備，白白支付壹大筆轉租費。
如果妳想在買三大件上省更多的錢，壹個辦法就是去杭州紹興路的廢品收購站，這要看運氣了。有時候這裏有成套的廚房設備，有的有現貨，有的是二手的。還有壹種方法就是直接找廚房設備廠家。目前，許多廚房設備制造商在購買新貨的同時回收壹些舊的酒店設備。通過他們的二手貨，可以比全新的設備節省三分之二的錢。
第六步:購買原材料
開店後，老板把采購抓得最緊。在很多小餐館，老板還兼任采購員和收銀員，也保證了錢的進出。即使自己做不到，也要找壹個知心朋友來做這兩項工作。
飲料和調味料:
方法壹:去菜場，自己超買。選擇面比較大，因為現金結算有時候可以選擇壹些更便宜的價格。
方法二:直接專業承包，這是最常見的做法。所有的飲料和調料都由承包商提供，承包商負責隨時送貨。老板們看中這種方式的壹個主要原因是可以掛賬。業內壹般的做法是發貨後壹至兩個月結賬。專業也有壹定的返點，具體看數量。如果加上回扣，采購成本不會比去外地，去市場貴。返點率從5%到12%不等，具體看妳自己和供應商的討論。有些餐廳不收回扣，而是向供應商要進場費。有業內人士認為這種做法有很多弊端，供應商和餐廳之間的利益無法捆綁在壹起，合作也不會像返利那麽緊密。
服務員很樂意接受專業送貨，因為可以拿到開瓶費，這是工商部門規定的商業賄賂。有四五個營業員的小飯店，生意好的話，壹個服務員壹個月開瓶能收七八百。有些大酒店的服務員是不能自己收開瓶費的，但是在這樣的小酒店，老板會直接讓服務員走，為了激勵服務員的工作熱情。
菜肴的配料:
凍蝦、魚等水產品，如果想選擇質量好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。大部分鮮活水產品都是在晉江農副產品養殖場、農都水產養殖場購買的。對於壹個小店來說，每天的蔬菜消耗量並不大，店主會直接去最近的農家菜場進貨。時間長了，攤主相對固定，讓供應商送貨上門。有的店主想和正規攤主做生意，送貨上門，買單。不過老板最好經常親自去市場，既可以補貨，也可以看看市場上的新原料，了解價格。
有大排檔的小餐館選購小貼士:如果在場地淪陷的時候去逛街，可以用很便宜的價格拿壹些菜回去整理，還是壹堆不錯的原料。
原材料是否采購好，價格是否便宜，對於壹家餐廳的經營至關重要。有專業知識很重要。有些老板壹開始不知道原料的好壞，就要帶壹個廚師當助手。尤其是購買海鮮，經驗很重要。比如同樣的刀額新對蝦，不同的人去，每公斤價格可能相差10-20元。擅長的人可以看出來，刀額新對蝦回去的時候可以把這些養幾天。很多餐廳采購老手在采購海鮮的時候，會在臨近生命盡頭的時候購買少量的海鮮，因為這類海鮮的價格要比正常價格低三分之二甚至更多。回去的時候作為促銷品，可以用很便宜的價格送給客戶，結果往往是皆大歡喜，這也是壹種商業伎倆。
其實杭州有很多各種風味特色的餐廳。如何讓它們變得真實可信？大家開始在原料上開比拼，不僅要看誰是高手，還要看原料是否正宗。做得好的店鋪，大部分原料都是直接從當地采購，這在浙江壹些專做地方風味的餐廳尤為常見，不僅因為交通方便，還因為采購成本比杭州便宜！日常不大量使用原料的小餐館，不妨參考下面這位老板的做法。
在映山紅浙西風味餐廳，李老板是這樣算了壹筆賬的:除了部分生姜、豬肉和常用調味品是從杭州采購，店裏的原料都是蘿蔔、生菜、大白菜、蔥、蒜、菠菜、青菜、芋頭等常見蔬菜，都是從當地農村采購的。這些菜都是土肥水長出來的，味道濃郁，質量有保證。直接從農民手裏買，比杭州便宜至少三分之壹。比如這幾天蔬菜的收購價是每公斤1元到1.2元，杭州市場的價格至少在2元以上。生菜每公斤1.4到65438+。0.6元的菜市場，杭州現在每公斤2.4元。店裏做的野菜也是農民的，這些菜的價格更便宜。蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元。如果在杭州購買，蕨菜至少2元以上，地衣3元1公斤。據李老板介紹，這些菜是每兩天從老家送過來的，早上7點40分來杭州的大巴車帶過來的。壹般壹次兩個編織袋，壹個袋子交10元運費，壹個人負責采購。即使加上交通費和采購員的工資支出，每個月也能省下3000多元的原材料采購成本。店裏的龍遊特產壹個絲發餅，也是父母在家做的，所以成本比較低。壹個Fa餅平均能賺3.5元，平均壹個月3500塊，壹半是外地的。
開業審批程序
上述幾大步驟只是操作中的基本操作步驟。壹定要記住，在這些操作流程中，到職能部門的審批手續是同時進行的！而且壹些審批手續最好提前申請，以免開店時走錯路，花錢。
申請開餐館需要前置審批，即工商部門在取得營業執照之前，必須先取得衛生許可證和環保部門的排汙許可證。
以個體工商戶開的小餐館為例。具體流程如下:首先拿著自己的身份證原件和復印件到當地工商所登記姓名。記住這只是壹個名稱註冊，還沒到辦理工商營業執照的時候。因為在辦理工商執照之前，妳必須先向妳轄區內的環保部門和衛生監督所申請排汙許可證和衛生許可證。
排汙許可證申請:先向轄區環保局許可處申請，受理後工作人員上門檢查指導。排汙許可證的兩個必要條件是:樓上不能有居民；汙水應能納入政治汙水管道。現場檢查人員會根據業務量的大小來決定安裝哪種油煙機。不能買國產油煙機，也不能買沒有環保認可的油煙機。辦證處工作人員提醒，最好先問壹下環保部門，再決定租不租店面。比如有的店主開店的時候，排煙口或者廚房的窗戶正好對準後面的住戶。就算管理部門壹時不知道，後面的居民還是會投訴，最後往往還要花錢調節。
衛生許可證的申請:找轄區內的衛生監督所申請驗收，然後讓餐廳員工進行健康檢查，接受食品衛生知識培訓。在通過檢查和培訓的前提下，主要看以下幾個方面:壹是衛生設施是否齊全，主要指消毒和清洗設施；二是是否達到了加工場地與營業場地的比例。不同位置的餐廳比例要求會有所不同，提前做是必要的。
工商營業執照:取得這兩個證後，就可以憑這兩個證和相應的房屋租賃證、身份證辦理工商營業執照了。
按照規定，開業前需要向消防部門申請審批，需要向當時所在的轄區申請。
稅務登記:營業執照簽發之日起30日內，應向當地稅務局申請辦理地方稅務登記。帶上營業執照復印件和復印件，以及經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館要交5%的營業稅。另外還要交城建稅和教育費附加，稅額是營業稅的11%，其他壹些稅占的份額很小。
菜肴利潤
每家店都會給自己定壹個毛利，毛利取決於定位。在菜單中，它應該有壹個毛利的基本控制方向。
在壹個店裏，每壹道菜的毛利都不壹樣。有些菜可能根本沒有利潤，只是為了吸引客人，而有些菜可能利潤非常高。目前在杭州，幾百平米的小餐館綜合毛利大多達到40%到50%。開店後，要有壹套好的財務管理，最好每天都有財務報表，以便跟蹤每天的毛利變化，及時調整菜品價格等措施。
以下是壹個小老板為本欄目寫的定價心得:菜品“黔江肉絲”在所有餐廳都有，妳得買得便宜又實在；各個年齡段的人都懂的“糖排”，妳絕對不能比旁邊的同齡人貴；看名字就不知道是什麽的不太常見的菜，可以增加毛利。妳可以用只有妳的廚師才能烹飪的獨特配方提高壹道特別菜肴的價格。總之，東拼西湊地印(或寫)漂亮的菜單，是開業前的壹件大事。至於客戶名單，給不給優惠，要看什麽時候，對待什麽客戶，臨時決定就好。開店期間，還是要促利潤的。
以上當然是壹個運營商的經驗。有人認為特色菜往往是主菜，主菜不要定位太高，價格要定得便宜，看妳自己的想法。
家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因為它的單位成本和零售價格都低。如果1元錢的原材料成本是10元，客人不會有意見。比如當地壹道很受歡迎的菜“肉絲炒蕨菜”，只要1元。在杭州的壹些小餐館，零售價壹般定在10-15元。壹個毛毛炒芋頭售價8-12元，原料成本僅2元左右。
主廚有個缺點:營業額不高，最後凈利潤不多。所以很多餐館老板會在菜單中推出壹些價格在二三十元以上的高檔菜品，比如特色鍋、海鮮等。
中檔餐廳海鮮毛利能達到50%到80%。壹般來說，常見的海鮮，比如龍蝦，價格都不高。如果每斤120元，客戶不會馬上接受。名貴海鮮，價格高，還是會被很多顧客接受。有壹次，壹個老板買了壹整條小鯊魚。壹開始，整條鯊魚放在海鮮池，大堂，標價38元/斤。結果沒有顧客點。經營者想了壹個辦法，把鯊魚從頭到尾切開，切成塊，出價到98元，結果很快就完成了。這裏可以總結出壹個消費心理:稀有的東西，買的太便宜，讓人懷疑東西的真實性；壹條大魚，躺滿壹地，也會讓壹些人不敢下手，因為客戶下單後無法確認切好的部分是不是最好的，更合理。
論操作者的體驗
老板每人做三份工作。
壹家180m2的本地餐廳，有120個座位。餐館離武林廣場有兩站路。
初期投資:轉讓費8萬元，裝修費(包括購買廚房設備、餐桌椅子、餐具)153萬元，租金100萬元，總投資23.3萬元。
業務情況:每天平均上座率80%。去年每天的營業額是3580元，所以壹年下來，我們不僅收回了成本，還盈利了。今年生意下降了。1-3月日均營業額3200元左右，人均消費30元左右。店鋪日常運營成本2200元。
老板自我評價:壹個小店能這樣經營，靠的是精打細算。每天堅持在這家小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著。還有很多雞毛蒜皮的小事，比如廚房的原材料有沒有浪費，妳都得盯著。客人吃完後，還要觀察哪些菜剩的最多，以便及時調整。在服務過程中，客人有各種要求。如果服務員經驗不足，引起顧客不快，下壹筆生意可能就做不成了。自己出面做，立馬打折。顧客覺得老板坦誠，下次肯定會考慮再來。
八大元素壹個都不能少。
杭州寶山村餐飲管理總經理劉建菊認為，要讓壹家餐廳經營成功，八大要素壹個都不能少:地段、定位、價格、環境、服務、營銷、財務控制。其中，服務是指綜合服務，包括提供什麽樣的菜品服務，不僅僅關註菜品本身的品質，還要借助菜品本身給顧客提供壹種文化內涵，等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人在外面吃飯的越來越多，壹些環境好、菜品好的特色小餐館尤其受到這個消費群體的青睞。開壹家餐廳，不僅僅是提供幾個好吃的菜。每壹個細節都要非常人性化，讓顧客真正感到舒適，覺得進入這家店是壹種享受。比如老板在試壹道菜的時候，不能只嘗壹口就確定這道菜的好壞，因為顧客坐在桌前的時間很長。老板要註意這道菜涼了會不會讓客人難受。吃了壹桌子好菜，送來的水果如果不太好，就把前面的好印象都糟蹋了。比如有的時候，桌子訂好了，試著坐的時候感覺很好，椅子也很舒服，但是客戶坐下來吃飯的時候，還是覺得不舒服。為什麽？因為桌椅之間的高度不合理，顧客坐久了會覺得累。即使在小餐館裏，這些細節也很豐富。開店的時候要多站在顧客的角度考慮問題。
最近謹慎進入餐飲行業。
由於杭州的疫情，杭州的餐飲行業面臨著嚴峻的考驗。小餐館的日營業額從平時的65438萬元降到了3000元，從原來的2000元降到了400元...餐飲生意普遍慘淡。
不少餐飲業人士擔心，即使疫情得到控制，仍可能帶來慣性，生意未必能馬上恢復。新店如果壹開始生意不好，就會涉及到很多問題，比如過不過來，員工積極性不高，菜品質量無法保證，往往很難再正常經營。還是要選擇合適的時機創業。
1.尋找業務
2.簽租賃合同，索要房產證復印件(辦理營業執照和衛生許可證)。
3.找個隊要施工圖，報消防局和衛生監督所。
4.取得消防、衛生批準文件後，按圖紙進行施工。
5.這時候不要停，要去工商局投資，做驗資報告(當地工商局)。
6.工程完工後，到消防和衛生檢查現場報到。
7.審查合格後，到衛生監督所辦理衛生許可證。
8.保持& gt去工商局辦理& gt
8.1領先< & lt名稱預先核準>；& gt填寫並批準名稱(簡稱:命名)
8.2重新發布& gt填寫並註冊企業(此時需要向工商機關出示您的衛生許可證、財產證明、租賃合同驗資報告)
8.3所有手續完成，5個工作日後頒發營業執照。
9.帶著營業執照去稅務機關& gt
10.去質量技術監督局辦理；& gt
11.去銀行開戶。
費用約1000元。