鵝肝的蹄筋可以不處理嗎？
鵝肝(法語:Foie gras，I英文發音:/？fwɑ？ɡrɑ？/，字面意思是“脂肪肝”)是壹種取自攝食過量的鵝的肝臟。歐洲人將鵝肝、魚子醬和松露並列為“世界三大美味”。鵝肝壹般是整塊賣，或者做成慕斯、巴菲、P？Té，以及隨餐。
鵝肝因其豐富的營養和特殊的功效，成為補血養生的理想食品。鵝肝含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇以及鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質。，具有補血養眼的功效。鵝肥肝是活鵝養殖的脂肪肝。
這種脂肪肝肉質細嫩，味道鮮美，被歐美人譽為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%-60%，相當於裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪的65%-68%，而另外三分之壹是飽和脂肪酸。此外，每100克鵝肝中含有4.5-7克卵磷脂，是普通鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸含有銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。能增加體內酶活性，調節鈣磷代謝，降低血液膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。
鵝肝是高膽固醇食物，其富含脂肪的飽和脂肪酸會增加人體的膽固醇含量。至於商家宣傳，根本不會增加人體膽固醇含量，更多的是出於商業目的。在食品科學中，說“不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會增加膽固醇，如果把飲食中的飽和脂肪換成不飽和脂肪，就避免了飽和脂肪的“禍害”。鵝肝有三分之壹是飽和脂肪，吃了會增加膽固醇含量，但是那些壹起吃的不飽和脂肪卻無能為力。
肥美的鵝肝含有油甜的谷氨酸，所以加熱後會產生誘人的香味。加熱到35℃時，其脂肪開始融化，所以有入口即化的感覺。
每天早上、中午、晚上三次，農夫會把壹根20-30厘米的鐵管直插進鵝的喉嚨。12公斤玉米和其他飼料的混合物從這條管道被塞進成年鵝的胃裏。來不及消化，又是下壹頓。
18天後，壹對比正常鵝肝大6~10倍的脂肪肝就“搞定”了。只有這樣病態肥胖的鵝肝經過精心的、完好無損的烹制，才能讓頂級的法國鵝肝變得真正意義上的美味。稍微碎壹點的鵝肝醬就得碾碎做鵝肝醬，價格跌了不少。