11特色大眾農家菜，城裏人越來越愛吃。
扣碗是北方地區人民的經典傳統菜肴，是婚宴、壽宴的“寵兒”。它原來的做法是腌制，炒熟，擺好碗，再灌湯，蒸熟。湯的味道很濃，缺點是湯略渾濁。北京壹家餐廳的廚師對其進行了改良，將原湯潷水，並倒入少量新口味的果汁。湯清澈，美味，相當不錯。
批量預制:
1.將兩只公雞(1500g/只)宰殺幹凈，去頭、去尾、去內臟，洗凈血水，放入沸水中煮至表皮緊繃定型，撈出冷卻，切成小塊，瀝幹水分，用適量的鹽、雞粉、醬油、胡椒粉、蔥姜水均勻抓勻。
2.雞塊每500克，放入碗底，倒入風味汁浸泡原料，蓋上鍋蓋蒸40分鐘。
以食品加工為例:
取壹塊雞肉，潷出原湯，放入底部有萵筍葉的砂鍋中，倒入30克醋汁，用青紅椒片點綴即可食用。
風味果汁制作:
將5000克高湯、50克醬油、50克米醋、40克鹽、30克味精和20克白胡椒混合均勻，為原料提供基本的味道。
醋汁制作:
米醋50克，花椒10克，鹽8克，放入碗中，趁熱清湯500克。
迷妳冰糖肘
這道菜由重約650克的小肘子制成。首先，用糖和紅棗壓制而成。然後放入碗中，蓋蔥姜，裝原湯。肘子裏的油充分逼出，菜香而不膩。
批量預制:
1.5只豬肘子燙去多余的毛，刮幹凈，沸水汆燙至皮變色，撈起洗去表面浮沫，瀝幹，墊上竹箅子，放入高壓鍋，清水浸泡，分別放入糖色600g，紅棗300g，蔥姜片100。
2.取出豬肘，分離骨肉，將骨頭放入大碗中，將肉切成條狀鋪在上面，上面蓋蔥姜末，倒入原湯和紅棗，蒸1小時。
以食品加工為例:
取壹碗肘子，將原湯倒回鍋中，煮至粘稠，再倒入原料中即可食用。
茶脆帶魚
做這道菜時，香料和輔料要分兩批放:壹批放在熱油中炸熟後放在鍋底，另壹批直接鋪在原料表面，可以充分去除魚腥味，增強帶魚的香味。
生產流程:
1.將帶魚洗凈5000克，切成15 cm長的段，在魚身上切壹刀，加入適量花椒、胡椒粉、料酒、蔥、姜、鹽、味精調味，然後放入八成熱油中炸至八成幹，撈出控油。
2.將底油加熱至五成熱，加入蔥200g、姜200g、蒜瓣150g、幹辣椒30g、香葉20g、八角15g、茴香10g、花椒10g、桂皮1。
3.取壹口大鍋，底部放竹箅子，撒上第二步炒好的小料，碼入帶魚，蓋上蔥段200g，姜片200g，蒜瓣150g，幹辣椒30g，香葉20g，八角15g，茴香10。
以食品加工為例:
挑出6段帶魚，放在有生菜葉的盤子裏，上桌。
煲湯:
將清水10公斤、陳醋2200克、生抽1500克、老抽400克、南酒250克放入鍋中，加入調料包，小火煨10分鐘，加入鹽100克、白糖2000克，攪拌均勻，中火煮沸，即得湯汁。
成對依賴
涼拌黃瓜太常見？好吧。
贏在造型。這道菜只取黃瓜瓤上桌，用特制的刀做成螺旋狀。造型新穎，外形美觀，口感酥脆。
生產流程:
1.米醋50克，東谷壹品鮮醬油20克，辣椒油10克(帶辣椒段)，鹽7克，蒜末5克混合均勻，制成調味汁。
2.將黃瓜去頭尾，改刀長約8厘米，將螺旋刀從黃瓜芯中間插入，邊旋轉邊向前推進，直至穿透整個黃瓜，然後反向旋轉拔出螺旋刀，再用菜刀將黃瓜皮切開弄破，取出即可制成螺旋黃瓜芯。
黃瓜去頭尾，改刀成段。
螺旋刀。
將螺旋刀插入黃瓜芯，邊旋轉邊向前推。
用刀將黃瓜皮徹底切開。
將黃瓜皮掰開取出，做成螺旋狀的黃瓜芯。
3.取9個螺旋黃瓜芯放入盤中，澆上風味汁，點綴5克鮮小米辣圈。
技術關鍵:
用螺旋刀切黃瓜的時候，要註意不能太大也不能太小，以免黃瓜芯斷。
八旗茄子
廣東茄子先炒後泡。它很嫩，軟糯，特別好吃。是壹道制作速度快，銷量高的家常菜。
批量預制:
1.茄子1500斤洗凈，不去皮，直接切成3厘米長的段。
2.鍋用寬油加熱至170℃左右，分批倒入茄子段煎約1分鐘，取出瀝幹的油，倒入鋪有吸油紙的托盤中吸去多余的油，然後倒入盆中，加入仁美辣椒和杭嬌200g，蒜末180g，去皮鮮花生150g。
將茄子段炒熟，撈出瀝幹油，倒入鋪有吸油紙的盤中備用。
將茄子段與輔料和調味汁混合，腌制2小時入味。
以食品加工為例:
取300克腌制好的茄子段和適量輔料裝盤即可食用。
風味果汁的生產:
米醋250克，東谷醬油160克，蠔油65克混合備用。
技術關鍵:
在炒茄子的過程中，油溫必須保持在170-200℃。油溫過高，茄子段會太軟，香味會消失。油溫太低，茄子段會吸入太多的油，口感也不會爽口。
青菜燜豆腐
豆腐丁炒好後，裹上醬，澆在炒好的大白菜上。乍壹看就是厚厚的壹層肉醬，讓普通的大白菜老豆腐賣到32元。是壹種利潤和知名度都很高的家常小吃。
生產流程:
1.大白菜300克洗凈，切段，鍋用底油加熱至五成，放入大白菜，翻炒至熟，出鍋前撒上5克鹽，倒入盤中。
2.將老豆腐換成0.5厘米見方的丁，放入五成熱油中炸至金黃色。
3.鍋裏底油燒熱，放入蠔油5g，東谷壹品鮮醬油3g，鹽2g，雞粉1g，加少許水攪拌均勻，倒入炒好的豆腐丁，勾芡，翻炒至醬汁濃稠，再澆在白菜上。
技術關鍵:
大白菜不要炒太久，煮之前要放鹽，防止塌陷，失去原有的香味。
熱拌脆皮茄子
這道菜是由普通的醬烤茄子改良而來的。第壹，它保留了茄子原來的形狀，沒有變成小塊。其次，它把原來的醬香變成了魚香。將整個煮熟的茄子蓋在饅頭上，在桌上撒上五顏六色的材料，由顧客用刀叉切成小塊。茄子軟糯，饅頭酥脆，配上花生碎、蒜末、香菜末、魚露，香氣適口。做了壹個茄子兩個痱子的家常菜，毛利高。
生產流程:
1.切掉長茄子的尖端，縱向切成條狀，保持蒂部相連。
2.鍋內寬油加熱至七成熱，將茄子炸至微黃，撈出瀝油。
3.在碗底放兩卷煎餃。
4.鍋裏留底油，放入蔥姜片5g，炒香，放入15g辣椒醬和10g番茄醬，炒紅油，放入清水200g，放入陳醋25g，白糖30g，鹽3g，將炒好的茄子用小火煮3分鐘，轉大火勾芡，放入坐墊。
5.客人用刀叉將茄子、痱子切成段，拌勻即可食用。
特點:魚有很濃的香味。
生產密鑰:
茄子壹定要高溫炸透，不然燒不軟不糯。
膠東沈強腰花
海參和豬裏脊肉都是溫補食材，更具有養生功效，它們的特點各有不同，相輔相成:豬裏脊肉經過清洗、燙煮、過冷、榨幹後，組織變得像海綿壹樣中空，在烹飪中可以瘋狂吸收風味汁液，而海參只是壹種容易出鍋的食材。把它們和調料混合在壹起，腰子酥，海參壯，簡直是絕配。
生產流程:
1.將豬裏脊肉切成兩塊，切去腰部，放在麥穗花刀上，換成方形，用流水沖洗10分鐘，然後放入90℃的熱水中保持開合狀態25秒，直至斷裂。拿出來太涼，把水擠出來。這時候的豬腰就像海綿壹樣，變成了中空的組織，很容易吸收汁液。
2.將海參用熱水泡透，撈出瀝幹水分，垂直切成條狀。
3.取豬腰花150g、海參100g、蔥絲30g、香菜梗20g、紅椒條15g，放入鍋中，加入麻辣鮮露5g、陳年紫林醋和東谷壹品鮮醬油、蠔油3g、鹽2g、味精和胡椒粉拌勻。
川香肥腸烤豆腐
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這道菜是麻婆豆腐的創新。壹是添加熟大腸段，多用於制作九轉大腸的下腳料，並沒有增加太多成本；二、先炒大腸，出油後再炒香辛料頭，將豆腐燉透，使腸油滲入豆腐，達到“素菜肉”的效果；第三，選擇鹵水嫩豆腐，不像南豆腐那麽軟，更耐煮，更適合大腸的口味；第四，麻婆豆腐最後淋上紅油，撒上辣椒面，而這裏是用鮮辣椒圈炸，再裹上大腸豆腐，突出鮮辣椒的香味。
生產流程:
豬大腸5公斤用面粉洗凈，用冷水泡透，撈出，放入高壓鍋，加清水至沒過大腸8厘米，加酒和糖80克，鹽50克，調料包(15克花椒、8克茴香、8克白芷、8克砂仁、3克八角、肉桂、丁香)。
以食品加工為例:
1.將鹵水嫩豆腐切成丁，用熱水燙透，瀝幹備用。
2.鍋裏底油燒熱，放入100g大腸塊炒至出油，放入5g蔥花、姜末、幹辣椒、花椒炒香，放入20g郫縣豆瓣醬、15g東谷壹品鮮醬油，放入400g清水，放入350g豆腐塊，大火燒開後小火燜5分鐘。
3.鍋內熱色拉油40克，加入鮮青紅椒20克、幹辣椒5克翻炒，撒胡椒粉5克、熟芝麻5克，將鍋蓋在肥腸豆腐上，撒上蔥花即可食用。
生產密鑰:
大腸壓24分鐘為宜，不要壓得太重，否則菜的口感會變軟，失去彈性。
石鍋魯菜
這道菜由肉片、醬豆腐、膠東籽黑鴿子蛋和對蝦制成，是北方的流行菜。第二次燒制後，放入熱石鍋中。醬鹵料和海鮮原料味道互補，香味濃郁，氣氛溫馨，給人壹種與常見的醬肉豆腐腦不壹樣的感覺，很受顧客歡迎。
批量預制:
1.將10公斤毛湯放入桶中，加入生抽800克、蔥姜片500克、鹽400克、白芷5克、肉豆蔻15克、肉桂15克、高良姜15克、草果5克，煮沸後得醬。
2.鹽鹵老豆腐切成厚片，炸至金黃色。五花肉換成大方塊，血水浸透。煮熟去皮的鴿子蛋。
3.將加工好的五花肉5斤放入醬湯中，小火腌制。15分鐘後，加入3斤豆腐片和1斤鴿子蛋小火煨15分鐘，停火，放涼。取出後，將五花肉換成片，豆腐換成條。
以食品加工為例:
1.把種子洗幹凈，在腹部劃壹刀。石鍋是熱的，鍋底墊著蒜和幹蔥。
2.鍋底燒熱油，放入姜蔥5克爆香，放入生抽5克，海鮮醬5克爆香，放入高湯300克，生抽5克，白糖5克，老抽2克，放入五花肉片加醬，65438克醬油條加鴿子蛋，3粒黑烏頭籽和3只大蝦燒開，中火煨。
生產密鑰:
石鍋的溫度不能太高，否則上桌後湯很快就煮開了，肉片也容易糊。
石鍋烤鱈魚
銀鱈魚的做法壹般是炒或者烤。張濤的靈感來自廣東的烤蔬菜。他將銀鱈魚切成厚片直接放入滾燙的石鍋裏，蓋上蓋子直到切掉，用蒸魚、醬油等調料煮熟，最後撒上花椒油。沸騰的石鍋蒸發了銀鱈魚多余的水汽和腥味，濃縮了香料和油脂的香氣。上桌後的鱈魚色澤潔白，肉質緊實，香味濃郁。用舌尖抿壹口，魚就會“爆”出來，香味濃郁。這道菜因為食材高檔，52元的價格，很受顧客歡迎。張濤說，因為石鍋的底部墊著大蒜、洋蔥和其他蔬菜，所以做壹道菜只需要四五塊銀鱈魚。
生產流程:
1.銀鱈魚切成2厘米左右厚的片。
2.蔥段、蒜籽各50克，蔥段、姜片各30克，炸黃，瀝油。
3.石鍋倒少許底油，倒入炒好的菜，放上350g鱈魚片，撒上4g鹽，小火蓋3-5min，外圍開始冒泡時沿鍋邊煮蒸魚5g，生抽5g，老抽5g，大火瀝幹水汽，淋上15g花椒油即可上桌。
生產密鑰:
1.洋蔥、生姜、大蒜等。必須提前炸。如果容易直接出水，就會變成“燉”鱈魚，所以不會有很濃的鍋味。
2.壹定要選擇新鮮的鱈魚，否則烤後會幹、嫩、腥。