焯水是什麽意思

焯水的意思就是把食材下鍋水煮。

焯水其實就是飛水，就是將食物放入水裏面燙，之後撈出采用其它的方法烹制，尤其是涼拌菜中必不可少的壹個步驟，經過這樣處理的食物能夠幹凈無異味。

焯水，是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的壹道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水的應用範圍廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水又稱出水、飛水，東北地區稱為“緊”，河南壹帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

焯水是食材預處理中很關鍵的壹步，看似簡單，實則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。

焯水時的註意事項

把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的壹些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。

焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。

應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。