制作蘇式月餅的酥皮，配方是什麽？

"酥皮"做點心的壹種常見的做法，大致分為中式酥皮和西式酥皮兩種，酥皮就是用面將酥油包起來，壹層壹層壓平的壹個過程，即為千層，經過烤制，即為"酥皮"。

壹、中式酥皮

做法:1、用的基本為低筋面粉，加糖，加水攪拌至上筋，放入放盤中冷凍，豬油加黃油1:1，加熱融化倒入方盤中冷凍。

2、取出冷凍好的面和油進行緩化，緩化至能按動的情況為止，將面搟成長方形，切開冷凍好的油（大小根據面決定）放入面中間的位置，將面進行三折把油完全包起來，然後繼續搟成長方形，再次進行三折，搟成長方形，以此類推，至少三至四次。

3、根據想要的菜品來制作規格形狀，然後進行烤制，剩余可以冷凍起來。

中式酥皮常見的代表:蛋撻、榴蓮酥、胡蘿蔔酥。

二、西式酥皮

做法:1、選用中筋面粉，加水，加糖攪拌至上筋，放入方盤冷凍，油用的是酥油片（市場有賣的）本身即為冷凍的。

2、取出酥油片和冷凍好的面進行緩化，直到手能按動位置，然後用開酥機壓成想要的規格，然後把酥油片切開放入中間，三折把酥油完全包裹起來，來回反復三至四次即可。

3、將面放在案板上切出想要的形狀，進行烘烤，剩余的面可以冷凍保存。

西式酥皮常見的代表:奶油酥皮湯、牛角包、各種派類……

兩者的區別在於面的筋性不同，而且加工手法不同，中式以手搟為主，西式以開酥機為主。

兩者雖方式不同，但做出來的都是酥脆可口的。

中式點心中，很多美食都是酥皮的，所以酥皮典型的應用比較廣泛，但是品種繁多，有很多種酥皮的制作方法都不太相同，制作出來的口感也不壹樣。常見的酥皮點心分為明酥、暗酥，從制作方法上還可以分為大包酥、小包酥，還有排酥、卷酥。又因其使用材料不同，有黃油酥，豬油酥，還有植物油酥，口感和味道都有差異。

選用那種方法制作應按照制品的需要，酥皮的制作重要的是開酥，開酥的好壞決定著制1品成不成功，以及好不好看，包括口感好不好都有影響。好的開酥應層層均勻，酥脆掉渣。包酥的時候壹定要包的均勻，搟的時候也要用力均勻。

我們在家裏制作酥式點心的時候，由於某些情況的限制，基本上小包酥做得比較多壹點，比如很火的蛋黃酥就可以用小包酥制作，大包酥壹般制作明酥點心，比如我們經常吃的蛋撻之類的。