肉制品加工中煙熏的作用
在肉制品加工中，煙熏作為壹種獨特的加工方式，其主要作用可以從食材清單和制作步驟兩個方面來闡釋。
從食材清單角度看，煙熏主要的作用包括：
1. 賦予產品獨特的煙熏風味：煙熏的成分包括酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等，這些物質與肉的成分發生反應，生成呈味物質，***同構成煙熏風味。這種風味可以極大地增強肉制品的吸引力，並提升其食用的口感。
2. 形成獨特的顏色：煙熏過程中，產品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發生褐變反應或美拉德反應，形成茶褐色的有光澤且幹燥的薄膜。這種獨特的顏色可以讓肉制品看起來更具吸引力，提高其商品價值。
從制作步驟角度看，煙熏主要的作用包括：
1. 防止脂肪氧化：煙氣成分滲入到肉的內部，可以減緩脂肪的氧化過程，從而延長肉制品的保質期。
2. 促進加硝腌制的肉類幹燥：經過熏制幹燥，可以使肉制品表面過多的水分蒸發，同時使產品適度收縮，增加其耐保藏性。
3. 增加產品的質地：當熏煙的溫度在45℃以上，可以阻止微生物的繁殖；當肉溫在15℃左右，可以促進肉自溶酶的作用，從而使產品質地變軟。
總的來說，無論是從食材清單還是制作步驟來看，煙熏都在肉制品加工中扮演著重要的角色，它不僅可以賦予產品獨特的口感和色澤，還能延長產品的保質期，提高產品的質地。