蛋清打不發是什麽原因
蛋清打不發的原因：
1、雞蛋必須確保很新鮮。雞蛋不新鮮，即便妳用了分蛋器，也很容易在蛋黃蛋白分離的時候蛋白混進壹些蛋黃。
2、壹定要註意從分蛋開始所有接觸蛋清的容器必須是：無油、無水幹凈的狀態!只要沾壹點點油或者水或者其他雜質，都會打不起來。
3、打發蛋白的室溫不要太高，雞蛋從冰箱冷藏後取出應立即打發。另外打發蛋白加糖大家都知道，壹般分三次加糖，開始打加壹些，打到氣泡再加壹次，最後加的就是打到濃稠再加。
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擴展資料：
蛋清打發的影響因素：
1、溫度蛋白在170C壹220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。
2、酸堿度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是堿性的，且儲存的越久，堿性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發。也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸堿度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。
水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水。蛋黃中也含有油脂，分蛋時註意不要混入蛋黃。糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加。
/hn.ifeng.com/a/20180503/6547460_0.shtml"target="_blank"title="鳳凰網-蛋清打奶油的方法">鳳凰網-蛋清打奶油的方法