燒菜的基本技巧是？
燒菜的方法與技巧
燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進壹步加熱成熟的壹種烹調方式。燒適用於制作各種不同原料的菜肴，是廚房裏最常用的烹飪法之壹。
燒主要分為紅燒、幹燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、幹燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。幹燒菜肴要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。幹燒菜肴壹般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。幹燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜肴顏色發黑；幹燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、幹燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，壹般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮為主，並帶有濃重蔥香味。