發酵粉的主要成分化學式
發酵粉的主要成分化學式是NaHCO?。
發酵粉是壹種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。碳酸氫鈉分子式為NaHCO?，相對分子質量84.01。白色結晶性粉末。無臭，味堿，易溶於水。在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產生二氧化碳，加熱至270℃失去全部二氧化碳。遇酸則強烈分解即產生二氧化碳。
碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為制作餅幹、糕點、饅頭、面包的膨松劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。
發酵粉的分類
1、小蘇打
在和食物裏含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，壹般都作為復合蓬松劑的成分之壹。
2、臭粉
在需要快速大量產生氣體的時候壹般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裏殘留很少，不會在成品裏嘗出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣而失去作用，它很難儲藏，壹般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅幹時要用到臭粉。
3、明礬
常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬松作用。壹般也是作為復合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。
4、泡打粉
是壹種復合蓬松劑，有很多不同的種類。
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