汽鍋雞是什麽？

汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是煮，有補虛養身、補血、健脾開胃的功效。汽鍋雞是雲南的名菜之壹，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產壹種別致的 汽鍋雞 土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。 汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈後再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果壹道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置於壹放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（壹般需3 ～4小時）。由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。 早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南壹帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做壹道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相， 汽鍋雞 免楊瀝壹死，並把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。 汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。壹九二壹年，有壹個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。 解放初，時任國防委員會副主席的龍雲（解放前稱“雲南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席誇獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。麥麥桑，味道太巴適了！據說尼氏品嘗之後，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋壹起吃進去！”國內外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為壹段佳話。 蒸汽鍋雞的餐具要用 汽鍋雞 建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有壹根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。 烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。 不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要壹嘗方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹制的雞肴越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。