怎樣發面做饅頭才松軟好吃
饅頭主要幾個重點：1-揉，2-發，3-再揉，4-醒（餳），5-冷水下鍋，6-關火燜壹會再出鍋。
壹，揉。
我做饅頭就酵母粉、面粉、水、白糖，沒用過老面和發泡粉，據說北方常用，但我覺得酵母方便，偶爾做，沒有發泡粉也做得還行。
酵母、面粉、水的比例大約是0.5：50：20，略多略少都沒關系，面粉的不同用的水量也不壹定。水註意不要多，可以壹點點加直到合適。
38度左右溫水把酵母和白糖化開，感覺暖暖的不燙手，燙手就能燙死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利於酵母活躍，少放點沒味，要甜饅頭的多放。放置幾分鐘，準備面粉。
盆裏放上適量面粉，壹斤面粉大約夠2到3個人吃（加配菜），面粉中間弄個洞，把酵母水慢慢倒進去壹邊用筷子攪，面粉和水結在壹起，到盆裏幹面粉不多時，用手揉。壹開始可能粘手，不要著急加面粉，把盆裏幹粉利用起來，幹粉不夠用手沾壹點面粉慢慢揉。
邊揉邊把盆邊的粉刮到面團上，水少的話要壹點點加到面團中間，揉進去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌壹次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最後手上幹凈，盆也幹凈，面團表面光滑時（三光），就揉好了。
二，發。
不冷不熱時約發壹個小時，用濕布或鍋蓋蓋著。天不熱我會在面盆下面放壹盆熱水，或者炒菜時放在竈邊暖著。酵母喜歡溫熱，天冷時間要延長，同時保溫。
可以在鍋裏放少量水，加熱到有壹些溫度又不燙，面盆放在鍋裏蓋上，發得快，但容易濕，第二次就不那麽好揉了。
壹小時後看面團，大約發到有原來體積的1.5到2倍，表面會看到壹些氣泡，手指接下去很軟不回彈，就可以二次揉面。
三，二次揉面。
二次揉很重要，為了把面團裏的空氣排出，使面發得更均勻。如果沒有二次揉，饅頭不會發得好的。我第壹次做的時候沒有二次揉，饅頭小，不松軟，可以吃但不好吃。
使勁揉，吃奶揉（很多北方朋友已經說了，揉得越多、越上勁，做出來越好吃）。
發過的面有些軟而沾，手稍沾些面粉，使勁揉，從四周揉到中間，務必把面團裏的空氣擠掉。直到把面團揉到發酵前大小，就可以搓長條分小份準備成形醒（餳）發。
圓饅頭是直接分成雞蛋大小揉圓，我婆婆做的時候每個饅頭胚子會單獨揉上壹會，很好吃。
刀切饅頭要用捍面杖和刀。案板上撒幹粉，面團揉勻，捍成均勻且薄的皮，從壹頭開始卷成壹條均勻的長條，刀刃沾幹粉切成合適等份大小。至於比例如何，真的要自行把握，卷得大小面團多少都有影響。
下圖是以前不懂，沒有捍皮再卷，而是直接搓成條切出來的刀切饅頭，醒（餳）發時會變形。
這張是捍了以後做的小奶饅頭。我覺得跟外面賣的差不多可愛呀~（手機圖好渣）。
饅頭胚子，覺得好可愛（果然是南方系）。
四，二次發面。
二次發面就是把做好的饅頭胚子放置壹段時間（約10到15分鐘），讓它再作醒（餳）發，這很重要，決定了最後饅頭的大小和松軟。
鍋裏放水溫水（不能過熱），蒸屜上刷油後放到鍋裏（懶得洗布，家裏也沒地方放幹凈的布orz，用刷子刷壹層薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理壹樣），胚子隔開距離放到蒸屜，留壹定空間，蒸的時候會以3倍左右變大。
蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右，面團又會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
五，冷水下鍋。
壹定要冷水下鍋才開始蒸，否則影響成效。如果原來為了發面鍋暖了水，就換水。
大火燒開轉中偏小火，不要壹直大火蒸，饅頭內部的酵母還可以在鍋裏再活躍壹下再滅活。通過玻璃蓋觀察，饅頭又長大了耶。我家的鍋我壹般蒸20分鐘，如果饅頭多或很大，就多蒸壹會，壹般不超過30分鐘。
六，關火捂鍋。
蒸熟後關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚裏，就可以配上菜吃啦！（我家只有壹個竈，菜涼了就得用微波爐熱壹下。有兩個竈的則方便很多，可以蒸的時候炒菜。）
補充：有位同學告訴我用布蒸的話，最後不關火開蓋蒸壹下再關火，把布整個提出來倒在盆裏感覺很方便！
附第壹次做的饅頭：
第二次做的：
第三次做的：
第三次跟第壹次的比，大壹點，光滑壹點，白壹點。沒有外面賣的好看，吃起來也不差（自我滿足）。面團揉好了顏色才好看，蒸出來光滑。土豆絲炒肉配饅頭，西紅柿配面食真好吃~！
（前年）網上看了食譜，試做了花卷。第壹次不算太失敗。花卷做法不講了，沒有圖不好解釋。嫌麻煩沒再做過，有小朋友以後再做花卷吧~
我做饅頭從和面到出鍋大約2小時，中間夾雜做菜時間，洗碗時間，兩個人吃的話做壹次比較費時間。都是盡量壹次多做點，保鮮袋裝起來冷凍，可以放三個月。比買的爽。沒有任何添加劑~不加泡打粉不加堿（冬天隔夜發面就要堿，我冬天第壹次做發了壹晚，酸了有酒味，人家說還可以加工用，我不敢弄，扔了orz果然水平不夠）。
（有人說把二次揉好的饅頭胚子放急凍室，想吃拿出來常溫化開醒（餳）壹下再蒸，我不習慣，妳們研究壹下。據說用老面發面引子也是放急凍室。現在買什麽都很方便，酵母也不貴，我還是圖方便。不過酵母君也是會過期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全發不起來……）
學會蒸饅頭後，可以試著做牛奶饅頭（用牛奶代替水，可加糖也可不加）、彩色饅頭（綠菠菜，黃胡羅蔔，紫薯，南瓜打汁），雙色饅頭（做壹團白面，做壹團菠菜或胡羅蔔汁面，都捍成皮疊在壹起卷起來做刀切饅頭），有小孩的家裏孩子喜歡，我比較不熱衷，還是喜歡白花花大饅頭（其實是懶）。
希望妳做成功~這個東西做個兩三次，壹般就可以上手了。自己動手歡樂多~慢慢摸索是壹種樂趣。
饅頭麽，和面時重要的就是面、酵子、水的比例問題，壹般面粉*（1.5~2）是最後饅頭的大小，自己衡量；酵母是面粉1%的比重（面粉用秤稱，酵母用量匙）；水的話要邊加水邊和面，溫水的發酵效果比冷水要好壹些。和到手光、盆光、面光的狀態即可，還有壹個鑒定方法是，當面可以拉伸出薄皮的時候，就差不多和好面了。
接下來是發面，發面需要壹個熱而不幹的環境，我在面團上敷了保鮮膜，蓋上被子，插上電熱寶暖著盆。時間差不多壹個小時，面團脹大到1.5倍左右，鑒定方法是，用手指戳壹下面團，能彈回來是剛剛好，彈不回來是沒發好，凹陷下去是發大發了……
之後是揉面，揉面標準就是怎麽勁道怎麽來，然後把面切成平均大小，再揉成饅頭形狀（或者隨意）即可，然後就可以上鍋蒸了。
大火猛蒸20min，記住過程中千萬不要掀蓋子。關火之後燜5min左右，就蒸好可以吃了。