正宗老北京鹵煮火燒怎麽做？
鹵煮火燒的用料
豬護心肉(或五花肉)250g 小腸500g
大腸500g 北豆腐500g
小麥面粉300g 豬肺(不喜歡可以不放)200g
配料 黃醬50g
腐乳2塊 韭菜花50g
生抽適量 老抽適量
壹品鮮醬油適量 鹽2勺
味精適量 雞精適量
草果2顆 肉蔻2顆
豆蔻2顆 香葉3片
桂皮15g 陳皮5g
丁香4顆 良姜5g
小茴香5g 姜5片
蔥段2塊 大蒜5顆
白糖或冰糖30g 豆瓣醬30g
鹵煮火燒的做法
步驟1
先將豆腐切1厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，油多放點沒關系，後面可以炸辣椒油用，將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩年金黃撈出
步驟2
和面，在和面水中放少量鹽化開，分次壹點壹點倒入面粉中，面軟硬適中即可，因為火燒是死面的，所以靜置30分鐘即可
步驟3
清洗腸子和肺，腸子要先翻出來清洗裏面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗幹凈，小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，而且有點肥油更好吃，然後翻出來再清洗外面，中途用鹽水，和白酒反復浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋壹起洗，但壹定要將醋洗幹凈，要不會影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出，重復4～5遍，本人最煩洗腸子了，味道和裏面的肥油就是壹個痛苦，現在市面有賣煮到半熟的腸子，比較省事，但是至於裏面幹凈與否，請各位自行判斷。
步驟4
將面團切3厘米見方的長條，揉搓圓後切長4厘米的面團，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進味，也不要太薄，時間長了就煮爛了
步驟5
餅盛塗少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟後撿出備用
步驟6
肉和肺切手掌大小的大塊，國內放水，先放肉，水燒開後去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最後放腸子，去血沫撈出
步驟7
換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，壹同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒“火燒圍著鍋邊放壹圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛”，改中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗裏備用，因為肉煮時間長了會太過爛，不好切肉片
步驟8
用筷子夾死壹根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關火，改小火，因為如果關火湯很快就會結膜，其次壹會兒還要往碗裏倒湯，如果涼了就不好吃了
步驟9
按照老北京鹵煮標準順序，現切燒餅，井字切塊，看，是不是很誘人
步驟10
大小就是這樣
步驟11
豆腐切條
步驟12
這個樣子
步驟13
肺頭切片
步驟14
大腸
步驟15
小腸
步驟16
為什麽要選用大腸和小腸2種，因為2種腸子的口感是不壹樣的，小腸是脆脆的，大腸比較綿但是越嚼越香，北京人就是講究，哈哈
步驟17
切肉片
步驟18
肉片裝碗
步驟19
蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好
步驟20
香菜碎，秘制辣椒油，淋湯，開吃
步驟21
蒜醋汁
步驟22
黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，鹽，味精，雞精，油熱冒煙後，靜置5秒中，壹邊用筷子攪拌，壹邊淋油，最後淋點香油即可