學西點的基本入門
學西點的基本入門1
1、餅幹類：蔓越莓餅幹、杏仁瓦片、葡萄奶酥、趣多多、荷蘭鄉村餅幹、卡通餅幹、蔥油曲奇、曲奇、抹茶紅豆餅幹、燕麥餅幹。
2、面包類：抹茶相思、暗黑騎士、雞肉漢堡、布裏奧斯、藍莓芝士包、肉松卷、布裏奧面包、鄉村核桃軟歐、南瓜軟歐、老面包、紅酒桂圓軟歐、手撕面包等。
3、蛋糕類：輕乳酪蛋糕、焦糖布丁、紅絲絨蛋糕、蜂巢蛋糕、日本大芝、虎皮蛋糕、半熟芝士、焦糖瑪德琳、布朗尼、紐約芝士蛋糕。
4、酥點等：老婆餅、香芋酥、蛋黃酥、千層酥、蝴蝶酥、扭酥、雙色羊角包、丹麥黃桃、手撕包、臟臟包、黃桃派、核桃派、蘋果派、廣式月餅、法式乳酪月餅。
5、烘焙學習的核心內容：西點面包最新產品的原料認識和作用；各種機器設備的認識和操作方法；烘烤面包的時間溫度和烘烤技巧的講解；西點面包的造型整形，表面裝飾的制作。
學西點的基本入門2
拌合
戚風打法即分蛋打法，蛋白加糖打發之與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖壹起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法蛋白加打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至幹性），面粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅幹類、。
粉油拌合法油類先打軟加面粉打至膨松後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60％以上之配方。例：。
發泡
濕性發泡蛋白或打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
幹性發泡蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
打發
1、蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果壹次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。
3、濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏幹性發泡，約9分發，為蛋白打發最佳狀態。
4、此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發
1、做法式時會將蛋黃加細砂糖以攪拌至乳白色。
2、蛋黃攪拌後可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其。
鮮奶油打發
1、液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀打發至光滑雪白，為抹面最佳狀態。
2、繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態。
折法
三角紙折法：
1、以三角尖端當中心折。
2、右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。
3、裝入鮮奶油後兩邊折起。
4、中間往內折起。
5、依需要剪出孔洞大小。
平烤盤裁紙：
1、烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
2、於烤紙四邊剪開。
3、尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
4、鋪於烤盤上並壓出折角。
其它
分蛋
1、全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。
2、以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。
量匙使用以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準。
裁剪模型用紙
1、取烤盤油紙，折成夠用大小後拉起量出模型四邊高度並。
2、裁去多出之烤盤紙。
3、以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度並折痕。
4、另底部寬度量取與前項同。
5、四邊折痕處剪開至高度折痕。
6、放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉烤模噴烤盤油或均勻刷上,倒入以轉圈方式將粉沾滿模型後，扣出多余面粉。
奶油軟化奶油因低，壹般於冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。
奶油隔水溶化欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成。
松弛塔皮、、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生，經靜置後再桿卷較好操作，不會縮。
刮巧克力花將置上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮。
粉類過篩以篩網過篩面粉、糖粉、等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。
布丁液過篩制作布丁或等產品，過濾掉殘留雜質。使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。
片泡水吉利丁片為幹燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中壹起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。
吉利丁片隔水融化泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化
1、巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。
2、以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3、如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。
全蛋隔水加熱全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱後可減低其稠性，增加其之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅幹屑將欲攪碎之餅幹裝入較大塑料袋內,以桿面棍桿壓即可將餅幹壓成粉碎。
慕斯脫模
1、用將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2、慕斯底部放壹有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。
熱刀切蛋糕以較利之刀片泡熱水後拭幹切冷藏或冷凍之及慕斯，每切壹刀要泡壹次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉
1、烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。
2、底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏於模邊。
3、將多余面粉扣出。
擠花嘴裝法
1、將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。
2、栓上圈形轉換頭固定即可。
3、將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。
學西點的基本入門3
1、 烤箱：反正我沒見過想要學西點不買烤箱的，總不能壹直做慕斯對吧。如果家庭裝修允許並且預算充足並且十分確定自己會長期從事烘焙這個愛好的，壹次到位買個嵌入式烤箱就再好不過了，價格大約在6000-10000+左右，對於牌子我無法提出建議（畢竟我也沒有研究過，學校宿舍裏都是配備好的，家裏又沒有空間裝嵌入式的）。
在國內，家庭普遍都會選用臺式烤箱，12L-50L之間的，便於收納（其實沒什麽收納的必要）+移動，大小根據家庭的需求來，不建議買20L以下的，因為烤蛋糕是硬傷，壹般30L左右家庭足夠用了；
關於牌子，新手都會買的長帝CKF-25B其實是不適宜長期使用的（長帝使我更不相信國產了），但是如果妳只是玩個幾年不會長久的話，長帝是個非常好的選擇，畢竟便宜嘛，據說ACA，松下等牌子都不錯
我最近入手了松下NB-h3200，覺得需要磨合，溫度有點低，而且雖然是日本的牌子，但國內買到的都不是日本原裝的，所以質量還有待觀察。總之我是不會掩飾我對嵌入式烤箱的向往+青睞的。
2、 電動打蛋器：手持電動打蛋器，推薦牌子ACA等（這個推薦是不負責任推薦，因為對於電打來說好像牌子不是很重要的樣子）。打發蛋白霜、全蛋、淡奶油甚至黃油必備，反正我至今無法親自手打出蛋白霜和淡奶油。
3、 廚師機：廚師機不是初學者必備。比如打發蛋白霜、淡奶油，都可以用手持電動打蛋器完成，揉面團可以使用面包機，當然據說手揉最好吃（建議新手手揉壹次需要到完全階段的吐司，然後，就再也不想揉了）。
廚師機是解放雙手的神器，我已經和我的廚師機磨合完畢，打發蛋白霜只需要不到5分鐘，揉面也就不到半小時，而且完全不用管它，簡直是開心死了。
但是不建議新手壹開始就使用廚師機，因為它太方便太快了，導致不能地很好掌握使用的程度。比如說打蛋白霜，很容易就打到幹性發泡了，而忽略了濕性發泡這個狀態。
再比如說打淡奶油，慕斯糊用淡奶油和裱花用淡奶油不是壹個打發程度，但是由於廚師機功率太強大，往往就很快打到裱花用的程度了，這對新手的判斷是很不利的。
4、 電子秤：必備必備必備！！！即使有量杯量勺也是需要能稱量單位為g的東西，總不能每個方子都換算吧。新手的'盲測肯定也是不準確的，恩。
我家電子秤壞了的.時候我做蛋糕簡直要崩潰了。推薦牌子貝奧Beow，很敏感很精致的電子秤。我壹般會買平板的，雖然上面有個小碗的更可愛，但是肯定放不了我廚師機又大又深的桶。
5、 刮刀：攪拌面糊神器，別看它就像壹個鏟子，它的頭與盆子接觸的部分是軟軟的，絕對會把面糊刮得很幹凈！
6、 模具：看到我的模具就會覺得其實我是個很省的好孩子，因為我的模具也只是有：三能28*28*3烤盤、7寸方形蛋糕模、7寸圓形蛋糕模、7寸心形蛋糕模、7寸花型蛋糕模、8寸圓形蛋糕模、6寸圓形不沾蛋糕模、乳酪蛋糕模、磅蛋糕模、派盤
葉形小模、杯子蛋糕模、瑪德琳模、小瑪模、馬卡龍不沾矽膠墊、華夫餅模、布丁烤碗、玻璃烤碗、吐司模、7寸煙囪戚風蛋糕模總之，壹入烘焙深似海，從此錢包是路人。
7、 裱花工具：壹般用於曲奇和蛋糕裝飾，擠曲奇要用布袋子（因為面糊太稠），奶油可以就使用塑料壹次性裱花袋（因為免洗方便），夏天最好不要裱淡奶油，可以考慮奶油霜。
當然轉盤和裱花嘴也是需要的，裱花嘴種類太多了，擠曲奇建議買中號，擠裝飾奶油建議買小號，如果要涉及韓式裱花和翻糖wilton工具那就另當別論了。
8、 油紙、錫紙、隔熱手套等輔助工具我就不說了。總之烘焙書上會匯總得清清楚楚。自學烘焙的時候，其實和做實驗差不多