上海老八樣是什麽

上海老八樣的八道菜為：扣三絲、扣白斬雞、扣鹹肉、扣紅燒魚、扣蛋卷、扣三鮮、扣蹄肉、肉皮湯。

1、扣三絲

扣三絲是本幫菜中經典的菜肴之壹。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。

2、扣白斬雞

扣雞是老上海本幫八大碗的菜肴之壹的懷舊年菜，做法和白斬雞有點相似，最後斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之後倒扣在盆中。

3、扣鹹肉

百葉扣鹹肉制作相對簡單，鹹肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味精上籠蒸，待熟後倒扣即可。

4、扣紅燒魚

上海各地區紅燒鯽魚主要的差異在調料上，壹般有：蔥姜、醬油、糖、味精，離上海市區較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。

5、扣蹄肉

扣蹄肉講究的是張皮，傳統的做法先將蹄膀蒸熟，然後將皮整張和肉分開，放入油鍋內起皺；再將冷水浸泡的皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉壹起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過頭太爛沒咬勁，放入碗底待扣。

浦東時報-浦東“老八樣”